自制浓汤、特制酸汤制法与面芋制作）" src="" />

特制汤煨制既融合了鳕鱼的鲜，又保留了汤的原味，面芋劲道爽滑，鳕鱼入口即化。

菜师傅提示：面芋不能做太粗，否则煮出来会有硬芯；面粉与生粉、蛋清的比例要掌握好，否则出来的面芋不筋道；特制酸汤制作要严格掌握好酸菜、野山椒的量，才能出来酸度刚好的汤。

原料：银鳕鱼肉750克．面芋200克，四川泡酸菜丝150克，香菇100克，黄瓜、菜心各50克。

调料：A料（盐、味精各2克，姜、葱、料酒各3克，胡椒粉1克，生粉5克），B料（盐、鸡汁各5克、味精、鸡粉各10克，蛋清5克，姜、葱、蒜片各10克，熟猪油20克，特制酸汤160克，自制浓汤250克，色拉油300克（约耗30克）。

面芋制作：生粉1千克，面粉500克，鸡蛋清250克，水50克，和匀制成圆条状（1厘米粗、4厘米长）下入开水中煮透即可。

自制浓汤制法（25千克量）：肘子5千克。棒骨2.5千克，金华火腿250克，老鸡2只（2.5千克左右），加水45千克，大火熬制2个小时即成。

特制酸汤制法：取250克浓汤，加黄灯笼辣椒酱8克，四川酸菜10克，野山椒5克，姜、葱、蒜各2克，大火熬制30分钟，后过滤去渣再入鸡汁5克、味精3克、盐2克调味；调好味后加白醋、南瓜汁各5克调匀。

制作方法：

（1）四川酸菜切丝；香菇、黄瓜、菜心改刀。

（2）银鳕鱼肉改刀成菱形条，加入A料腌渍10分钟后拍上干粉。

（3）热锅入色拉油，待六成热时将腌渍好的鳕鱼入锅炸5分钟至色泽金黄时捞出。

（4）锅中加入熟猪油，入姜、葱、蒜片炒香，加入酸菜丝炒香，再加入特制酸汤、特制浓汤，入B料调正味，再下入其他原料煮3分钟左右起锅，盛入鼎状盛器中即可。

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