央视2022年“3·15”晚会昨晚播出。很多喜欢吃酸菜炖粉条或者老坛酸菜方便面的网友，可能留下了不小的心理阴影，至少未来一段时间是不敢吃了。

晚会曝光的食品领域乱象，主角就是酸菜和粉条。其中，酸菜来自湖南华容县插旗菜业有限公司。这家公司对外售卖的老坛酸菜分为两种，出口的是在干净的车间中腌制，而在国内销售的老坛酸菜则是在周边的“土坑”中生产。

从曝光画面来看，土坑腌制酸菜的过程让人“作呕”：工人或穿着拖鞋，或光着脚，在酸菜上踩来踩去；有人甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

卫生状况同样堪忧的粉条，来自河南省禹州市夏都三粉厂。新闻画面显示，这家公司的生产车间在简陋的民房里，现场脏乱，加工粉条的机器上布满污渍，有的已经生锈；做好的粉条被拉到厕所附近的空地上晾晒，附近污水横流，散发恶臭。除了卫生问题，以价格更低的木薯粉、山药粉为原材料 制作粉条冒充红薯粉条，更是业界常规操作，这又涉及到造假问题。

这两家被曝的企业都来自县城，看似名不见经传，但他们生产的产品，却有相当大的市场影响力，还包括很多“大牌”的身影。比如，插旗菜业官网显示，他与康师傅、统一、肯德基等知名企业都建立了产品代加工和原料直供等方面的 战略合作关系。

节目播出后，康师傅电商旗舰店立即下架了老坛酸菜牛肉面相关产品，不少电商平台也已经下架另一家涉事的坛坛俏酸菜。今天凌晨，康师傅发布声明致歉表示：湖南插旗菜业有限公司是他的酸菜供应商之一，已经立即中止其供应商资格，取消一切合作，封存酸菜包产品，积极配合监管部门调查和检测。这次事件辜负了消费者的信任，深表歉意并将引以为戒。

昨晚，统一方面也在官网发文致歉表示，最近五年内，湖南插旗公司已经不再是公司酸菜包原料的供应商，同时，统一已经于第一时间约谈了湖南锦瑞公司的负责人，对相关的酸菜包产品全都进行了封存，并在市场监管局的参与下一起进行质量检测。

肯德基则否认插旗公司是其供应商，表示，已经联系插旗公司并勒令其马上撤下不实信息。

图｜插旗菜业制作过程

图｜多平台下架老坛酸菜相关产品

传统上，是否有“土坑”腌制酸菜这样的做法？

中国农业大学副教授

朱毅：

土坑腌菜是在露天挖一个大坑，然后把塑料布铺到坑内，再将大白菜等要腌制的食材放进去，再加上水和盐发酵腌制。土坑腌菜并不是老坛腌菜。传统老坛腌制方法是有很多规范的，比如腌菜的缸要讲究干净。

土坑腌菜存在着什么问题？

中国农业大学副教授

朱毅：

土坑腌菜有两个问题：一是食品安全风险问题，二是环境污染问题，所以土坑腌菜是早就被国家是明令禁止的。

土坑腌菜的生产环境不能完全保障食品安全。腌制过程中的塑料是否为合格品？腌制时用的是工业用盐还是食用盐？是否违规添加防腐剂？做出后亚硝酸盐超标多少？这些问题大家都不清楚，因此它不符合良好的食品生产规范。

另外，土坑腌菜违反了环境保护法。腌制酸菜的过程当中，存在大量盐水渗到地下，会污染土壤，并污染地下水。

正规腌菜步骤中是否存在脚踩过程？

中国农业大学副教授

朱毅：

腌制时需穿专门的鞋子去踩。但在现代化工艺中，用脚踩的方式来腌制的非常少。

从业者还透露，对这些从散户处收购的酸菜，企业为了防止变质，会在加工过程中超量添加防腐剂，一般超标“两到十倍”。

防腐剂超标“两到十倍”会对人体产生哪些危害？

中国农业大学副教授

朱毅：

卫生环境特别恶劣，洁净状况完全不达标，所以会用防腐剂去防止酸菜的变质、异味等问题，有可能超剂量使用，也可能超范围使用。正规防腐剂防腐效果不强，企业甚至也会出现采用非正规、不合格防腐剂的现象。企业针对防腐剂等添加剂的剂量缺乏科学指导，使用时可能手一抖就超标了，食品受到的污染越严重，其所采用的防腐剂就越多。

清洁观念是要贯穿在整个生产加工过程当中的，从原料的选择到加工的环境，都要严格注意。老坛酸菜方便面中的酸菜包量较小，且较咸，在煮方便面的过程中酸菜包也会散开，另外制定标准时都留出了冗余，因此少量不安全食品不会对人的身体造成直接伤害。但没有对消费者造成伤害不意味着商家可以为所欲为。

图｜市场监管总局公告

食品安全维护是一个系统性工程，如何能让每一个环节和每一个责任主体都不掉链子呢？

中国农业大学副教授

朱毅：

首先，在此次事件中，如果市场监管部门和环保部门都严格监督，而且针对此问题及时施策，土坑酸菜就不可能走上餐桌。

其次，消费者对价格过于敏感，老坛酸菜方便面需要特别便宜，这导致商家不断压低成本，选用土坑酸菜。

生产厂家应该是第一责任人，既要检查进出货台账，更要追溯原材料。监管部门可能认为如处罚叫停了很多这样的商家，很多以此为生的人没有岗位就不能谋生了，因此可能每次仅罚一两千元。

不管是做的、卖的、买的、管的（食品行业从业者），都应该可以从自身的角度去考虑，让消费者们吃到更加的安全和放心的食品。

微信编辑 / 青芮 杨皓雯（实习）

编辑 / 小晨记者 / 青芮

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