广西腌酸辣椒:广西龙胜:赶制酸鱼迎新春

八卦快讯 2024-02-16 13:46:07

“民族文化渊源远,百花齐放满山坡。石榴结子心连心,民族团结一家亲。龙胜苗瑶侗壮汉,共建和谐大家庭......。”1月5日,记者走进广西龙胜各族自治县乐江镇江口村,伴随着琵琶伴奏的悠扬歌声迎面传来,村民一边哼唱着山歌、一边腌制侗族酸鱼、酸鸭、酸肉,忙得不亦热乎。

走进村民韦吉荞家中,只见火炉的炕上已经挂满了酸鱼、酸鸭、冬至腊肉等各种腊味美食,香味扑面而来。夫妇俩在忙活着腌制酸鱼,为即将到来的春节备足“年货”。

广西桂林市龙胜各族自治县乐江镇江口村,村民韦吉荞夫妇在腌制酸鱼。

村民韦吉荞夫妇将加工好的鱼放入瓷坛中腌制。

侗族人民喜酸,“侗不离酸”是侗族民间俗语,几乎所有菜肴都可以用酸进行调制,也是侗族美食的独到之处。在龙胜侗族,每家每户都会在家中留有一角用于储藏“侗家三宝”的坛子,在侗族传统中,这是属于侗乡人的美食秘籍。“侗族人坛子里的酸是不能断的,我每年都会一次性做几百斤的酸鱼储存起来。” 村民韦吉荞说。

韦吉荞是广西龙胜各族自治县乐江镇江口村土生土长的侗族青年,年幼时他就围在长辈身边观看制作“侗族三宝”,耳濡目染下,如今他也继承了这门腌制的手艺。他的爱人韦苡萱从贵州远嫁至江口村,她入乡随俗、勤学好问,很快也掌握了这门美食制作秘诀,如今,两人配合制作“侗家三宝”技艺娴熟、如鱼得水。

“侗族三宝”中,最富特色的是酸鱼,腌制好的酸鱼肉质细嫩,酸咸可口,滋味丰厚。

广西龙胜各族自治县万山环峙,五水分流,自然生态良好、江清水甜,江中鱼肉鲜嫩,鲜脆爽口。 相传在很久以前,龙胜侗族人为了延长鱼肉的保质期,侗族人想到了可以借用腌制酸肉的方法制作酸鱼,这样一来鱼肉就不会变味。酸鱼制成后,再用当地特色糯米饭将酸鱼肉包裹起来,就变成了侗族人的本土“汉堡”,不管山上砍柴火还是下河打鱼,侗族群众都会带上当作午餐,既省时又便捷。酸味,也逐渐成为侗族人饮食文化中的一个象征。

村民韦吉荞夫妇在鱼塘里抓鱼。

村民韦吉荞将鱼涂抹上盐巴。

“我一般选择在每年的十一月份左右制作酸鱼,我们习惯用自家养殖的草鱼来制作,它的肉质更紧实,更鲜甜。”据韦吉荞介绍,酸鱼和酸肉、酸鸭的制作过程一样,先把备腌的草鱼洗净,用刀利落地去除内脏,在鱼的表面均匀地撒上食盐,然后放在火炕上熏烤或者太阳下晾晒三天左右,去除鱼身上的水气,同时使盐味慢慢渗入鱼的体内。晾晒完成后,在鱼内外均匀抹上蒸熟的红糯米、甜酒和辣椒粉调制而成的腌糟,再逐条放入坛子内,上面再铺上一层用袋子包好的腌糟,最后铺上芭蕉叶,其独有的香气可浸入腌鱼中,增加鱼的风味。将坛子放置阴凉处后盖上坛盖,用几十斤重的石头压住坛盖后,便可交由时间,静待酸味逐渐蔓延开来。

侗族人认为,腌制时间越长,味道越纯正。因为密封性好且盐分较高,所以酸鱼能够保存很长一段时间,一般酸鱼密封腌制1—3年后食用口感为最佳。部分侗族人家的坛子里还会存放着腌制长达8年,甚至10年以上的酸鱼,其中滋味,只有这家成员和他们认为最尊贵的客人们才能品尝到。

村民韦苡萱将涂抹好盐巴的鱼挂在火塘上熏烤。

侗族人食用腌鱼方式多样,最常见的方式是生吃、烧烤、油炸。用炭火烤制的酸鱼味道更加浓郁,一口下去外脆里嫩,令人回味无穷。油炸只需用少量油将腌鱼炸至表面金黄即可上桌,香而不腻、口感酥脆。

如今,随着乡村振兴和全域旅游的纵深推进,龙胜乡村旅游遍地开发,越来越多的游客慕名来到龙胜品尝这种独特的侗族传统风味,这种酸味俨然成为了龙胜传承乡愁和款待宾朋的代表性美食。

春节临近,在广西龙胜各族自治县侗族村寨,村民忙碌着腌制酸鱼、酸鸭、酸肉等地方特色美食,迎接春节的到来。“侗家三宝”也是龙胜侗族民众走亲访友的特色年货。

报道员 潘志祥

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