姚勤智

(山西忻州师院，山西 忻州 )

【内容提要】平遥方言中的面食文化词语非常丰富，本文从饮食特点和面食词语两方面予以阐述。

【关键词】方言；面食文化；词语

导言

山西面食历史悠久，源远流长，从可以考证的时间算起，至少有2000多年的历史，其面食品约280种之多。一般家庭妇女能做几十种，到了厨师手里，更是花样翻新，达到一面多样、一面百味的境界。

平遥面食历史久远，特色鲜明，尤其是杂粮面食，无论从品种花样，还是佐料搭配，在山西堪称一绝。“中国面食在山西，山西面食在晋中，晋中面食在平遥”，这是平遥百姓对家乡面食文化的肯定。历史上的平遥，曾经是中国南北商业通道上的一个重镇，各地的餐饮习惯在这里汇聚，从而形成了自己的餐饮风格。仅面食的种类，有史记载的就达100多种。其面食，粗粮细做，细粮精做，佐料丰富，令人回味无穷，受到八方宾客的喜爱。

说明：1.本文的音韵系统参照侯精一先生的《平遥方言简志》。

2.词语注音用“国际音标”。每条先写汉字，后标音。采用五度制，用阿拉伯数码标示，一律标在音节的右上角。

3.文中如有不好懂的方言词则在其右下角用小字加注。

4.文中的方言词如无本字，就用同音字代替，其下加小黑点“• ”

5.方言词义浅显的词条若与普通话相同，则不做解释。

一、平遥饮食与面食特点

1.1 饮食文化特点

平遥百姓以面食为主的饮食习惯由来已久。早在明清两代，城乡皆习惯一日两餐。民国后，改为一日三餐。普通之家，以粗粮为主。常年习惯于早晨稀饭，配以蒸食；中午面食，素菜为主；晚饭视家人喜好，蒸、煮、炉食随意。逢年节、过生日或有客人，多以白面、好菜改善。依家庭经济状况，一般炒四样菜，并备白酒、茶。境内东南山区乡民历来以高粱、玉米、小米、豆类、薯类、莜麦、荞麦为主。吃新鲜蔬菜主要在夏秋两季，品种有西葫芦、豆角、南瓜等。冬春以山药蛋、胡萝卜为主。城镇及西北平川地区百姓以小麦、玉米、高粱、豆类为主。冬春蔬菜以胡萝卜、白菜、山药蛋为主。夏秋两季蔬菜品种较多，有菠菜、芹菜、茴则白、韭菜、蒜苔、藕根、茄子、西红柿等。冬季，城乡居民皆有腌制老咸菜、酸菜芥菜煮熟擦成丝，入瓮发酵后食用，可保持两三个月不变质，下同、黑菜胡萝卜缨洗净煮熟，切成五分长短节，入瓮发酵后食用，下同的习惯。

1.2 面食文化特点

1.2.1 粗粮细做，细粮精做

平遥百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做，佐料齐全，地方风味浓厚。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称平遥面食一绝。

1.2.2 纯面制品和面菜制品交相辉映

纯面制品是指纯粹用面制成的面食品，是平遥面食的主要方面。面菜制品是百姓为调剂口味或度过难关而发明的另类食品。将面与菜和谐地融合在一起，吃来既有面的醇香滑软，又有菜的松脆清香。比如菜角角、菜火烧、糊沓沓等。在较困难的年代，百姓想方设法改变花样，发明了面菜制品，充分利用当地的野菜资源，制作出颇具地方特色的面菜食品。如利用柳叶、马苣菜即马齿苋、地肤即扫帚苗、沙蓬一种野菜、甜苣即苣荬菜、雁雁菜野菜、打碗碗花、榆钱钱、槐花、阴成野菜、老来白野菜，制作出了糊沓沓、菜角角、黑菜圪搓搓、黑菜窝窝、忽突突、谷来等食品。

1.2.3 过节、过生日、待客主导食品的变化

待客主导食品随时代的变迁有所变化。解放以前，过节、过生日、待客，除少数富裕家庭用白面食品外，一般百姓多用高粱面做的“蒸圪搓”，如是族人亲戚，则用家常便饭。二十世纪六十年代，渐用面条和掐疙瘩，境内有民歌曰：白面掐疙瘩香煞块个人。七十年代，渐用饺子待客。近二十年来，档次逐渐提高，除面食品外，还配以各种炒菜，更有在饭店请客者。

1.2.4 粗粮面食品在不同时代的变迁与换位

粗粮的地位在不同的时代有着鲜明的时代特征。据笔者实际调查，从清代一直到二十世纪七十年代，粗粮面食品在民间一直占主导地位，细粮面食品作为一种调剂，成为孩子们盼望过生日的一种奢望品，因而，粗粮细做就形成这一时期的主要特点。二十世纪八十年代后，由于细粮的不断增加，当地百姓的生活逐渐富裕起来，细粮在人们的日常生活中占据了主要地位，粗粮却成了调剂品，有的甚至上了宴席餐桌，如莜面圪搓搓、蒸圪搓。因而细粮精做又成了这时的鲜明特点。

二、面食文化词语分类

下面，笔者就近年来搜集到的平遥面食文化词语分类进行叙述。

2.1粗粮类面食文化词语

平遥百姓擅长制作粗粮类面食品，特点是粗粮细做，粗粮精做。粗粮类面食用高粱、玉米、豆面、土豆粉等制作。常见的有37种。

2.1.1 煮食类 用开水煮熟后加佐料、菜食用的面食品

【铲片片】tsÁAN53pÁi£35pÁi£35 高粱面制品。将面和好放到手板上面食工具，类似乒乓球拍形状的手板，木制，用小平铲铲入锅内,煮熟后加菜①、佐料食用。

【握溜溜】uÃ/23li«u13li«u13 高粱面制品。将面和稀，用手紧握面团，顺指缝流入锅内煮熟，食用时加菜与佐料。

【搓鱼儿】tþÁi£13Ƥy13½Ã/23 高粱面或小麦面制品。以约玉米粒大小面团用两手掌搓圆、压扁，形似小鱼，煮熟后加菜食用。

【拨孤儿】pÃ/½Ã/23 高粱面制品。将和好的面拍扁，放在手板上，用筷子顺板边挤成细条入锅，煮熟后加菜食用。

【切板板】tþÁÃ/ 高粱面或玉米面制品。将面和得软硬适中，在案板上用擀面杖擀扁后，用刀切成细薄片直入锅内，煮熟加菜食用。

【流流尖】li«u13li«u13tþi£13 豆面制品。将豆面和稀，用筷子挑上流入锅内，稍煮即成，食用时配佐料、菜。

【和子饭】Ã/ 玉米面或高粱面制品。将面和匀，用礤子tsÁÃ/13tsÃ/23把萝卜、瓜等擦成丝儿或片儿的工具，四周木架呈井字形，中间有一凸起金属片，上有扁平状小孔，翘起的鳞状部分为薄刃片，把面擦入锅内，与稀饭同煮,食用时加佐料。

【擦圪蚪】tsÁÃ/13kÃ/54t«u13 高粱面、玉米面制品。用礤子将面擦成扁形长条状入锅煮熟，食时加菜、佐料。

【抿圪蚪】Ã/54t«u13 高粱面 、豆面、土豆粉制品。将和好的面放在抿床面食工具，基本结构与礤子相似，不同之处在于，中间为铜片，铜片上的小孔呈小圆形上，用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压，挤下圆形短条，于沸水煮熟，食用时加各种菜肴与佐料。

【捏饽饽】ƤiÃ/23pÃ/54pÃ/54 高粱面、玉米面、豆面制品。将和好的面用“捏饽饽”面食工具，圆形桶状、壁厚。下固定一铜片，上有小圆孔，用木塞挤压可将面压成小短条状，与抿床作用相同挤成细短条煮熟，食时加佐料和菜。

【河捞捞】?13l?13 荞面、高粱面制品。将面和好，用河捞床压入沸水中煮熟，加菜、佐料食用。

【碗拨孤儿】uA)N53pÃ/ 高粱面、玉米面制品。将面和稀，放入碗内，用筷子顺碗边挤入锅内煮熟。食用时加菜、佐料。

【糊 糊】 玉米面、小麦面、荞面制品。将面均匀撒入铁锅内正在加热的凉水中，用擀杖或小平铲不断搅动，使渐熟而不糊锅，呈凉粉状，吃时加“蘸水水”佐料水，一般用西红柿或醋加葱、蒜、辣椒等滚熬而成。这是百姓爱吃的家乡面食。

【圪朵朵】kÃ/ 玉米面、高粱面或荞面制品。将面和得较硬，取黄豆粒大小面团，用拇指在另一手掌上加压滑行，呈卷曲状入沸水中煮。食用时加入汤菜佐料。

【拖鱼儿】tÁei13Ƥy13½Ã/23 玉米面、高粱面制品。把面和成糊状，将菜一般用白菜、青菜等绿叶蔬菜蘸上面糊在开水锅中汆一汆tsÁuAN13把食物放入沸水里稍微一煮，蘸调料水食用。

【包皮面】p?13pÁi13mi£35 又名银裹金ƤþiN13 小麦面、玉米面、高粱面制品。将小麦面擀成圆形薄片，中间包入玉米面或高粱面片，压扁擀成薄片，切条后入锅，食用时加菜。

【忽突突】xuÃ/13tuÃ/54tuÃ/54 高粱面制品。将菜煮成七八成熟，放入切好的面，煮熟直接食用。

【煮疙瘩】tsç54kÃ/54tÃ/23 将粗玉米面和好后，拍成拇指厚、直径约四厘米的圆形片，入锅同小米稀饭同煮，食用时与汤一起吃，就咸菜。

2.1.2 蒸食类 即用笼屉蒸熟后食用的面食

【谷 来】kuÃ/ 玉米面、高粱面制品。将豆角、山药蛋、西葫芦等切成丁，加面粉搓成小颗粒状入笼蒸熟后，或直接食用，或用油炒后食用。

【石窝窝】ƧÃ/ 高粱面用沸水和好，将小块面拍成手掌大小的薄片入笼蒸熟，出笼后切成细薄片，加菜或放佐料水食用，也可炒着吃。

【螺 丝】?13 高粱面或莜面制品。将面用沸水和好，将拇指大小面团搓成两头尖的小鱼形薄片，压扁，用小平铲在秸箅jiÃ/用高粱秸做成的圆形箅子上挤压成螺丝状入笼蒸熟，蘸“蘸水水”调料水，用西红柿等熬成食用。

【窝窝头】Á«u53 将粗玉米面用凉水和好，做成小球状，入笼蒸熟即可食用，就咸菜。

【蒸圪搓】tƧ?13kÃ/54tþÁi£13 将高粱面用沸水和好，取拇指大面团，在案板上搓成一尺长、两头尖的细圆条，入笼蒸熟，加佐料水、盐、辣椒、蒜水食用。

【馏圪蚪】li«u35kÃ/54t«u13 将高粱面用沸水和好，用礤子擦成卷曲小片状，上笼蒸熟后，加黄菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。

【烟突突】i£13tuÃ/54 tuÃ/54 将高粱面用沸水和好，擀成薄片，卷成筒形，入笼蒸熟后切成细条，加佐料食用。

【黄 日】xu«13zÃ/23 即发糕。将磨成细粉状的玉米面和好，发酵后加糖上笼蒸熟，就咸菜食用。

【栲栳栳】kÁ?35l?53l?53 高粱面或莜面用沸水和好，用两手或大理石板将小面团挤压成贝壳、筒状、螺丝等形状，蒸熟后加佐料水食用。

【糊沓沓】xu13tÁÃ/54tÁÃ/54 玉米面、小麦面制品。将面与擦成丝的西葫芦和成稠状的面糊，加入佐料，放到鏊子上翻烤，熟后直接食用。这是最具平遥特色的食品之一。

【拨烂子】pÃ/Ã/54 高粱面制品。将面加水搅拌成约高粱颗粒大小付蒸，出笼微炒即可食用，食时就咸菜。

【菜角角】tsÁQ13tþyÃ/54 tþyÃ/54 高粱面制品。将面用沸水和好，擀成圆形薄片，中间包入用胡萝卜做成的馅儿，捏成圆锥形，蒸熟食用。

【菜蛋蛋】tsÁ tAN53 将黑菜或山药丝加面和匀，捏成鸡蛋般大小，上笼蒸熟后，蘸调和汁食用。为旧时食品，已淘汰。

【黑菜圪搓搓】xÃ/23tsÁQ35kÃ/54tþÁi£13tþÁi£13 将黑菜与高粱面加水和匀，制成小鱼形上笼蒸，熟后蘸调和水食用。此食品也被淘汰。

【黑菜窝窝】xÃ/23tsÁ uei13 将黑菜与高粱面和匀，捏成甘薯大小的圆状物，入笼蒸熟即可。旧时食品，已淘汰。

【豆腐渣窝窝】t« uei13 豆腐渣与高粱面制品。将豆腐渣稍加面、佐料拌匀，捏成窝头形蒸熟，直接食用。旧时食品，已淘汰。

2.1.3 炉食类 即用鏊子烙成的食品。

【火 烧】Ƨ?13 玉米面制品。将细玉米面加油、水和匀，做成饼子形状后放鏊子上烤熟。

【黄儿煎】xu«r13tþi£13 将玉米面加佐料和稀，用勺舀到烧热的鏊上，用摊子摊平烤熟，直接食用。

2.1.4 其他类

【炒 面】s?53mi£13 玉米面制品。将玉米颗粒洗净晾干，在锅内放细沙，将玉米颗粒炒熟后磨成面粉，食用时以沸水冲搅成团，就咸菜。此食品现已很少食用。旧时出远门打工的人携带的食品，长期携带不易变质，吃法简单。

2.2 细粮类面食文化词语

细粮类面食品是平遥百姓调剂生活、改善口味的食品。从二十世纪八十年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上的主角，而粗粮用来调剂口味。一些粗粮食品已经被淘汰，如玉米面窝窝，煮疙瘩等。

2.2.1 细粮面食名称及其分类

细粮食品用小麦面制作而成。

2.2.1.1 面条类 面条类食品是平遥面食品的主角，多为煮食，共46种。叙述如下：

【柳叶面】li«u53iÃ/r53mi£35 将面和得稍硬，用擀杖擀薄后，切成柳叶形，煮熟后调菜食用。

【斜机机】þi£13tþi13tþi13 将面和好，用刀切成拇指大菱形面，入锅煮熟，调菜食用。

【长擀面】tsu«£35 把面和好，切成较细较长的面条，煮熟后调菜食用。这是最常见的吃法，可作长寿面。

【细擀面】£35 将和好的面切成又薄又细又长的面条，与长擀面的区别在于细，吃法类似。

【切板板】tþÁiÃ/ 将和好的面擀成五寸宽，三分厚的片，再切成细条形薄片入锅煮熟，加菜、佐料食用。

【蘸片片】Ái£53 pÁi£53 将和好的面擀成一寸宽、二尺长的带形薄片，入锅煮熟后捞出，蘸“蘸水水”用西红柿加佐料熬成的浆汤汁食用。

【掐疙瘩】tþÁiÃ/23kÃ/54tÃ/54 把面和得软硬适中，先将面捏成片状，一手拿面，一手用拇指和食指揪成指甲盖大小，略捻凹陷，入锅煮熟加菜和佐料水食用。这是平遥百姓最喜欢食用的面食品之一，为待客佳品。旧时，掐疙瘩做得小不小，还作为检验新媳妇家务称职与否的标准。

【圪朵朵】kÃ/ 将面和好，取黄豆粒大小面团，用拇指在另一手掌上加压滑行呈卷曲状，入沸水中煮熟，加菜和佐料食用。

【剔尖儿】tÁiÃ/23tþi£13½Ã/23 将小麦面加盐和稀，放在盘子或手板上用剔尖针顺边剐入锅内，煮熟后调菜食用。

【刀削面】t?13þyÃ/23mi£35 将面和好反复揉匀，滚成一面光滑的团形面，一手托面，另一手用削面刀钢制，弯曲形薄片刀，一面有刃顺棱削成寸半长、一指阔条入锅，煮熟后加菜或臊子食用，本品柔韧滑爽，别有风味。刀削面是山西面食的精品，也是我国五大面食之一。

【刀拨面】t?13pÃ/23mi£35 将和好的面擀成五寸宽、拇指厚长片，叠成几叠，用拨面刀形似普通切菜刀，两头有把，钢制将面拨入锅内，食用时加佐料或菜。

【腾 面】tÁ«N13mi£35 将豆角、西葫芦等切成丁，煮成六成熟，调好佐料，将切好的面放在菜的上面一同焖熟，食用时加黄瓜丝。

【擦圪蚪】tsÁÃ/13kÃ/54t«u13 将小麦面和稀，用礤子将面擦成短薄片入锅煮熟，食用时加菜或臊子。

【切板板】tcÁiÃ/ pAN53 将面擀成较薄长片，用刀切成约三寸长、五厘米宽的条，入锅煮熟，加菜食用。

【河捞捞】?13l?13 将面和稀，用河捞床做饸硌的器具，底有漏孔将面压成细长条入锅煮熟，加臊子食用。

【喔喔饭】uÃ/23uÃ/ 将切好的生面条同稀饭一同煮熟，同汤一起食用。因煮面时的响声而得名。

【铰鱼日】tþi?53Ƥy13½Ã/54 把和好的面反复揉匀，滚成擀面杖样的面棍，用剪刀顺棱剪成鱼苗状入锅煮熟，加西红柿汤等臊子食用。

【拉 条】lA13tÁi?13 小麦面加盐、水反复揉匀，擀成薄片，切成细条状，用手甩成细长条入锅煮熟，加菜或臊子食用。

2.2.1.2 包子类 包子类面食品与其他地方没有多大区别，菜、肉或糖等做馅儿，用发酵面做皮儿，包好后，上笼蒸。有蒸食、煮食、煎食类。

【水煎包儿】þi£13p?r13 小麦面和好擀成皮，肉加菜为馅，包成似核桃大小包子，挨个摆入“水煎包鏊子”面食器具，底平、厚，边高，有盖，用油和芡水煎烙而成，外焦里香。这是地地道道的平遥面食特产，别的地方还没见到。此种食品是乡村小孩逛平遥城后都想食用的一种风味小吃。

【蒸包子】tƧ?13p?13tsÃ/23 与常见做法相似，此省略。

【角 日】tþiyÃ/23½Ã/23 即饺子，做法省略。这是百姓心目中最高级的待客和过节食品。

【烫面饺子】tÁ£35tþi?53tsÃ/23 将小麦面用沸水和好，取少许擀成皮，包入胡萝卜或肉馅儿，做成饺子形上笼蒸熟，直接食用或蘸佐料水食用。

2.2.1.3炉食类 炉食类指用鏊子平底锅烤制而成的食品。

炉食类食品以饼子为主，饼子又有粗细粮之分，小麦面制作的叫饼子，而粗粮制作的叫火烧。

【烙 饼】l? 小麦面加盐、油和好，做成饼形，放在烧热的铛或锅上烧烤而成。

【蒸 饼】tƧ? 做法不详，待考。

【煮 饼】tsç 做法不详，待考。

【煎 饼】tþi£ 将小麦面、豆面和成稀糊状，用勺舀到鏊上摊成薄薄一层，经多次翻烙而成，将烙好的煎饼切成细条状，与菜或臊子调匀食用。

【干面饼子】£Ã/23 将小麦面和匀，扭成饼形，上鏊烧烤而成。

【起面饼子】tcÁi53mi£Ã/23 将小麦面和好，发酵，调匀味道后，做成饼烤制而成。

【石头干饼】sÃ/54t« 锅内放很光滑的小鹅卵石，烧热，将小麦面加鸡蛋、油和好，做成较薄饼形，放在石头上烙烤而成。

【酥饼子】s«Ã/23 小麦面加油、水和好；小麦面用纯油和好，用两种面团做成扁圆饼形，经鏊烙、火烤而成。

【一窝酥】iÃ/«u13 小麦面用油和匀，醒好拉成丝，团成团压扁，经鏊子烙烤而成。

【枣泥饼子】ts?53ƤÃ/23 小麦面和好，包枣泥上鏊烙、烤而成。

【糖饼子】tÁÃ/23 小麦面和好，包红糖上鏊烙、烤而成。

【肉饼子】½«Ã/23 小麦面和好，包肉馅上鏊烙烤而成，即馅儿饼。

【菜饼子】tsÁÃ/23小麦面发酵后，包菜馅上鏊烙烤而成。

【月 饼】yÃ/ 小麦面加鸡蛋、植物油、粞瓜水和匀，取一块擀薄，中间包红糖、芝麻、青红丝等馅，放在月饼壳儿做月饼的专用器具，枣木或梨木制，六寸见方，中间一圆形凹陷坑，刻有各种好看的图案，用以拓印图案中拓成印有一定图案的饼形，放在沙鏊儿一种用土制方法烧制的鏊子，类似沙锅，平底高沿，有盖，做成的食品口味独特或铁鏊上烙烤而成。

【团 圆】tÁuA)N13y£13 做法与月饼同，大小有别。其直径约一尺五寸，上有各种花纹。中秋节晚上，用它供祭月亮后切成数份，全家每人一块，取团圆之意。

【葱花饼】tsÁ 小麦面加葱花和匀，擀成很薄的片饼，经鏊烙烤而成。

2.2.1.4 油炸类 指用油炸而成的食品。主要食品有：

【油 糕】i«u13k?13 用软黄米面或软糜子面加水和好，上笼蒸至柔韧有筋，揉匀，取鸡蛋大小面团揑成薄壳，中间包用红小豆、红枣、糖精做成的馅，经油炸熟食用。

【油 条】i«u13tÁi?13 做法常见，此省略。

【油麻花】i« 小麦面用油、盐、粞瓜水和好，搓成长条状，再甩成麻花状，经油炸熟而成。

【油佛手】i«u13xuÃ/23Ƨeu53 做法同油麻花，为佛手样。

【油花花】i« 做法同油麻花，多为菊花形。

【油蛋蛋】i« 做法同油麻花，红枣大小，外裹芝麻和白糖。

【油圪扭】i«u13kÃ/23Ƿ«u53 做法同油麻花，为扭花形。

2.2.1.5其他类

【碗饦子】ua)N53tÁuÃ/23tsÃ/23 平遥碗饦子是驰名三晋的风味小吃，民谣有“平遥三件宝，熟肉、碗饦儿、案案糕”。清光绪年间，平遥城南堡著名厨师董宣，总结前人经验，创造出色、香、味俱佳的平遥碗饦子。光绪二十六年(1900)，慈禧太后从北京到西安路经平遥，吃过董宣做的碗饦子后，赞不绝口，赐于重赏。平遥碗饦子制作方法独特，先将小麦面或荞麦面用温水调成糊状，放入油、盐、葱花等佐料，由稠到稀调匀，盛入小碟，上笼蒸熟后放凉。色淡黄，互不沾连，折卷不断。食用时冷调、热炒均可。冷调时将碗饦切成条状放入盘内，加醋、蒜泥、芝麻酱、香油、辣椒面、大料水，拌匀而食；热炒时用熟猪油或麻油抄底，先用葱蒜将碗饦爆炒，再加入山药蛋丝或豆芽菜，烹以酱油、醋、大料水等。平遥碗饦子历经百余年，深受群众喜爱，城乡庙会、集市上，碗饦小摊随处可见。

【参考文献】

⑴ 侯精一 .平遥方言简志 [M]．山西：山西省方言简志丛刊，1982.

⑵ 王建辉,易学金 . 中国文化知识精华[M].湖北:湖北人民出版社，1991.

⑶梁培卿，等.平遥民间故事集成[Z].平遥文化馆，(内部印行)1987.

⑷ 山西通志[M] . 明成化年间编纂。

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