春节临近，相信很多人都开始在家自制一些过年要食用的年货了。比如腊肉、腊鱼、腌酸菜等。

其中，腌制酸菜是我家每年必备的。酸菜可以做成酸菜鱼、酸菜汤、酸菜炒饭等美味佳肴。它的酸味还可以开胃，增加食欲、利于消化。

但是，你知道怎么腌制酸菜吗？其实，腌制酸菜并不难，只要掌握一些小技巧，就可以做出酸爽脆嫩，好吃还不易坏的酸菜。

今天，我就来和大家分享一下我家的腌制酸菜的方法和注意事项，希望对你有所帮助。

一、腌制酸菜的正确方式

1、选择新鲜的白菜或芥菜，将其洗净后再晾晒几天。

你会发现白菜或者芥菜已经变得蔫巴，这是因为水分蒸发，使得菜叶更加紧密，更适合腌制。

2、准备一个干净无油无水的容器，最好是陶瓷坛子或者玻璃罐。在容器底部撒一层盐，然后铺一层菜，重复这个过程，直到菜都放入容器。

盐的作用是抑制细菌的生长，促进菜的发酵，但是不要放太多，一般以每斤菜用10克盐为宜，太多会影响酸菜的酸度，太少会导致菜变质。

3、在将盖子盖上之前，先倒入淘米水，要没过腌制的菜。这是因为淘米水中含有淀粉和酵母，可以促进菜的发酵，使酸菜更酸更香。

淘米水的用量要适当，一般以每斤菜用半斤淘米水为宜，太多会稀释盐分，太少会影响发酵。

4、最后盖上容器的盖子，将其放在阴凉通风的地方。注意每隔几天换一次淘米水，腌制约10-20天，直到菜变成金黄色，有酸味。

换淘米水的时候，还要检查菜是否有霉斑或异味，如果有，要及时去除，否则会影响整个容器的菜。

5、腌制时间一到，即可取出酸菜，洗净挤干水分，食用或烹饪。注意吃多少拿多少，剩下的继续放在容器中进行保存。

二、腌制酸菜的注意事项

1、在腌制酸菜的整个过程中，要保证自己的手和用具的清洁，避免沾染油脂或其他杂质，否则会影响酸菜的质量和口感。

2、在选择菜的时候，要挑选新鲜、无虫蛀、无病斑的菜，不要用残菜或变色的菜，这样的菜不仅不好吃，还可能有细菌或毒素，危害健康。

3、在腌制酸菜的时候，要注意控制温度和湿度，一般以15-25℃，相对湿度60%-80%为宜，太高或太低都会影响发酵的速度和效果。同时，要避免阳光直射或风吹，以免菜变干或变色。

三、两类人不宜多吃酸菜

酸菜虽好吃，但是也不是人人都适合吃的，有些人群由于身体的特殊情况，不宜多吃酸菜，否则会引起不良反应或加重病情。这两类人分别是：

1、老年群体：老年人由于年龄的原因，往往患有高血压、高血脂、高血糖等慢性病。

酸菜中的盐分和酸性物质会增加血压和血糖，刺激胃肠道，加重负担，不利于健康。

因此，老年人应该少吃或不吃酸菜，实在要吃应先在吃之前用水泡一下酸菜，减少盐分和酸度。

2、胃肠道疾病患者：胃肠道疾病患者如胃溃疡、胃炎、肠炎等，由于胃肠道的黏膜受损，对酸性物质的耐受性较低。

酸菜中的酸性物质会刺激胃肠道，加重炎症，延缓愈合等。因此，胃肠道疾病患者最好避免吃酸菜。

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