除了梅菜酱菜芽菜酸菜泡菜这些，还有大头菜、扬州酱菜、萧山萝卜干....他们原料差不多——大部分原来是各种芥菜，吃起来都咸口，制作都要用好多盐，而且大多都有发酵过程，确实不太好区分。

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他们可以统称为腌菜！！（学名叫做蔬菜腌制品，也有简单就叫咸菜了）

腌菜家族一共就2大类，泡菜和渍菜。最简便迅速的区分办法就是——「吃起来有没有酸味」！

腌菜咸菜判断两步法。

吃起来酸口的，代表就是乳酸发酵的泡菜！

如果不酸，就不是发酵菜！是渍菜！下一步判断口味。

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觉得后面太复杂可以看速读版。

酱渍菜（腌制后加调料熟成）「泡菜」（利用乳酸发酵，酸爽清脆）

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先说腌菜的第一大类：「渍菜」。

渍菜的主要做法都差不多，先用大量的盐腌，用石头压在上面的重力让食材出水。（这一步是主要是让水份析出，同时在高盐环境下防止变质。爽脆的口感也是来源于这一步。）之后就是混合调料准备二次腌制。该混合面酱的混面酱、该混豆酱的混豆酱、该泡糖醋的泡糖醋。最后都放进大缸熟成(后熟)，主要是为了增加风味。酱渍的就比较方便，2~3个礼拜就可以搞定，盐渍大头菜要放2~3月，冬菜芽菜这种特别干的要在烈日下暴晒酱缸熟成个2~3年。梅干菜则是要在烈日下通风晒到透干。所以渍菜们的差异主要体现在第二次熟成这个过程。

雪里蕻宜宾芽菜/资中、南充冬菜：

梅干菜：有人说做梅干菜必须要发霉不敢吃。我是没见过干菜发霉这个过程，算是我的知识盲点还请补充。

除了做梅菜烧肉+炖汤。和猪油丁一起烤得干干的梅菜饼超好吃！！看到请务必尝一下！一定要烤干的！

「酱渍菜」酱渍菜比咸菜多一种自己独有的味道，但是大多都是受到地方性偏爱。（橄榄菜虽然看着吃着像酱菜，但其实不是酱菜，是加热做的。）

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吃起来酸口的就是乳酸发酵类。乳酸发酵的这些泡菜，直接吃开胃爽口，配菜吃去油解腻。

我最爱的就是淋上红油的四川泡菜(没找到好图)，也只有夹了酸黄瓜的巨无霸才能叫巨无霸！

乳酸泡菜的家族成员大概就有

着重写一下四川泡菜、东北酸白菜、韩国泡菜三者区别...

「四川泡菜」

四川泡菜是我国研究非常深入的一种发酵泡菜，四川泡菜内的多种乳酸菌群也被研究很全面，还有西南菌种研究站。

四川泡菜是生蔬菜清洗晾干就直接进去泡，不像韩国辣白菜和东北酸白菜一样要过水盐渍做杀菌，所以新手一个不注意泡菜就会生花(发霉)...

泡菜如何避免生花，曾被我列为我家四大烹饪未解之谜（目前已解决），回头写一个新手0失败的教学。。。

四川泡菜是所有发酵菜中发酵时间最短的，一般泡一礼拜，最短泡一晚上（洗澡泡菜），可以随泡随吃。发酵时间短，所以新做四川泡菜必须加老卤水（和酸奶机要加菌粉一样），如果等自然慢慢发酵，菜就没法吃了。

而泡菜好不好吃，关键就要看老卤水里的发酵菌。几十年前成都有位泡菜名师温兴发，人称温泡菜，能把别人泡黑了的子姜重新泡嫩泡白。我个人觉得就是因为他的卤水中的发酵菌种类多数量多，能吞噬不良菌群。

↗好的老卤水是又油又亮。

四川泡菜还有个特点，就是得用泡菜坛子，泡菜坛子肚大口小，碗口可以用水封住。

碗口用水封住就可以形成一个密闭的空间，碗口的水隔一会儿会冒几个大气泡，这说明泡菜在呼吸。对此有一种非常浪漫的说法是——"听见发酵菌在唱歌"。。。

（如果泡菜生花发霉了...碗口水就不冒泡或者是急冒小泡的。）

↗泡菜坛子上面是个碗。平时用水封住密封，就是我们常说的「沿边水」。沿边水为了卫生要常换。

说一下「老坛酸菜」，和鲜蔬菜生泡为主的四川泡菜相比，老坛酸菜属于比较特殊的一种，是先腌渍后泡的类型。芥菜先用盐腌渍3个月脱水上味，然后放进泡菜坛和泡姜泡椒老卤水一起进行二次发酵，也是四川当地的一种传统风味。

那老坛酸菜方便面里送的酸菜是不是真正腌制出来的呢？别的牌子我不知道，统一的老坛酸菜确确实实是先腌制后进行二次发酵制作的，我有去统一泡菜工厂实地参观。

↗左边是我穿了白大褂就是在看统一老坛的发酵车间，发酵菌确实在呼吸冒泡，也吃了新鲜的泡菜，确实很好吃。（看到我头次爆照的份上原谅我的这下广告吧）

（统一老坛酸菜方便面的营销往事请点

如何看待统一和康师傅在老坛酸菜牛肉面这个细分领域的营销竞争？

）

四川泡菜还有一个特点就是什么都泡。蔬菜常见有萝卜、莲白、芹菜、豇豆，不多见的有玉米、竹笋，甚至荤的也能泡。成都科华北路有家盐府人家(自贡菜，现已倒闭)，橱窗陈列了各种泡菜非常吸引人眼球。冷门的猪蹄、鲫鱼、海鲜在泡菜坛子里都能见到。。。

顺带一提，鱼香肉丝的鱼香，传统做法是来自于「鱼辣子」，也就是泡辣椒坛子里放鲫鱼一起泡的产物。（略觉得有点黑暗料理）

「东北酸白菜」

放弃了惯用的芥菜家族，使用大白菜。

发酵前，菜必须用开水烫过杀菌。

必须是低温发酵2个月才好吃，南方常温可能会馊（别问我怎么知道的，不想回忆）。

↗好的酸白菜：菜棒子乳白色，叶肉黄色。

↗大家都爱吃酸菜猪肉，我吃东北菜必点的是渍菜粉！我一个人就能吃一盘！便宜少油低热量管饱，关键是很好吃！

酸菜的制作流程

白菜切干洗净清理好

->开水中烫2分钟（独有过程）

->白菜放凉

->放缸里压紧、顶上压石头

->盐水浸泡盖过面

->比较冷的地方发酵2个月（独有过程）

「韩国泡菜」

韩国泡菜有几千种配方一点也不夸张。因为韩国泡菜最大的特点就是腌渍调料太！多！了！

韩国泡菜时常见的调料：

香辛料：大葱、大蒜、辣椒粉、生姜、韭菜、葱、黑胡椒、洋葱、肉桂

调味料：盐、糖、凤尾鱼、黄豆酱、芝麻、芝麻油、腌虾、牡蛎

其他:梨、苹果、各种海产品及海产品的零配件（内脏）等还有很多不认识没见过的...

一涉及调料，配方就千变万化，要说中华卤菜有几万种配方我一点也不惊讶的好吗。

韩国辣白菜制作法

白菜切干洗净

->盐水腌渍8小时腌到蔫

->漂干净盐水，沥水晾干8小时

->抹调味酱（各种调料混合自取）（独有过程）

->直接放在盒子里发酵。（独有过程）

等等，不加水也能泡?!

没错，不加水就泡就是韩国泡菜第二大特点。我们空口吃韩国辣白菜觉得会有点干干蔫蔫的就是因为不加水。不加水所以也无法形成完全严格的乳酸厌氧条件，所以韩国泡菜发酵除了乳酸，其他发酵风味也比较强。

个人并不是很爱吃韩国泡菜，但是泡菜锅很喜欢吃！冬天尤佳。

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写在最后。说到腌菜就不得不说亚硝酸盐的问题，是致癌物质，主要作用于食道、肠道癌。

亚硝酸盐是用于防腐的常见食品添加剂，而在腌菜咸菜领域，根本不是添加不添加的问题，是先天制作过程就会产生大量亚硝酸盐。

渍菜是亚硝酸盐的重灾区，和咸肉什么的是被点名的你应该少吃点的食物。

而泡菜稍微好一点，乳酸菌的发酵过程中能够还原很大一部分亚硝酸盐。

一般来说，吃7天+以上发酵的泡菜、二次发酵的泡菜，其中的亚硝酸盐最低。感觉乳酸萌萌哒。

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