咸菜，中国家庭最喜欢的一种佐饭食物。咸菜多种多样，在物资匮乏的年代里，咸菜是一个时代的记忆。

在昆明也有很多儿时的咸菜，昆明咸菜的做法有繁有简，有类似泡萝卜那样简单粗暴的仅用盐发酵出乳酸风味的，也有像韭菜花那样做法繁复的。

下面就请大家来鉴赏一下，昆明种类多样且风味独特的咸菜吧。

甜酸香

咸菜的甜酸是它区别于其他食物的特殊标志，而它的酸味主要来自于自身发酵产生的乳酸。所以将这些具有酸甜口味的咸菜放在一起是有原因的，毕竟酸甜的口味是来自于咸菜食材的本身。

1、藠（ jiào）头

生长在野外的植物，形似大蒜，新鲜状态下带着浓郁的辛辣味。本身是种草本植物，真的和林冲总教头没什么关系······被勤劳的人民发现并制作成为咸菜，味道很是诱惑的。

2、酸笋

酸笋是傣族人最爱吃的，酸笋鸡、酸笋鱼，肉里面总要配上酸笋吃起来才爽。新鲜从山中挖出的鲜笋，切成细丝后加盐和辣椒等腌制。腌制完成后的酸笋有一种特殊的酸味，在不太习惯的人眼中，这是臭的。但只要你习惯后，这将会变得无比美味。

3、韭菜花

汪曾祺先生笔下曾赞赏过的昆明美食，是秋天里韭菜上生出的白色花簇，摘下来后洗净，同样是加辣椒和盐腌制，这是古法。到了现在物资越来越丰富后，加入到韭菜花中的东西就更多了。韭菜花的标准版是加入切成细丝的萝卜，爽脆鲜香；豪华版则是韭菜花加上美味的干巴菌一起腌制，这是专属于云南的美味。

4、酸萝卜

酸萝卜是比较普遍的咸菜了，小时候的零食或者是午饭的下饭菜，酸爽的味道实在让人记忆犹新。

5、黑大头

这是响当当的国际名牌咸菜，还在巴拿马国际博览会上获奖的哦！汪曾祺先生倾力推荐的昆明咸菜，先生曾说这个菜需要和肉炒着吃，才能激发它鲜美的味道。

6、糟辣子

泡辣椒的习俗很多地方都有，但昆明的习惯有些特殊，将秋天的辣椒晾晒过后，洗净，用刀剁得碎碎的，再进行腌制。腌成后味道酸酸的，红得惹眼，真有味！

油津津

会腌咸菜的人应该都有知道，腌咸菜时最忌讳的就是油腥，但就是有这样一类咸菜，不仅要放油还要放重油才能够味。

7、油卤腐

卤腐，有人说这是咸菜中的小霸王，真可谓是横行咸菜届的霸中之霸，不管下饭还是炒菜就连烧洋芋和烧饵块都逃不出它的魔爪。卤腐的腌制方法有很多，除了油卤腐之外，其他的任何一种方法都是不能沾油的，因此油卤腐就显得有些与众不同了！

8、骨头参

每到年底，在农村每户都会杀猪，这是对秋天丰收的祭奠也是对辛苦了一年的农家人的犒赏。杀完猪之后，猪头在祭祖完成后变成了卤香浓郁的凉菜，猪身上的每一部分都发挥了重要的作用，而剩下的骨头自然是不能扔的。锋利的砍刀将骨头连筋带骨的剁细，放入盐和辣椒，等骨头中的油脂慢慢浸出放入香油来隔绝空气，骨头参就完成了。

9、皮肝参

和骨头参异曲同工，同样是用杀年猪剩下的猪皮和猪肝，用同样的方法腌制。食用时，用文火慢慢炒制，小火将皮肝参中的油脂熬出，激发出动物蛋白和乳酸的香味，这才是食物的精华。

10、云南油鸡纵

每年仲夏大雨过后，在楚雄的乡镇，还有大姚、双柏、南华等地的山上，一朵朵形如伞盖的鸡纵就破土而出了。采摘后，洗去泥土，稍微晾干，用菜油煎炸，加入干辣椒、花椒、生姜等作料，熟后，连油一起装入坛罐内封存，或将油鸡纵撕成细丝，拌入腌菜中。不用吃，光说起来就足够让人咽口水了。

“神话”醡

《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，汪曾祺先生则觉得这里的“菹”可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。

11、肉醡

醡，在昆明通常是会涉及到两种食材，一是“萝卜”，二是“茄子”。这里肉醡用的肉，可以是猪头肉也可以是新鲜的肉，洗净后加上已经切好并晾干水分的萝卜丝、炒好的米粉和其他配料，是一个肉香浓郁的咸菜。

12、茄子醡

把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入醡罐中腌制。等到过几个月，把茄子醡拿出来炒着吃，味道很香哦！

酱香豆

说到咸菜，是怎么也逃不开豆制品的。除了上文中提到的卤腐外，昆明还有另一大类的豆制咸菜，美味程度绝不逊色。

13、豆豉

说到豆豉，其实不只是有那一位令全中国人都觉得火辣的“老干妈”了，豆豉在昆明也很普遍，且种类繁多。

14、干豆豉

用发酵过后的黄豆，放入辣椒和盐，成品的颜色是呈黑色的黄豆颗粒状的咸菜。

15、豆豉条

介于干湿两种豆豉之间，在发酵过程中水分尚未完全蒸发，将其捏成条状。豆豉条的外表一定是干燥的，这样才便于长期保存。

16、酱豆豉

这是一种成品形态介于酱和干豆豉颗粒之间的豆豉。做法与上述的豆豉相似，但由于成品是近似于酱的形态水分也会相对较多一些，口感会更加香软。

17、水豆豉

同样是发酵的制法，干豆豉注重的是豆子本身的干香，而水豆豉则是带着丰富的汤汁，风味大有不同。

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