老萝卜酸鸭汤做法大全:姜汁扣鸭的做法
此菜鸭肉酥软,咸中带酸,姜汁味浓,人间极品。做法如下
原料
光鸭半只(重约600克)姜汁酒25克,葱30克,葱姜汁30克,姜米15克,花椒10粒,鸡蛋1个,精盐5克,胡椒粉1克,白糖3克,老抽5克,大红浙醋10克,味精2克,鸭汤200克,干淀粉50克,水淀粉5克,色拉油1000克(耗约100克),青菜心12棵。
制法
①将鸭斩成1厘米宽的长条,放在碗内,加入姜汁酒、葱(拍破)、胡椒粉0.5克、花椒和部分精盐腌渍30分钟;鸡蛋液、干淀粉和少许水调制成全蛋糊。
②炒锅置旺火上,放入色拉油烧至五成熟,将腌渍好的鸭条沥干水分,挂匀全蛋糊,下入锅内炸定型后捞出。待油温升高至七成热时,下入鸭条复炸成金黄色,捞出沥油。
③将炸好的鸭条整齐地码入碗内,加入余下的精盐,胡椒粉和白糖、葱姜汁、老抽、鸭汤,上笼蒸约30分钟取出,滗出汤汁,将鸭条翻扣在圆盘内;青菜心放入沸水锅中氽熟后,整齐地围放在鸭条四周。
④将炒锅置中火上,放入少许色拉油烧热,下入姜米煸炒出香味,倒入蒸鸭汤汁,再放入大红浙醋、味精烧沸,用水淀粉勾芡,起锅烧在盘中鸭条和菜心上即成。
操作要领
选用当年生仔鸭烹制。炸制鸭条时,要捋直勿变曲,使装盘后整齐美观。
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