酸菜，古称菹 (zū)，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜 (古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在 《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎 《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

黄圃咸酸菜，色香味俱佳

穿过黄圃镇观仙路，来到北约牌坊旁，这里有一家已建成20多年的泽记酸菜厂。酸菜厂内，操作台上堆满了一摞摞微黄、等待清洗的酸菜，闻见那酸味，不禁让人味蕾大开，满脑子都是酸菜鱼、酸菜肥肠、酸菜炒肉，想着想着口水差点就流了下来。

黄圃自古是农业大镇，一年四季盛产各类瓜果蔬菜，自明清时代便被坊人辅以盐渍方法，加工咸酸辣菜食品出售。黄圃古楼坊的咸酸铭、辣菜心、祠堂华兄弟等，便是20世纪中期人们念念不忘他们挑担上街卖咸酸的知名人物。何泽民的祖父也是从事咸酸菜制作，祖父传给了父亲，父亲传给了他，到他这里，已经是第三代酸菜制作的传人了。

泽记老板何泽民告诉记者，自己从15岁开始，他就辍学跟父亲制作酸菜，至今已有27年了。在这个行业，他的父亲很有一些名气，被人称作“咸酸伦”。从前，黄圃就有专门挑着担子，四处叫卖自制的酸萝卜、酸姜等的人，他父亲就是其中一个。20岁时，何泽民不再卖咸酸菜，尝试运酸菜到顺德市场卖。那个市场有一档卖酸菜的，每天生意还不错，何泽民也想试试看。不久后，他跟老婆两人用半人高的瓦缸泡起了酸菜，之后拉到市场上卖，结果生意红火。后来，一些熟客提出要代理他的产品，他就干脆回黄圃开起了现在的酸菜厂。

酸菜入坛

何泽民并不担心自己的手艺会流传出去，他向记者演示了如何制作酸菜。工人们在一排排水龙头下，对已经脱水的芥菜进行冲刷和初步筛选。只见工人们手起刀落，一棵棵芥菜经摇身一变，变成一棵合规格的 “正菜”。做咸酸菜最主要的是选择一棵靓菜，何泽民告诉记者，他们一般选择30日菜，因为30日菜的外形细小且嫩口，所以在拣菜时候，要金睛火眼。

经过初步冲刷和筛选之后，何泽民与工人又进行了第二次清洗工序。然后，只见他将一棵棵芥菜头尾相叠、整整齐齐放进调配好盐水的水桶里，再进行入坛浸泡前的最后一道工序。“15%浓度盐水刚好抑制微生物生长，又不会太咸。”

何泽民说，入坛的时候要眼明心细手要巧，将一芥菜整齐地放入坛中。坛子里有调配好盐、糖等，而在密封前，他在桶里交叉塞进了几段甘蔗。“这是传统的做法，甘蔗的蔗糖香味将融入到酸菜中，口感和味道都比只放砂糖好。”

根据口味进行二次调味，最后打包装

坛子密封后将进行30日的发酵。而且腌制咸酸菜的陶坛是特制的，一坛可以腌制125公斤。30日之后，一棵不加色素，不用酸醋，陶坛腌制，自然发酵的芥菜就正式成为爽脆可口咸酸菜。之后工人们会对咸酸菜进行称重，然后根据口味进行二次调味，最后打包装。

本篇文字图片均来自《中山日报》记者江泽丰、夏升权

黄圃镇村（社区）“两委”换届选举宣传标语

坚决贯彻换届“九严禁”纪律要求，确保换届选举风清气正。

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