酸菜是东北农村的家常菜，特别是冬天。提起酸菜，我是深有感触的。

小时候吃酸菜的记忆非常清晰。每年十月初或晚些时候，家里便动手腌酸菜了。东北的冬天很漫长，所以冬天基本上只有酸菜和土豆。计划经济时代，南方的青菜是运不进来的，连几粒花生豆都见不到。

酸菜的腌制并不复杂，将白菜去掉外面的黄叶，洗干净，晾晒几天，去除表面水分，然后用开水烫一下，冷却后放进大缸里面，每一层加些大粒盐（七十年代还没有精盐），满缸后加水，一个月后便可以吃了。为什么是一个月？我当时只是知道，一个月才能腌好，后来才知道，一个月后，亚硝酸盐（属于致癌物质）含量才能减少，否则对身体不利。

还有一个原因，当然离不开东北的天气。酸菜在零上8—10℃保存是最佳的。我记得那时候吃的酸菜芯，嘎嘎脆，嘎嘎酸，还有一股甜味。不仅仅是因为酸菜腌得好，还因为那时候的菜基本不用农药、生长素、甜蜜素、膨化剂等。所以才好吃。

酸菜的吃法很多，可以烩、可以炒、可以炖（也相当于短时间的烩）、可以涮、可以烤、可以包饺子、包包子、也可以蘸酱生吃。最典型的吃法是烩。虽然，对中国农民来说，七八十年代杀头年猪挺奢侈，但还是有大约三分之一的农户会不辞辛苦地养一头年猪。因为一年了，也让家人有点盼头，解解馋，有点年味。

杀猪的场面自然热闹。但会算计的人家即使养得起，也不会杀，会选择卖掉。因为叫上很多亲友吃一顿，猪的四分之一就没了。

那时候，如果杀猪了，能够在杀猪后较长的日子里吃杀猪烩菜。偶尔还可以在烩菜里见到零星的肉片、肉沫、血肠、下水。而主要成分还是酸菜。为什么烩菜那么香？这是因为酸菜本身是吸油的，炖得时间越长浸入的味道越浓。如今，那种最原始的酸菜已经吃不到了。即使冬天回农村老家，也感觉酸菜的味道和五十年前截然不同。就像我最喜欢吃的酸菜馅饺子，老家的也只能说比较正宗。城里个别饺子馆里面的酸菜馅饺子也能凑合着吃。没有最好的，就只能退而求其次了。

城里真空包装的酸菜，那叫五花八门。因为酸菜腌制的方法比较简单，原料丰富，需要的场地、环境不苛刻，所以，东北的酸菜厂就像雨后春笋，遍地都是。我记得有“翠花”、“小丫”、“老坛”等等好多品牌。口感就不用提了，有的似乎是用醋泡的，除了酸，还是酸。甚至有的酸菜，泡一会儿后，盆底会有细土，可见，卫生都不能达标。

嗨！也没什么可以抱怨的，人类的生存规律使然。自然的东西越来越少，人造的东西越来越多；真实的东西越来越少，虚幻的东西越来越多。我们就活在一这样的世界里。

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