专利名称：干酸菜的制作方法

技术领域：

本发明涉及酸菜的生产方法，尤其涉及一种干酸菜的制作方法。

背景技术：

酸菜是利用乳酸菌对新鲜蔬菜发酵加工的产品，在我国已有几千年的历史，并在全世界许多国家和地区主为流传。酸菜因其加工简便、产品能改善蔬菜风味、增进食欲而受到广大消费者的喜欢。但是，酸菜作为高乳酸含量的产品，短时间内可抑制杂菌的生长，时间ー长杂菌便逐渐适应了酸性环境，杂菌大規模的繁殖将导致酸菜腐烂、变质。因此，酸菜的贮藏问题制约了酸菜的发展。

发明内容

本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种ロ感好、保质期长、方便贮藏的干酸菜的制作方法。一种干酸菜的制作方法，其特征是包括以下步骤

(1)腌制酸菜以胡萝卜、芥菜、白萝卜、大头菜等ー种或多种蔬菜为原料，水洗干净、浙干后，将根莖擦成丝状或切成长5-8 Cm、宽和厚均为O. 5-1 cm的条状，将叶切成长5_8 cm的段或长5-8 Cm、宽1-2 cm的条状，混合加入新鲜蔬菜质量1%-1. 5%的食盐,入缸后敞ロ腌制20-25天，腌制温度12-15で；

(2)烘干酸菜将腌制好的酸菜，从腌制缸中捞出酸菜浙干酸菜汁，然后烘干至酸菜含水量为8%-12% ；

(3)浸入配料取烘干酸菜质量O.03-0. 05%的花椒、O. 02-0. 04%的大料、O. 05-0. 07%的生姜、O. 4-0. 6%的辣椒、O. 8-1%的食用盐，烘干酸菜质量9-11%的开水中，将上述配料入开水中煮10-15分钟，然后取等量腌制酸菜时浸出的酸菜汁均匀混合，喷洒到烘干酸菜上，入蒸锅蒸50-60分钟,使配料完全浸入烘干酸菜中；

(4)二次烘干将浸入配料的酸菜再次进行烘干，至烘干酸菜的含水量达8%-12%时结束，冷却、包装即可。所述的干酸菜制作方法，其烘干条件是温度为55_65°C，时间为12-15小吋。食用时，将本发明制作的干酸菜在水中浸泡10分钟左右即可。本发明制作的干酸菜酸辣可ロ、开胃健脾，保质期可达24个月以上，解决了酸菜加工的贮藏问题，为酸菜的产业化发展打下了良好的技术基础。

具体实施例方式实施例I 一种干酸菜的制作方法；将芥菜去杂后水洗干净、浙干，称取100公斤鲜芥菜，将芥菜的根茎擦成丝状，将叶切成长5-8 cm的段，混合加入I. 5公斤的食盐，放入缸内腌制25天，缸ロ可以敞开或加盖，但不密封，所谓敞ロ腌制即指不进行密封，腌制温度控制在12-15°C。将腌制好的酸菜从腌制缸中捞出、浙干酸菜汁，进行烘干，烘干温度为60-62°C，烘干时间为13-14小时，至烘干酸菜的含水量达8%_9%时结束，得到烘干酸菜21公斤。取6. 5克花椒、8. 4克的大料、11克生姜、126克辣椒、170克食用盐，在2公斤的开水中煮10分钟，然后取等量腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均匀，喷洒到烘干酸菜上，入锅蒸60分钟，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次进行烘干，烘干温度为63-65°C，烘干时间为12-13小时，至烘干酸菜的含水量达11%_12%时结束，冷却后包装即为干酸菜产品O

实施例2 —种干酸菜的制作方法；将胡萝卜和芥菜去杂后水洗干净、浙干，称取50公斤鲜胡萝卜和50公斤鲜芥菜，将胡萝卜和芥菜的根茎切成长5-8 Cm、宽和厚均为

0.5-1 cm的条状，将芥菜叶切成长5-8 cm的段，混合加入I公斤的食盐，放入开ロ缸腌制酸菜，腌制温度控制在12_15°C，腌制20天。将腌制好的酸菜从腌制缸中捞出、浙干酸菜汁，进行烘干，烘干温度为55-58°C，烘干时间为14-15小时，至烘干酸菜的含水量达10%-12%时结束，得到烘干酸菜24公斤。取12克花椒、4. 8克的大料、16克生姜、96克辣椒、240克食用盐，在2. 6公斤的开水中煮15分钟，然后与腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均匀，喷洒到烘干酸菜上，再高温蒸50分钟，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次进行烘干，烘干温度为56-58°C，烘干时间为14-15小时，至烘干酸菜的含水量达9%_10%时结束，冷却后包装即为干酸菜产品。用餐时可直接食用。实施例3

一种干酸菜的制作方法；将胡萝卜、芥菜、白萝卜和大头菜去杂后水洗干净、浙干，称取胡萝卜30公斤、芥菜25公斤、白萝卜25公斤、大头菜20公斤，将胡萝卜、白萝卜和芥菜的根茎擦成丝状，将芥菜叶切成长5-8 cm的段，将大头菜长5-8 Cm、宽1-2 cm的条状，混合加入

1.3公斤的食盐，放入开ロ缸腌制酸菜，腌制温度控制在12-15°C，腌制23天。将腌制好的酸菜从腌制缸中捞出、浙干酸菜汁，进行烘干，烘干温度为62-64°C，烘干时间为13-14小时，至烘干酸菜的含水量达10%-11%时结束，得到烘干酸菜22. 5公斤。取9克花椒、7克的大料、14克生姜、110克辣椒、200克食用盐，在2. 3公斤的开水中煮13分钟，然后与腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均匀，喷洒到烘干酸菜上，再高温蒸55分钟，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次进行烘干，烘干温度为60-62°C，烘干时间为13-14小时，至烘干酸菜的含水量达8%-10%时结束，冷却后包装即为干酸菜产品。

权利要求

1.一种干酸菜的制作方法，其特征是包括以下步骤 (1)腌制酸菜以胡萝卜、芥菜、白萝卜、大头菜等ー种或多种蔬菜为原料，水洗干净、浙干后，将根莖擦成丝状或切成长5-8 Cm、宽和厚均为O. 5-1 cm的条状，将叶切成长5_8 cm的段或长5-8 Cm、宽1-2 cm的条状，混合加入新鲜蔬菜质量1%-1. 5%的食盐,入缸后敞ロ腌制20-25天，腌制温度12-15で； (2)烘干酸菜将腌制好的酸菜，从腌制缸中捞出酸菜浙干酸菜汁，然后烘干至酸菜含水量为8%-12% ； (3)浸入配料取烘干酸菜质量O.03-0. 05%的花椒、O. 02-0. 04%的大料、O. 05-0. 07%的生姜、O. 4-0. 6%的辣椒、O. 8-1%的食用盐，烘干酸菜质量9-11%的开水中，将上述配料入开水中煮10-15分钟，然后取等量腌制酸菜时浸出的酸菜汁均匀混合，喷洒到烘干酸菜上，入蒸锅蒸50-60分钟,使配料完全浸入烘干酸菜中； (4)二次烘干将浸入配料的酸菜再次进行烘干，至烘干酸菜的含水量达8%-12%时结束，冷却、包装即可。

2、根据权利要求I所述的干酸菜的制作方法，其特征在于，所述的烘干条件是:温度为55-65°C，时间为12-15小时。

全文摘要

本发明公开了一种干酸菜的制作方法，包括腌制酸菜、烘干酸菜、浸入配料和再次烘干酸菜四个步骤，最后得到含水量在8%-12%的干酸菜产品。食用时，将本发明制作的干酸菜在水中浸泡10分钟左右即可。本发明制作的干酸菜酸辣可口、开胃健脾，保质期可达24个月以上，解决了酸菜加工的贮藏问题，为酸菜的产业化发展打下了良好的技术基础。

文档编号A23L1/

公开日2012年9月19日 申请日期2011年12月12日 优先权日2011年12月12日

发明者李绍云 申请人:李绍云

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