七、八年前，我在北京的兴寿镇菜市场购物的时候，发现有卖酸菜的滩位，我是东北人，家住吉林省白山市，来北京已经有十多年了，第一次发现有卖酸菜的感到特别亲切，但是菜色有点发红，我立刻产生了疑问，我问大姐：你卖的酸菜怎么放这么多的花椒呢？这位大姐说：看样你不懂，这样腌的酸菜好吃，是正宗的东北酸菜腌法，放上花椒和大料，再加点白酒味道特别好。我没有跟她争辩，只好和老伴走开了。

其实北京人和山东人都不吃酸菜的。为什么东北人对酸菜情有独钟呢？东北的冬天特别长而且很冷，不能长时间贮藏大白菜和其它新鲜菜，就用大缸把烫好的白菜腌起来，放点盐加上水，能吃到五月份，酸菜对人是一点也没有营养，油放少了特别难吃。在过去的六、七十年代，家家都不富裕，因为供应的食用油少，又没有钱买猪油，冬天炒的酸菜实在是一口也不想吃，再说酸菜吃多了，对心脑血管有很大的伤害，特别是酸菜不腌透会产生亚酸盐，人吃了后会中毒的。

现在不一样了，国家繁荣富强了，生活条件好了，隔一段时间不吃还真是有点想头呢。酸菜对减肥有很大的好处，还是清理肠道油脂的特效药。

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我早些年在大连海事大学打工其间，工地维修队每年都贮存很多菜，用三口大号缸腌酸菜，他们腌的酸菜方法是把白菜烫好后，等到菜温度降下来再压在缸里头，等到过春节时就有腐烂的了，而且特别臭。我到了维修队后告诉他们：生腌的白菜水不臭，放到六月份也不会烂的，他们不相信，说我是瞎胡说，根本就是腌咸菜才生腌呢，我跟他们赌了一次：你们（庄河人）腌一缸烫了的白菜，我自己腌两缸生白菜，如果我腌的酸菜臭了或者是到不了五、一节就腐烂了，我认输掏一月工资（800）元包赔损失。最后的结果是他们（庄河人）腌的菜酸的快，但也腐烂了很多。

我的方法是用鲜白菜先摆放在缸里，一层白菜洒一点盐，装滿缸后压一块大石头，注滿开水。等到半个月后水面生出白濮时倒一次缸放滿凉水，总共一个半月就可以吃了。至始至终千万不许有油渍进到缸里，连刷缸的工具都必须要纯新的。这是我原来工作单位的一位师付告诉我的方法，效果相当好，因为腌菜时加满缸开水，水三天才会凉，根本就没有细菌，所以菜不会烂，而且腌好的菜奶白色，连缸里的水也不混浊。

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这次在北京看到了有卖酸菜的，勾起了我和老伴两人对酸菜的渴望，想立刻来一顿酸菜馅的饺子解解馋，后来在天通苑大市场看到了一份卖酸菜的，旁边还有一盆血肠，我问他们说：请问你们是不是东北来的？卖酸菜的汉子说到：是啊，我们是黑龙江过来的，听口音你们是老乡吧？我回答到：我是吉林省来的，看到你们卖酸菜血肠，就知道是东北来的老乡，这回可好了，能吃到家乡风味的大餐了。我们又唠了一阵子嗑，买了很多酸菜和血肠，做了一顿非常好吃的杀猪菜，那一天真是太高兴了。

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第二天，我用酸菜包了一顿东北人最爱吃的饺子，傍晚时候厂里工人下班了，我把饺子端到桌子上来，可是有三名山东工人只吃了一两个，说从来没有吃过这种酸菜馅饺子，不习惯也不好吃，我只好给他们三位工人下面条吃了。

酸菜还可以做很多道口味绝佳的菜肴，可以炒肉、炖火锅、炖大鹅，酸菜鱼，用大蒜拌酸菜芯凉菜等。

腌酸菜的水还有特殊作用，如果你家水壶挂满了水垢，就装满酸菜水，放到炉子上煮，一会工夫水垢就全部脱落干净。还有一个妙用，人如果煤烟中毒了，给患者喝碗腌酸菜的水，病人马上清醒，不留后遗症。

以前回东北探亲归来时，都带几棵腌好了的东北酸菜解解馋。在最近几年里，东北的酸菜已经用小包装走入了各大城市的菜市场，方便了爱吃酸菜的东北人。但是北京人买的极少数，购买最多的都是从家乡来的东北老乡。

这五、六年来，我都自己在晚秋时节，买一些小核桃纹白菜，因为这个品种棵小，腌一缸酸的快，有一次酸菜腌好后，送给长春市来的两位夫妻朋友，并告诉他们怎么样腌制酸菜。再到哪个地方买东北人卖菜点买点血肠，他们很高兴。

在悠闲的时候， 炖好一锅汆白肉，美美的喝一杯家乡的泉阳泉、或者是临江白，那就像又回到了家乡一样，真是一个开心的享受啊。

二〇二四年一月

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