酸菜鱼的鱼怎么腌制:寻渔记丨鱼片怎么浆才能又滑又嫩又Q弹?只需要简单5步,让你秒变大厨

八卦快讯 2024-02-15 15:20:55

上几天有个朋友来问我,在做酸菜鱼或者水煮鱼的时候,为什么鱼片出锅硬邦邦的,一点也不嫩滑,也没有光泽,更别提食欲感了,做出来看起来就不想吃,这是怎么回事呢?其实作为厨师的我,可以明确的说,是你鱼片浆的不够到位,有的人往往会对于一些浆鱼片或者烹饪方面的一些细节问题,都不太在意,认为只要做出来就行了,如果真的那样想就大错特错了。在我们生活中流传一句话,叫“细节决定成败”,这句话不仅用在生活中,更适合用在厨师烹饪菜肴的过程中,因为一丝一毫的变化都有可能改变菜肴整体的口感。

下面话不多说,今天我就给大家分享如何“浆鱼片”,这点对于从厨十余年的我,真心不太复杂,接下来我会用最简单、易懂的话语表达出来,让大家都能看得懂、看得明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料:青鱼一条

辅料:盐五克、鸡精味精各两克、胡椒粉三克、鸡蛋一个、生粉适量、嫩肉粉两克

——【浆鱼片之步骤】——

1、首先准备青鱼里外清洗干净(特别是鱼鳞要都给去除干净,否则后期浆出来入锅会非常影响食欲),再去头去骨去尾去鱼腩(把鱼本身的鱼骨全部去除,除了鱼刺以外)

2、接着把备好的鱼肉从尾部,斜刀片下去,一刀一刀片成厚度均匀片状(注意这一步对于刀工要求比较高,建议慢慢来,实在不行可以片的厚一些)

3、然后把片好的鱼片放入水中,用长流水冲洗一个小时(冲洗的时候尽量把水龙头出水口调到最小),冲到鱼片血色全无,成雪白状倒出控干水分(这一步一定要把鱼片血水冲洗干净,否则出锅不仅颜色不好看,而且还非常的腥)

4、准备一个稍微大一些容器(这样后期比较容易浆制),把控干水分的鱼片放入盆中,依次放入盐、鸡精味精、鸡蛋清等(除了生粉不放入,其它调料都要放,而且口味要咸一些,这样后期容易上劲)

5、最后一步,顺着一个方向不停的搅拌均匀,再放入适量的水(水要分几次放入,这样才能让鱼片嫩滑),搅拌到鱼片上劲(鱼片拿在手里,伸开手掌鱼片慢慢脱落就代表上劲),再放入生粉搅拌均匀即可(这样做出的鱼片无论是做酸菜鱼或者水煮鱼都可以)

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