导语：正宗的东北锅包肉，从不放番茄酱，掌握4个技巧，外酥里嫩才好吃

锅包肉是东北家喻户晓的一道菜。记得很小的时候，每次去饭店吃饭都必点锅包肉，它的口感是酸酸甜甜，外酥里嫩。在东北，不会做锅包肉的厨师不能称得上是一名合格的厨师，锅包肉的做法并不难，但是技巧性很强，每一家饭店都有自己的特色，几乎找不到两家口味一模一样的锅包肉。

锅包肉，原名锅爆肉，是地道的东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是由东北的焦溜肉段衍生而来，溜肉段原本的口味是咸鲜的，当时为了招待外来喜欢酸甜口味的宾客，就将溜肉段做成了酸甜的，起名为锅包肉。

如今的锅包肉，不仅在东北地区流行，在全国各地也是广为流传，但是会做正宗锅包肉的店越来越少，很多饭店的锅包肉都是用番茄酱来调色调味的，这个其实是将鲁菜中的糖醋里脊与锅包肉混淆了，也是为了省时省力才用番茄酱来调色。正宗的锅包肉是没有番茄酱的，最早的做法只有糖、醋和盐，流传至今也有人会加一点酱油，但是最主要的就是糖和醋的比例。下面详细介绍制作锅包肉的4个技巧，学会了在家就能做出正宗的东北锅包肉。

一、肉的选择

正宗的锅包肉都是选用纯瘦的里脊肉，里脊肉无筋无肥肉，肉质均匀，容易切成厚度和形状规则的薄片。做锅包肉不能用有筋或者有肥肉的部位，切片时，肉的厚度不能太薄，也不能太厚，一般切0.3厘米厚度，太薄的话炸出来肉会很干硬，太厚了不入味。

二、淀粉糊的调制

锅包肉酥脆的关键就是外面的一层淀粉糊，淀粉的选择比较关键，正宗的锅包肉一定要用土豆淀粉，不能用面粉、玉米淀粉、豌豆淀粉或者红薯淀粉。土豆淀粉粘度高，炸出来的外皮酥脆，而且在烹汁的过程中不会导致外皮变软，如果用玉米淀粉，表皮很容易不酥脆，而其他淀粉，口感会偏硬。

淀粉选择正确，淀粉糊的稠度也是比较关键的，把淀粉放入碗中，淀粉稍微多一点，然后少量多次加水调成淀粉糊，淀粉糊的浓稠度跟老酸奶差不多，就是提起来不会像水一样迅速流下去，可以用一片肉片蘸淀粉糊试一下，肉片均匀裹满淀粉糊，里面的肉被淀粉糊包裹住就可以了。

三、炸肉片的火候

锅包肉肉片酥脆的关键就是炸肉片的油温，炸肉片一定要用宽油，就是锅里的油要有一定的深度，使锅包肉在下锅时完全浸入油中，炸蓬松后可以迅速浮到油面上。如果油少了，肉片会受热不均匀，不能很蓬松。

炸肉片一定要炸两次，第一次油温烧至7成热，下入肉片炸定型就要捞出来，这个时候颜色是偏白的，不用炸到金黄，肉片捞出来之后，再把油温烧至8成，然后下入肉片复炸，这一遍是要把肉片炸酥脆。

为什么肉片不能在油锅一直炸呢？因为炸肉片时间太久，会把面糊里面肉片中的水分炸干，吃起来会很硬。高温快速炸是为了把表皮炸酥脆，又不会导致肉片水分流失，这就是“外酥里嫩”的关键。

四、糖醋汁的烹制

正宗的锅包肉是采用烹汁的技巧，现在也有用卧汁的方法。其实两种方法都可以，烹汁是先放入肉片，然后开大火，少量多次加入芡汁；卧汁是把芡汁全倒入锅中，熬到差不多浓度再放入肉片，这两种方法都是可以的。

糖醋比例比较重要，一般是糖醋比例是3:1、喜欢偏酸的也可以是3:2，再加入少量的盐或者生抽提味，记住糖的量要多一些，300克肉所用糖量不低于100克。很多厨师会在料汁中加入水淀粉来勾芡，这样做是不正宗的，水淀粉是偷懒的办法，可以让料汁迅速浓稠，但是做出来的锅包肉颜色不鲜亮，也不酥脆。正宗的锅包肉是利用锅的高温将料汁中的糖熬成糖浆，从而有黏性挂在肉片上，而不是利用水淀粉的黏性，这两种方法口感差别比较大。

五、东北老式锅包肉的做法

【材料准备】猪里脊，葱，胡萝卜，香菜，白糖，白醋，生抽

【操作步骤】1、里脊肉逆纹切成厚度0.3厘米左右的片。切好的肉片放入大碗中，加入少量盐抓拌一下，让肉片有一个底味。

2、切一些胡萝卜丝，香葱丝和香菜段备用。

3、在一个碗中加入100克白糖，10克生抽，30克白糖，搅拌至白糖融化。

4、150克土豆淀粉中加适量水调成淀粉糊，淀粉糊调成老酸奶的浓稠度就可以。

5、把肉片放入淀粉糊中裹上一层，放入烧至7成热的油锅中，炸定型后立刻捞出来。

6、接着把油烧至8成热，再把肉片放入油锅中复炸一下，炸到表面金黄酥脆就可以捞出来了。

7、锅中倒入少量油，放入葱丝和胡萝卜丝，再放入肉片，少量多次加入料汁，全程大火，直到料汁全部裹在肉片上就做好了，出锅前放上香菜丝。

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