中国人在饭和菜的问题上非常界限分明，饭是饭，菜是菜，绝不混淆。

曹雨《中国食辣史》说，中国人传统上“由于大量的食用主食，缺少副食，调味就成为非常重要的饮食组成部分，因此中国饮食中素来有酸菜、豆腐乳、辣椒酱之类的重味调味食品作为副食的传统。……而采用重味道的调味副食来佐餐，也就是汉语中常说的‘下饭’，是一种廉价而实际的大量进食主食的办法。中国饮食中用以‘下饭’的调味副食大致上可以分为三类，即酸味、咸味和辣味，且可以相互搭配”。

对于典型的贵州人来说，下饭菜的选择堪称丰富多样，辣椒制品大概是其中翘楚。前不久去湖南出差，朋友来接，谈到贵州的辣椒，他居然颇为熟悉，尤其对阴辣椒和瓤辣椒情有独钟，谓其油炸炒制上桌，看似吓煞人，真动筷子才发现别有风味。

解释一下，阴辣椒要选择相对辣度较低的小青椒，清洗后开水稍烫，至变色捞出，曝晒至干即得。吃时下油锅炸到颜色黑红，略下盐，便可装盘，口感酥脆，细嚼之下，还微微有些焦香，佐酒下饭皆宜。

而瓤辣椒的制作则要复杂些，要用大个的红辣椒，洗净后去蒂、去籽，糯米面混合粘米面，加盐和花椒面拌匀，从开口处填入辣椒里，放入密封的罐子之类容器里，腌制一二十天，待其发酵。吃时小火两面煎制后加调料炒食，酸中带辣，口感多层，叫人惊讶于普罗大众的创造力。

这位朋友确有眼光，他还说贵州的糟辣椒跟湖南的泡椒接近，也完全准确。酸辣之物，之所以流行广泛，深受欢迎，与其“下饭”的功能不无关系。

一般贵州家庭制作泡菜，有一味必不可少，就是酸豇豆。

豇豆上市，多在夏季，修长嫩绿，惹人食欲。小时候，家在县份上，不少人家自辟菜地，栽种豇豆者多见。新鲜豇豆采摘下来，随便加点辣椒、盐巴和葱蒜炒一炒，便清香四溢，齿舌回甘。

我妈喜欢拿豇豆红烧来吃，别家似未见，可能是外婆从宁波老家带来的做法。整个过程跟红烧肉的烹饪相近，不过生姜可去掉，酱油、老抽、白糖必不可少，收汁后盛在大碗里，豇豆烂熟入味，夏天里实在是非常送饭的一道美味。不过，在我记忆里，红烧似乎选择紫豇豆更佳，品种稍异，皆为同类。

但对于更多的贵州人而言，豇豆的最终归属还是放进酸菜坛子来得理所当然。至于腌制的时间，三五天到七八天，乃至半个月，随各家而不同，总之泡得越久便越酸就是了。能吃酸的孩子，甚至直接拿来当零食。记得中学时去同学家玩，他妈妈居然打开泡菜坛子，拈出一盘酸豇豆请我们品尝，盖子刚揭开，满屋子都是酸爽之气，落笔写到，似乎至今还在鼻端盘旋，久久弥漫。推辞不过，伸出两根指头，小心翼翼地拈起一根来，送进嘴里，嚼来嘎吱作响，仿佛是豇豆发出的呻吟，那声音也好像犹在耳边。

家常下饭菜，酸豇豆肉末必须有姓名，切为小段，与筒筒辣椒、葱蒜、肉末一起大火快炒，大勺舀起来，拌在饭里吃，也是盛夏闷热时节开胃的极品。

不过，鄙人的最爱，还不是这些，独独钟情于干豇豆。顾名思义，豇豆晒干，即为干豇豆，温水发开，切段，同样与筒筒辣椒、葱蒜、肉末一起炒制，吃起来又是另外一种味道，韧劲十足，其香气变得含蓄难辨，须久嚼方才涌上来。干豇豆还可煲汤或者烧红烧肉，久煮则韧度下降，身材也稍微恢复了一点丰腴，对于年近半百的中年男士，毫无疑问，这属于更有经历的味道，有了厚度，更耐咀嚼，也更有回味。

二零二一年十一月四日

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