深秋后餐桌上离不开的就是腌制的咸菜，人们会把秋季比较清脆的蔬菜，用盐水腌制起来，人们之所以喜欢咸菜，主要是因为它制作比较省事，储存时间长，做好一罐可以吃一年。

另外腌制的方式可以保留蔬菜的脆爽，增强食物的口感，适合秋天的时候用来下白粥，或者用来解腻。

分享几种应季蔬菜的腌制方法，喜欢的朋友可以试试看。腌咸菜不要只放咸菜，还要根据不同的蔬菜，添加适合的辅料增加咸菜的风味。

一、腌韭菜

做法：

1.准备2斤韭菜清洗干净，再把韭菜摊开放在温暖通风的地方晾干水分，必须要保证韭菜在腌制时表面是干燥的状态。韭菜晾干水分以后放入盆中，加入食盐100克反复地搓揉，把韭菜揉软备用。

2.再准备一些小米椒，把柔软的韭菜缠在小米椒上，缠成圆球状，放入干燥的腌制瓶中。韭菜缠得越紧越好，盛放韭菜的容器必须是无水无油，可以密封的。这样才能保证韭菜能长时间存放，不会变质。

3.韭菜全部处理好以后倒入30克的白酒封一下口。腌制青菜的时候，一般不能只加食盐、最好能加一些白酒，能有效抑制细菌滋生。然后盖上盖子，放在阴凉通风的地方密封腌制一个星期就能食用了。

二、腌韭菜花

做法：

1.我们把韭菜花上面多余的茎剪掉，放在清水中多洗几遍，把上面的杂质和不新鲜的花苞去除，全部处理干净以后阳光下晾干水分。

2.韭花晾干水分以后用刀切成碎粒，再准备几个小米椒也切碎；一小块生姜也切成末；另外准备一个苹果也切成碎粒放进去。韭菜花中加苹果能为发酵提供营养、减少腌制时间，还能压制韭花的苦涩味、使腌出来的韭花酱味道更加香浓。然后倒入50克食盐充分搅拌均匀。

3.把韭花装在无水无油的瓶子里，密封发酵10天左右就能开吃了，封口的时候也可以倒一些高度白酒、抑菌又增味。

三、腌黄瓜

做法：

1.适量黄瓜清洗干净，两头都切掉不要。把黄瓜按在案板上，从中间把黄瓜破开后去掉瓤，然后切成段。

2.准备一个无水无油的盆，然后把切好的黄瓜段放在盆里，别管腌啥菜，都得舍得放盐。咱多倒点盐，用手把黄瓜搓搓揉揉，抓揉拌匀放在一边先腌上2个小时，把黄瓜中的水分杀出来。

3.把黄瓜放在馏布子上面，再次攥干里面的水分，别急着腌把黄瓜放到太阳底下，铺开再晾一晾、尽量地把水分晾干，腌出的黄瓜能保存很长时间，不易变质。而且晾干水分的黄瓜，更易吸收料汁入味，口感更脆，多切点大蒜出味，生姜、小米椒都切点。

4.黄瓜晾干水分以后，韧性非常好，对折也不会断，把黄瓜放入盆中，倒入切好的配料，加入白糖100克、食盐30克、青花椒一小把、再加入陈醋260克、生抽350克抓拌均匀后直接就能上桌了。

四、腌青线椒

做法：

1.准备2斤线椒，先洗干净再把老根掐掉，留下蒂。线椒中进水的话，腌制时容易变质；再多切点大蒜好出味还能杀菌；再切点姜片、抓一小把青花椒。

2.锅内烧水，加入少许食盐入底味，水烧开以后，把线椒放入锅中，开中火煮1分钟，要不停地翻着线椒，把线椒煮软表面轻微起皱时捞出晾干水分。煮线椒有两个目的：一是杀菌；二是线椒煮软之后，装瓶时不易折断，避免杂质进入，延长线椒存放的时间。

3.把小料煮一下，再把锅洗干净，不能有油，确定干净后加点清水，水的量估计着能浸着线椒就够用了，再倒入生抽30克、白糖10克搅拌化开白糖，撒入一小把青花椒料汁烧开以后转小火煮上几分钟，关火后再泡泡把料的香味煮出来。

4.料汁出味以后倒出来晾凉，然后把晾干水分的线椒放入无水无油的盆中，撒入一把食盐抓拌均匀。

5.准备一个无水无油的干净瓶子，把线椒放入瓶子中充分压实，挤出里面的空气，用切好的姜蒜片封口，把晾凉的料汁倒入瓶中，料汁的量要没过线椒。

盖上盖子放在阴凉处，密封腌制24小时就能食用了。每次往外夹线椒时不要用粘了油的筷子，否则见了油星容易变质。

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