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春天的时候，全国人民都挎上竹篮，兴致高昂的奔赴田间地头挑（挖）野菜，是为尝鲜。到了秋天，这项全民娱乐活动变成了腌菜——“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香。”

△新收割的雪里蕻是翠绿色的。/SOHU

从最初的“越冬刚需”，到现如今的“换换口味”；从延边的泡菜、东北的酸菜，到江浙的雪里蕻、潮汕的酸咸菜；单看川渝地区，就有宜宾芽菜、涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜，并称为川渝四大腌菜——中国的腌菜文化遍及大江南北，无论东西。更妙的是还能做到各具特色，互不雷同。

追溯腌菜的历史，《周礼·天官》中已有记载：“大羹不致五味也，鉶羹加盐菜矣。”用腌菜做成汤羹，这是迄今已知的关于其吃法的最早文字记录。到了宋元时期，糟姜、腌瓜、腌茄、腌萝卜、腌白菜等相继出现。及至明代，现在常见的诸种腌菜的雏形已基本成型，比如泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳、菜脯等等。

奇怪的是，在动辄千年的漫长发展时间里，腌菜却从未跟高级沾上一点边儿，是名副其实的平民的食物，永恒的餐桌上的配角。

这里头的因由大概是：首先，腌菜的“出身”不显，本是劳动人民囿于延长蔬菜贮藏期而弥补季节性食物短缺的产物，选材也局限在白菜、萝卜这类贱菜，跟动辄龙肝凤髓的宴席主角自然无法比肩；其次，腌菜的定义，是以食盐等调味料腌渍的蔬菜，具有较强烈的咸味，不宜大快朵颐，因而往往被盛在小碟里，从体量上便无法占据C位——多得是劝人吃肉的，劝人吃腌菜的我没见过。

但这并不影响腌菜在豪门贵宅里大行其道，阶级论者在腌菜问题上纷纷偃旗息鼓——大鱼大肉吃多了腻，一小碟子腌菜反而乐得下箸，究其根源：开胃！

大规模、工业化的腌制方式先略去不表，不可忽略的是每家每户做出来的腌菜都各有千秋。

对于东北人来说，冬天最大的期盼，是在掐着手指头数完一整个月，闻见酸菜缸里散发出令人口舌生津的乳酸味混合发酵香气。

此时起开压缸石，从透着芥末色的水里捞出一棵微微发黄、半透明的酸菜，先放到水龙头底下冲淋干净，菜梗较厚处可以先用刀片开，再连同顶段儿一起切细丝，用力攒挤掉多余的水分。

△腌酸菜是东北人掌握的重要生存技能之一。/《舌尖上的中国》

葱末、姜丝爆香，切成薄片的五花肉下锅煸炒出油，肉要肥，油水充沛，炖菜才对味。酸菜下锅，翻炒均匀，再浇入预先熬好的大骨棒高汤，至基本与菜齐平，咕嘟、咕嘟、咕嘟……耐心等着，到汤汁半收干，菜就炖透了。

外头飘雪花的时候，进门熏着暖气，再美滋滋吃上一顿猪肉炖酸菜，整个人便打从脑袋顶到脚指头都暖和了。

吃过自家的酸菜还不算完，亲戚朋友谁家的酸菜起缸了，保证会拿塑料袋装了送来几棵，迎来送往之间，顺便分享各家的酸菜心得。

“今年我这酸菜腌的可好了，一点儿没臭没烂，你拿回去尝尝。”

“我昨儿个包的酸菜馅饺子，你猜老郭吃了多少？”邵阿姨边卖关子，边竖起食指和中指晃了晃。

“整两盘！”

在中国的诸多腌菜中，行销海内、荣登国际舞台、堪称王者的，是榨菜。上世纪70年代，法国举行了一次世界酱腌菜评比会，来自中国的涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并居榜首，由此奠定了其作为世界三大名腌菜之一的地位。

走过艰难困苦的岁月，日子越来越红火，曾经如同恩赐的榨菜渐渐退居后位，成为可有可无、寂寂无闻之物。

△黄世聪收到几箱乌江榨菜寄送的涪陵榨菜。/SINA

今年8月，一条闹得满城风雨的热搜将涪陵榨菜重新送回大众视线。这位来自中国台湾的“财经名嘴”黄世聪口中的“涪陵榨菜”，特指的是全国酱腌菜行业首家上市企业重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司的涪陵榨菜股票。实际上，榨菜作为一种十分常见的酱腌菜，并不仅限于重庆涪陵一地，浙江、湖南、广东等省都有出产，不过因为涪陵是其发祥地而最深入人心。

2008年，涪陵榨菜的传统制作技艺被列为国家级非物质文化遗产，但与大多数非遗几近失传的状况不同，在涪陵本地，家家户户都会做榨菜，人人都是传承人。

△茎用芥菜（俗称青菜头）经整理、脱水、腌制等步骤得到榨菜。/《手艺》第五季之《风吹菜香》

“榨”指加工时需采用压榨法，排除青菜头中多余的水分，达到脆韧爽口的食感。除了送粥下饭，一道料理里头加了榨菜，就不必再搁盐与味素之类，调味如有神助。

比如一碗榨菜肉丝汤，经荤油加持、汤水冲淡、热力催发，榨菜独特的质地被彰显至极，舀一勺入口，鲜、香、烫、嫩。

腌雪里蕻南北皆有。北方人用它调包子、饺子馅儿，保定三宝之一的“春不老”、杭州人爱吃的片儿川、扬州人饮茶吃点心常翻牌的雪笋包子、温州人家常炒一碗咸菜蛋炒饭，其实是一回事儿，说的都是雪里蕻。

《广群芳谱》记载：“四明有菜名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。”泼皮如雪里蕻，一蓬一蓬长在地里，雪压不断，霜打不坏，绿莹莹的，叶片舒展招摇。割下来新鲜的雪里蕻，先要挂起来晒，切碎了腌，腌得透；整棵腌，呈色卖相好。雪里蕻是苦底子，烹饪形态各异，但归根究底都是一样路数——要舍得用油。

下雪的时候就会想吃雪里蕻炖豆腐。抓一把腌透的雪里蕻，同切块的豆腐一起放进滚水里炖，两者互相激发，会产生一种奇异的鲜味。挖一勺凝白的猪油，注入灵魂，泡饭吃又暖又香。

袁枚写《随园食单》的时候要是能把《小菜单》里略略提及的腌菜摘出来，扩充整治，再多写一章《腌菜单》，既然“口有同嗜，不分贫富老少男女”，大概能让这本经典再多加印几轮。

参考资料

1. 《卢恩俊：雪天腌菜》光明日报

2. 《盐、酱、腌菜、泡菜成就中国5000年“咸”史》广州日报

3. 《涪陵榨菜：“青疙瘩”如何成为“金疙瘩”》新华网

4. 《咸菜和文化》汪曾祺

5. 《回味：美食思故乡》唐玉霞

6. 《随园食单》袁枚

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