说说我们皖南农村腌咸菜方法。

一捆新鲜的小高杆白

找一个空闲的地方晒日光浴

需要晒干瘪

第一次做，网上搜的放盐比例。

根据记忆来操作。

家里木有大坛子，休眠的康宁大号锅派上用场。

临时还洗了一个玻璃罐。

来个合影，康宁和罐子说耶。

故事要从我今天遇到一捆很新鲜的小高杆白并把它买下开始。

由于我从来没有腌过这种“大规模”的咸菜，我有点激动，以往都是买上一两斤做爆腌菜解解馋，今天是买了十四斤，较以往而言，已经是大规模啦。

好了，废话不多说，说说我们村的腌咸菜方法，广泛应用的腌咸菜方法大致有三种。

第一种是找一个大水缸，有上釉那种，把大高杆白晒一天，讲究的人家跟我一样，去掉黄叶老叶，修理多余的梗，不讲究的就是地里长啥样缸里就是晒瘪的啥样，然后一层高杆白一层盐码起来，摆放的整整齐齐，最后加自来水加盐封口，（具体比例不详，所以是技术活儿）然后找大石头压住菜，要盐水没过咸菜和石头，缸有木盖的盖一个木盖，没有盖子的就搞塑料布盖的严严实实，周边用绳子系好，等待时间的发酵。

我家圩埂边老房子隔壁邻居家泡的这种咸菜格外好吃，每逢过年，她总要给一大脸盆黄澄澄脆生生的咸菜给我家，让我爸做八宝菜，而我一到过年，大鱼大肉从来不沾，就是靠我爸做的一大盆八宝菜度过那一整个油腻的年。

第二种腌法就是脚踩，最好是脚臭的男子，也是码一层咸菜撒一层盐，我老爸曾经踩的咸菜就非常香非常好吃，（据说我大哥踩的咸菜也很好吃）但后来我爸妈上班很忙，也不是年年腌咸菜，或者是菜收成不好，种的不多，导致腌的不多，反正没到过年就吃完了，所以隔壁邻居家每年过年才会给我家一大盆咸菜。

还有一种就是像我今晚这样手揉。

手揉大多用于春季腌白菜苔，腊菜苔，和爆腌菜，以及家里没有男子踩的，（或者男子力气小的，人懒不愿意踩的，哈哈）还有手揉相对来说技术含量小，那个盐水泡很考究放盐的量，并不是一缸水几袋盐，拿个大石头压一下就行的，像我手揉还可以估算以前腌量少的比例。

只要是咸菜，在温度适宜的环境下都有可能变成很好吃的臭咸菜，这个就得碰了，并不是任何咸菜它都可以变成“千里飘香”（我们芜湖地区饭店臭咸菜的名字，基本都是招牌菜）有些人腌的咸菜三年拿出来它还是脆的不烂，有些人腌的半年就很臭，但并不好吃，让人及其怀念的是又臭又香的臭咸菜，加一勺水辣椒和一勺猪油蒸好，想想都能吞下三碗饭。

我们这边关于腌出来的咸菜好不好吃有两种种说法，有一种说每个人的手不一样，所以腌出来的菜味道不一样，这个也许是对的，就算菜量一样盐一样，但是每个人力度不一样。

还有一种说每个坛子不一样，菜味道不一样，这个也有可能，但是这个原因微乎其微，因为我们家后来搬来小区，我妈一直都是用玻璃瓶装，照样很好吃。

我记得后来我们家盖新房就没有把老屋的大水缸搬到后盖的房子里去了，当然也没有搬大石头回去压菜，但是劳动人民的智慧是无穷的，我妈用一个塑料袋去马路边装很多小石子，系好，成了一个石头包，很重，型可调，可塑性强，对于各种大小不一的坛口包容性也强，是一个取代大石头的好方法。（也去河里装过鹅卵石，个人认为肯定是鹅卵石干净些，反正目的都是一样的。需要重物来压菜。）

最后希望我今天揉的咸菜能很好吃，不好吃也没事儿，我不会放弃的，哪里不对改哪里，直至成功为止，嘿嘿。

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