说起浆水和酸菜，很多人自然而然地想到这是大西北地区所特有的食物。不过就历史而言，浆水却可以称得上是中国人最早的酸味饮料。我国浆水食用历史悠久，常作为酸味调味品，可单独饮 用，也可与原料烹制成菜食用，风味独特。究其本质而言，浆水酸菜不过是利用乳酸菌在厌氧环境下发酵的原理制成的，浆水菜在发酵过程中，蔬菜经乳酸菌发酵后，能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的预消化状态；酸酸的味道更能在夏天炎热时增进食欲。

早在先秦的《诗经》中，就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献制之皇祖”的记载，其中的“菹”即“菹菜”，就是浆水菜的原型，这说明我国很早以前就开始制作和食用浆水酸菜了。其实不独西北地区喜爱吃浆水酸菜，在西南的四川，以及华中的湖北等省的部分地方也有吃浆水和酸菜的习惯。不过这里的酸菜，与四川传统的酸菜大相径庭。

四川酸菜实为泡酸菜，一般以青菜为原料，放入用川盐、干花椒、白酒、辣椒和香料、冷开水制成的溶液中浸泡，利用发酵产生的乳酸等物质使其出酸，具有质地鲜脆、酸成爽口等特点，泡酸菜水一般情况下不作烹调使用，更不会直接饮用。然而陕西、甘肃等地民间制作的能产生浆水的酸菜就不同了，那是将原料先焯水后，再放入热水中，用醋曲(或米汤)、面粉等促使其发酵制酸，使汤汁熟后具有略呈乳白，口味酸醇清香等特点。

从古至今，浆水的做法都极为类似。据《本草蒙筌》记述：“熟炊粟饭，乘热投瓷缸内，冷水浸五六朝，味渐酸而生白花，色类浆，故名浆水。或酷热当茶饮下，或薄暮作粥啜之，醒睡除烦，消食止渴，调和脏腑。”而在今天，西北人们制作浆水，采用的也是差不多的做法。当地人一般把做浆水和酸菜称为“投酸菜”“窝酸菜”“馇酸菜”等。这些称谓之中，唯有“馇酸菜”最为准确。因为“馇”的字面意思，就是一边煮一边搅，这个字生动地说明了酸菜的制作方法。其次，做酸菜的原材料比较多，比如芹菜、萝卜、萝卜缨、苜蓿、苦苣、莲花白、蒲公英及部分野菜等，这些原料既可单独做酸菜，也可混合在一起做酸菜。

做浆水时最注意火候，不能太烂，也不能太生，太生了浆水不香，太烂了酸菜难咽，取食时间隔的不能太短，也不能太长，太短了无味，太长了显酸。最忌讳是用有油腥的勺子或筷子入内，这样很容易导致浆水腐烂变质。浆水有“稠”、“清”之分，稠浆水菜多味浓而“气”重，冬季食用口感好；清浆水清亮，酸甜平淡，夏季饮用最爽。

至于西北人喝浆水的时候是不分季节的，而且无论白天还是夜晚，我们总能看到浆水的身影。在早餐的时候，如果还有空，我们可以点一份浆水拌汤菜豆腐，而晚饭的时候，可以来一份浆水面，然后随意点几碟小菜，这碗饭就足够丰盛了。吃上一碗浆水混合的美食，简直就是要把西北人民的心都俘获。其中最出名的浆水食物，当属“浆水鱼鱼”和“浆水面”了。

与醋相比，浆水里的酸味比较柔和。店家在做浆水面时，先是把浆水菜拧干水并切碎，再往锅里加猪油炒香蒜片、葱花、干辣椒，等到炒出香味后再下浆水菜，煸炒至失去水汽，在新加入浆水烧开，然后手工下面。盛碗后再撒上香菜，调点辣子油，看上去一白二黄三红四绿，分外诱人，喝一口面汤满嘴生津，回味无穷，配上西北特产的面条，更是爽口非常。至于浆水鱼鱼则是选用绿豆面，加水和到半稀，经滤网滤出“鱼儿”的形状，畅游于浆水之中，美味之外更添可爱。

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