1. 将鲜活鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成块状。

2. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌 15 分钟。

3. 烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

4. 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣 (或剁碎的豆瓣酱) 爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5 分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

5.另取一干净锅，倒入半斤油 (具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

6.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的酸菜鱼就做好了。

以上是制作酸菜鱼的常用做法，当然，不同地区、不同家庭也会有不同的制作方法，你可以根据自己的口味进行微调。同时，需要注意的细节也很多，比如食材的选择、烹饪的时间、调料的配比等等，只有掌握好细节，才能做出一道美味的酸菜鱼。

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