重庆酸辣粉是重庆城区广为流传的一种地方传统名小吃，历来就是重庆人的最爱之一 。手工制作的主粉由红薯，豌豆淀粉为主要原料，然后由农家用传统手工漏制。

红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、 香菜、葱花等

一、 制作工艺流程：

l、先将红苕(即红薯)粉丝或米粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆(即豌豆)用 30--40 度温水泡 8…10 小时，然后放入锅中加水炖熟。

3、 炸酥肉：以 l 公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占 70％、肥肉占 30％)，肉切成长 3—4 厘米，宽约 l 一 2 厘米的方块，应加入盐巴 2 汤匙，味精 2 克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各 30 克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉.

4、豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成长 5--7 厘米，宽 3--4 厘米，厚 1--2 厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

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5、酸菜、青菜、香菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，香菜、葱花切碎装入筛子备用。 三、煮制成品酸辣粉：

l、打味料：以 2 号碗为例，每个碗加入精盐 0．8--1．2 克、味精 2 克、白糖 l 克、鸡精 l 克、食用醋 1．5 克、烧熟了的菜油或猪油 1．5 克、油炸粗辣粉 1--3 克(根据客人吃辣的 程度定量)，这样便成了一碗调好味的味碗。2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

3、 再将粉丝放入沸水中煮 1--2 分钟，下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，每碗用粉丝 2--4 两，放入酸菜15--20

克、泡豆 10--20 克、酥肉 4--6 块、豆腐果子 3--4 条， 然后加满鲜汤，再撤上香菜、葱花就成了一碗鲜香酸辣的 美食了。

香鲜汤的熬制

一、 原料：猪棒骨 1500g、牛棒骨 1500g、鸡爪骨 500g、料酒 100g、鸡精 150g、味精 150g、特鲜 1 号 1 包(或鲜味王 60g)、生姜(拍破)60g……完整版配方请学员私信我们索取。

二、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一会，捞出放入清 水(42 斤)锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料(4 小时左右)，打去料渣，即得鲜香汤。

四、注意事项：

1、泡豆、粉丝都应该安排在营业前泡胀备用，炖好泡豆、 炸好酥肉、豆腐果子可根据您的生意用量提前炸好 1--2 天的货。都不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。2、二条中第 3 小题说到的汤匙是指调味用的小塑料勺， 每勺约 0．8--1 克左右。

3、第三条第 1 题中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒块，将粗大一些的辣椒块放入碗中或小盆中， 把烧开的菜油到入碗中马上搅拌均匀，让辣椒块充分被油浸透出香即可备用，但不是把辣椒块直接到入油锅中炸制。

（本内容由中国好厨师胡大元创作，未经授权禁止转载）

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