你好，很乐意解答你的问题。

我经常也会吃四川泡菜，是四川朋友给我送的，味道不错。只能用三个字形容，酸脆爽！因为四川泡菜多种多样，这里就介绍三种经典款式的吧，如果对你有帮助的话，你可以在家中试试看，记得给我点赞哦。

四川泡菜，一般用陶做的专门的泡菜坛子，也叫瓦坛，做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。

第一种是跳水泡菜

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪和猪杂。

做法：

将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50–60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。等到卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

第二种是做佐料用的。长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料备用的。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

吃法：

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味

定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

四川泡菜的做法第三种

材料：

1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。

2.干净的凉水，可以用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用生水不容易生白花。（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过这在大城市里很难找哈）

3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。

4.白酒，高度的，要不了多少。但是会经常用得着。

5.香料少许，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪。

6.冰糖，有的人也用红糖，花椒一小勺。

7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。

8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。

做法：

把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。

盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。

吃法：

除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（也不知道这菜的学名叫啥，四川冬天用这种菜做泡菜的多，），花菜，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜头，豇豆，仔姜，花菜，小红辣椒，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。）

作为一个四川人，这个家庭做泡菜已经有20年了，从小吃泡菜长大。我想我更有资格解答你的问题。

首先，让我介绍一下我家乡的泡菜做法。

1.我们通常在早上6点左右去山坡上的水沟，接一大桶天然泉水(当然，如果没有这样的条件，我们可以在早上用自来水)。

2.将天然泉水倒入洗好的泡菜坛子里，然后加入盐(具体量取决于坛子的大小。建议边搅拌边加入，味道要咸。不要增加盐的量，否则你将不能吃它。

3.然后加入胡椒、全姜(最好是嫩姜)、蒜瓣、腌胡椒(需要袋装)和芹菜(青色)。这些东西是有味道的，当然芹菜、蒜瓣和嫩姜也可以浸泡后捞出来吃，然后放入新的。

4.最后，加入一些红萝卜(不是胡萝卜)来给整个泡菜坛子上色，把它变成红酒，这很有吸引力。

5.最后，每个人都可以放入他们想吃的菜，如萝卜、豇豆、紫菜、蒜苔等。整整2-3天后，他们将开始品尝和进食。

温馨提示:

1.所有调料和蔬菜在放进罐子之前都必须干燥。此外，如果拿蔬菜的筷子是干的，并且放了水，罐子里的水在几天内就会坏掉。

2.泡菜坛子里的菜应该经常吃，新的应该经常放进去，经常搅拌。它们不应该长时间不动，也不应该长时间不吃东西就被放在泡菜坛子里。没有吃完的菜应该捞出来扔掉，否则泡菜坛子会碎的。

3.水应该从密封的泡菜坛子中排出，以将坛子中的空气与外界空气隔离，并密封周围的水。建议每周更换一次。

学完这些动作后，每个人都可以做正宗美味的泡菜了！

至于如何吃泡菜，让我介绍一些常见的食用方法。

1.拿出来，切好，直接吃粥。

2.取出，切好，放入碗中，加入辣椒油、少量辣椒油和芝麻油，搅拌。米饭或粥味道鲜美[舔屏幕][舔屏幕]。

3.我祖父偶尔会炒泡菜，加入食用油加热，加入切碎的泡菜，在泡菜有香味后加入生酱油。味道也不错。

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