01

招牌特色鸭

主料：鸭

辅料：葱段、姜片、蒜瓣、小洋葱头、香菜段、香葱段、香茅草段

调料：酒酿、自制酱汁、料油、生抽、鸡粉、美极鲜、白糖、鸡汁、蜂蜜、财神蚝油、安哥红糖水、老抽

制作：

1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。

2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分开保存。

3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。

4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。

5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

自制酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。

制作关键：鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。

02

川椒麻香鸭

主料：土老麻鸭1只（约2000克），青红美人椒节50克，洋葱块20克，干辣椒节30克，花椒5克，八角2枚，姜片、当归头各5克

辅料：豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量

做法：

1、把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。

2、锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。

3、锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。

03

菠萝鸭

材料：

鸭子半只 菠萝一个 ，大葱 姜 青蒜适量 九江双蒸酒

做法：

1、洗净斩碎的鸭子备用。

2、用热油爆香姜片，5，6片姜。

3、放入鸭子翻炒，等到鸭子变色，倒入九江双蒸酒，酒要没过鸭子，放入大葱

4、盖上锅盖，小火焖到汤汁快收干（如果喜欢鸭肉，口感软烂，可以放到压力锅里焖10分钟）

5、汤汁快收干的时候，倒入切好的青蒜，和盐水泡过的菠萝快，最后加入盐。

小诀窍：

只放“九江双蒸酒'不放水。时间要掌握好，否则会苦。不用担心有酒味，因为酒气蒸发啦，最后剩的是甜味，因为酒是米酒。

04

腐竹烧鸭

原料：

带骨鸭肉500克、腐竹适量、八角2个、桂皮2小块、香叶2片、花椒十余颗、冰糖2小颗、干辣椒、生姜、大蒜、葱、料酒、生抽、老抽各适量。

做法：

1、鸭肉洗净斩成块，生姜切成片，葱切成段，干辣椒剪成丝；腐竹用清水洗净后提前浸泡约30分钟后捞出切成约2厘米长的段；

2、锅内放入适量的水，下入鸭块，加入几片生姜与葱段，再放入少许料酒，开火（不用加盖），焯烫至鸭块变色后用漏勺将其捞出，用清水冲洗净表面的血沫，沥干；

3、锅内放入少许油，下入八角、桂皮、花椒，小火炒出香味后下入焯烫好的鸭块，转大火，炒至鸭块出油；

4、放入一小勺料酒，炒匀后下入干辣椒、生姜、大蒜、香叶、冰糖、盐、一小勺老抽、两小勺生抽，炒匀至鸭块上色；

5、倒入完全浸过锅内材料的热水，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约20分钟；

6、下入泡发的腐竹，炒匀后继续煮约5分钟至锅内汤汁基本收干，下入葱段，炒匀即可出锅。

05

姜子鸭

主料：子姜1根，鸭肉500克

辅料：二荆条辣椒、小米辣、泡酸萝卜、郫县豆瓣、水（或啤酒）、盐、蒜瓣各适量

做法：

1、鸭成小块过沸水去浮沫洗净，子姜辣椒等切长条备用。

2、起油锅，入郫县豆瓣，蒜瓣，酸萝卜条炒香，加入鸭翻炒均匀。

3、转煮锅，加水或啤酒漫过食材，大货烧开转小火约1小时。

4、放入辣椒丝，生姜，小米辣再煮十分钟，入盐调味。

06

老鸭山药汤

原料：宰杀好的老鸭子一只、山药300克。

配料：生姜（切片）、葱（挽结）、料酒各适量。

做法：

1、将老鸭子收拾干净后斩成块；山药去皮，切成滚刀块后放入水中浸泡待用；

2、热锅中放少许油，下入鸭块与姜片，大火爆炒至鸭块出油，使鸭块表面看上去有微微的焦黄；

3、加入适量的盐与料酒，炒匀；

4、将山药块放入耐热的大碗底，再舀入炒好的鸭块，待用；

5、电压锅内放入适量的水，再摆入蒸架，将装有山药与鸭块的碗放在蒸架上，再放入葱结，盖上锅盖，保压30分钟后待锅内泄压后开盖取出即可。

07

雷公鸭

主料：小麻鸭（毛重2斤）

调辅料：鲜红小米辣1000克、生姜块200克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香叶30克、八角30克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、白胡椒粉、陈醋

批量预制：

1、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。

2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料 理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。

4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火 蒸90分钟。

走菜流程：

1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。

2、取出蒸好的鸭块250克沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。

特点：干香麻辣，越嚼越香。

制作关键：

1、一定要选小麻鸭，其肉质较瘦，没有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若选用肉质肥厚的土鸭，则 越炒越出油，无法达到理想的口感。2、炒制过程需用小火，油温不要太高，持续慢炒40-50分钟，将肉里的水分充分煸炸而出。

3、蒸制时间要长一些，使油 中的香辣味慢慢沁入鸭肉中，并同时将煸干的鸭肉制酥回软，以免出现咬不动、嚼不烂的情况。

08

酸梅鸭

主料： 鸭子600克 蔓越莓 50克 醋 2勺

辅料： 姜片 红葱头 蒜子适量

调料： 生抽 1勺 砂糖1勺 料酒 1勺 盐

详细制作：

1、锅里放入姜片和清水煮沸，放入鸭块飞水。

2、捞起鸭子沥干水分，斩件。

3、炒锅里放入鸭块，爆炒，炒至鸭块变金黄，让鸭块煎出油分，这样鸭块吃起来不油腻。

4、加入生抽，糖和料酒，翻炒片刻。

5、加入姜片，红葱头，蒜子，干辣椒和清水，拌匀。

6、再加入醋和蔓越莓干，盖上盖子，焖至汤汁收干，即可上桌。

小提示：

1、焖鸭不需要加入太多的水，没过鸭块即可，也不需要焖很长时间，因为加了醋，鸭块更容易焖绵软。鸭块飞水加入姜片，可以去掉臊味。

2、如果没有蔓越莓干，可以在超市购买冰梅酱或者酸梅酱，用酸梅酱或冰梅酱不需要放醋，当然可以根据自己的口味适当增减调味料。

09

八宝鸭

材料：

肥鸭1只，笋丁、青豆、火腿丁、鸡腿丁、冬菇丁各30克，莲子、糯米饭、虾仁、绍酒、酱油、白糖、味精、猪油、上汤、湿淀粉各适量。

做法：

1、将整鸭洗净，放入沸水中焯水，捞出沥干水分，在鸭身上涂上酱油待用。

2、锅中加少许油，放入笋丁、青豆、火腿丁、鸡腿丁、冬菇丁、莲子翻炒，加入绍酒、酱油、白糖炒成馅料；将炒好的馅料部分填入鸭膛里，整鸭脊朝上放入盘中，入笼蒸至鸭肉酥烂。

3、锅中添上汤，倒入剩余馅料，加老抽、味精调味，用湿淀粉勾芡，浇在鸭身上即成。

特点：鸭肉酥烂，肉香浓郁，汁浓味鲜。

烹饪秘诀：蒸时火候要恰当。

10

啤酒烧鸭

主料：鸭子、啤酒

辅料：食盐3克、单晶冰糖4块，老抽15毫升，啤酒600毫升，生姜、干辣椒、酱油、大蒜

做法：

1、鸭子洗净剁成块，姜整块拍碎。锅中水烧开，放鸭块煮3分钟去血水。

2、捞出过冷水后沥干待用。

3、铁锅中倒油加热至七成，下鸭块翻炒，不停在锅中炒鸭块，逼出鸭肉中的水分，看到鸭皮变紧，鸭块相对缩小，把炒鸭块转移到高压锅里，铁锅不必洗。

4、下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然后盖上高压锅盖，转大火烧。

5、等气响后，转中小火烧20分钟，关火，等高压锅自然放气。

6、开高压锅盖，把熟鸭块再移回到铁锅，倒老抽上色，放冰糖、盐调味。开足大火盖上锅盖收汤汁。

7、最后，只剩少量粘稠汤汁就行。

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