本发明涉及食品，特别涉及一种酸菜制备方法、酸菜和酸菜制备设备。

背景技术：

1、老坛酸菜面作为方便面行业第二大口味，深受消费者喜爱。通常，将未经腌制的第一蔬菜用食盐腌制，进行发酵，即可获得富有香气和滋味的老坛酸菜。

2、然而，目前市场上的老坛酸菜口味单一，风味和口感欠佳，不能满足不同消费人群的需求。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明提供一种酸菜制备方法、酸菜和酸菜制备设备。

2、针对以上目的，本发明实施例的一方面涉及一种酸菜制备方法，其包括：步骤s1.将第一蔬菜与食盐彼此交替地逐层放置于第一发酵装置内100天以上进行腌制、发酵以获得第一发酵物，第一蔬菜包括芥菜、青菜中的至少一种；以及步骤s2.将第一发酵物清洗至含盐量为5％-7％以获得第二发酵物，对第二发酵物和未经腌制的第二蔬菜一起进行发酵以获得酸菜，第二蔬菜包括胡萝卜、莴笋、甘蓝、白萝卜、豇豆和甜菜中的至少一种。

3、一些实施例中，步骤s2包括，向第二发酵物和/或未经腌制的第二蔬菜中放入辅料，辅料包括生姜、大蒜、小米辣、柠檬、花椒、八角、白糖、盐卤水中的至少一种。

4、一些实施例中，步骤s2包括，将第二蔬菜切成5厘米-10厘米块型，将柠檬切至5毫米-10毫米片状，将生姜切成5毫米-10毫米片状，第二发酵物、第二蔬菜、生姜、大蒜、小米辣、柠檬、花椒、八角、白糖、盐卤水的重量份分别为30重量份-50重量份、10重量份-20重量份、0.2重量份-0.5重量份、0.2重量份-0.5重量份、1重量份-2重量份、1重量份-2重量份、0.1重量份-0.2重量份、0.1重量份-0.2重量份、1重量份-5重量份、10重量份-60重量份，第二蔬菜中胡萝卜、莴笋、甘蓝和甜菜的重量比为1:1:0.75:0.1。

5、一些实施例中，盐卤水包含非碘盐、乳酸和水，非碘盐与水的重量比在5:100至10:100的范围。

6、一些实施例中，步骤s2包括，将第二发酵物和未经腌制的第二蔬菜在第二发酵装置中放置5-30天进行发酵以获得酸菜。

7、一些实施例中，步骤s2包括，在第二发酵物和未经腌制的第二蔬菜放入第二发酵装置之后，通过盐卤水密封第二发酵装置。

8、本发明实施例的另一方面涉及一种酸菜，其由本申请所述的酸菜制备方法制备。

9、本发明实施例的又一方面涉及一种酸菜制备设备，其包括：第一发酵装置，其适于对第一蔬菜进行发酵以获得第一发酵物；以及第二发酵装置，其适于对第二发酵物和未经腌制的第二蔬菜进行发酵以获得酸菜，第二发酵物通过将第一发酵物清洗至含盐量为5％-7％而获得。

10、一些实施例中，第一发酵装置为具有200吨-300吨的容量的腌制池。

11、一些实施例中，第二发酵装置为具有500千克-1吨的容量的陶瓷坛。

12、本发明实施例的酸菜制备方法可以丰富酸菜的口味、提升酸菜的风味和口感等。

13、在技术条件允许的情况下，本申请中各实施例的技术方案可以进行任意组合。

14、下文将结合附图对本申请进行进一步的描述。图中可能使用相同、类似的标号指代不同实施例中相同、类似的元件、器件、形状、构造、步骤，也可能省略不同实施例中相同、类似的元件、器件、形状、构造、步骤、特征、效果的描述以及与现有技术相同、类似的元件、器件、形状、构造、步骤、特征、效果等的描述。

技术特征：

1.一种酸菜制备方法(10)，其特征在于，包括：

2.如权利要求1所述的酸菜制备方法(10)，其特征在于，所述步骤s2包括，向所述第二发酵物和/或所述未经腌制的第二蔬菜中放入辅料，所述辅料包括生姜、大蒜、小米辣、柠檬、花椒、八角、白糖、盐卤水中的至少一种。

3.如权利要求2所述的酸菜制备方法(10)，其特征在于，所述步骤s2包括，将所述第二蔬菜切成5厘米-10厘米块型，将所述柠檬切至5毫米-10毫米片状，将所述生姜切成5毫米-10毫米片状，

4.如权利要求3所述的酸菜制备方法(10)，其特征在于，所述盐卤水包含非碘盐、乳酸和水，所述非碘盐与水的重量比在5:100至10:100的范围。

5.如权利要求3所述的酸菜制备方法(10)，其特征在于，所述步骤s2包括，将所述第二发酵物和所述未经腌制的第二蔬菜在第二发酵装置(24)中放置5-30天进行发酵以获得所述酸菜。

6.如权利要求5所述的酸菜制备方法(10)，其特征在于，所述步骤s2包括，在所述第二发酵物和所述未经腌制的第二蔬菜放入所述第二发酵装置(24)之后，通过所述盐卤水密封所述第二发酵装置(24)。

7.一种酸菜，其特征在于，由权利要求1-6中任一项所述的方法制备。

8.一种酸菜制备设备(20)，其特征在于，包括：

9.如权利要求8所述的酸菜制备设备(20)，其特征在于，所述第一发酵装置(22)为具有200吨-300吨的容量的腌制池。

10.如权利要求8所述的酸菜制备设备(20)，其特征在于，所述第二发酵装置(24)为具有500千克-1吨的容量的陶瓷坛。

技术总结

本申请实施例涉及一种酸菜制备方法(10)、酸菜和酸菜制备设备(20)，酸菜制备方法(10)包括：步骤S1.将第一蔬菜与食盐彼此交替地逐层放置于第一发酵装置(22)内100天以上进行腌制、发酵以获得第一发酵物，第一蔬菜包括芥菜、青菜中的至少一种；以及步骤S2.将第一发酵物清洗至含盐量为5％‑7％以获得第二发酵物，对第二发酵物和未经腌制的第二蔬菜一起进行发酵以获得酸菜，第二蔬菜包括胡萝卜、莴笋、甘蓝、白萝卜、豇豆和甜菜中的至少一种。本申请的酸菜制备方法(10)可以丰富酸菜的口味、提升酸菜的风味和口感等。

技术研发人员：舒树敏,张岩,张斐

受保护的技术使用者：上海康识食品科技有限公司

技术研发日：

技术公布日：2024/1/11

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