螺狮粉到底好吃在哪里，我也说不好，但是我想讲个关于北京“螺蛳粉之神”的故事。

韦记螺蛳粉的老板没有昵称，所有进店的熟客也只叫他老板。

在过去五年里，韦记螺蛳粉搬了四次家，从北京的海淀到朝阳，朝阳搬到通州，从通州再回到朝阳。从经营角度，这对于一家小吃店来说，是致命的。

神奇的是，无论怎么折腾，韦记的“死忠粉”们却选择始终跟随。

有人从顺义打车花费200块只为吃一碗17块钱的螺蛳粉；

有人从中关村坐2小时地铁专程去吃；

有人因为想就近吃螺蛳粉而搬家；

有人为了让这家店继续营业自发帮老板找店面；

有人从恋爱吃到娃儿能打酱油，笑称自家小朋友是“最小的老顾客”；

他们说，韦记螺蛳粉，那简直就是螺蛳粉之神。

螺蛳粉不是人人都能接受的食物，相比食臭初级的大肠来说，螺蛳粉才是真真有道门槛的，门内的人吸粉到无法自拔，门外的人闻到气味就掩鼻而逃。

但无论你多么抵触，螺蛳粉界有个传说，只要你吃过三碗，准保你会拜倒在螺蛳粉脚下。

饱妹在第一碗的时候就拜倒了，这一碗是在韦记。

韦记的魔力来自老板本人。

从你进店的那一刻开始，他便能分辨出，你是第一次到店还是熟客。新人会得到老板的特殊关照，他并不急着下单，而是笑盈盈地站着，详细询问你的口味：“汤底可以选辣度，原味、微微辣、微辣、中辣还是特辣？我们家的辣椒比较辣，如果不太能吃辣就选微辣吧。

喜欢吃菜还是吃肉？

吃菜就来份空心菜或者炸腐竹，腐竹大家点的比较多，肉菜可以来个猪脚或者鸭脚 ，我们柳州人都是这么吃的。”

▲ 猪脚，韦记的招牌荤菜

他会为你量身定制你的人生第一碗螺蛳粉。

味道当然是留住食客的关键。

在来北京之前，老板已经做了20年的螺蛳粉。

对于味道，他一直有自己的坚持。尽管是小本经营，酸笋、米粉、辣椒、腐竹，螺蛳粉的重要原材料都要广西直供，供应商是老板在柳州就合作的老伙计： “因为这家比较放心，用了20年都没问题，也有人给我便宜的价钱，想想也没去谈。吃坏了不好。”

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酸笋是螺蛳粉的灵魂，人们总以为螺蛳粉的特殊气味来源于螺蛳，其实是来自酸笋。选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。

正宗的螺蛳粉用的粉都是陈年米制成的圆粉，失去油性的陈米，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来充满弹性。粉还要是干粉，煮之前先在冷水中泡发，煮熟后不易断，只有广西当地的米粉才符合老板的要求。

▲ 偶尔也会有食客“任性”的要扁粉，老板也会一一满足。

螺蛳粉最诱人的还要属红油，好的红油吃下去不会觉得嗓子痛，所以从选辣椒开始老板就不曾懈怠，只有家乡的最为放心。

腐竹也很重要，一定要豆香味十足，泡汤不散，吃起来有嚼劲，才是真腐竹。

▲ 螺蛳粉的灵魂搭配——炸腐竹

螺蛳粉的汤离不开石螺，正宗的螺蛳粉是没有螺肉的。但凡有螺肉的店，大多是勾兑汤底加上几粒用来混淆视听的。谁不知道用粉冲调更容易，水一开撒上调料粉汤底就算成了。可韦记的老板呢，每次拿到石螺要先养两天，接着洗螺、炒螺，8-10个小时后，所有的螺肉都化在汤里，融在味觉里。每天晚上闭店后，老板就开始熬第二天的汤底，一直到凌晨两三点才歇业回家。

原料里运送最麻烦的也是石螺，最开始没有物流肯接单，所有的石螺都要从广西到北京、每天只有一趟的快车运送——老板只好拜托一个列车员帮忙，人肉带货。也许是列车员被这碗家乡味所感动，也许是被老板所折服，最后，列车员居然不收钱，免费帮老板带。

▲ 炒螺是夏天限定，冬天的时候老板只舍得用它来熬汤。

对于坚持用螺蛳熬汤这件事，老板也很坚定：“我要么不做，要做就一定不会勾兑。”

Tips：用粉末冲的螺蛳粉汤底喝完会让人觉得口渴，螺的腥味也会比较重。

除了这些，螺蛳粉的配菜也一一遵循柳州的当地味道。

▲ 韦记的菜单有你想要的一切配菜

青菜是柳州人喜欢的脆口系列中的空心菜，素菜是常见的木耳、花生、黄花菜、酸豆角，觉得太素，螺蛳蛋（鸡蛋或鹌鹑蛋在螺蛳汤中煮熟）、鸭脚、鸡胗、叉烧、鸭腿、鸡腿、牛腩、猪脚、鸭肠任君选择。

甜品也是店中常备，绿豆沙、银耳羹、龟苓膏都是螺蛳粉下肚后的降火达人。所以到店的老顾客一般有固定的老三件：螺蛳粉+腐竹+绿豆沙或者是增加了豆奶的老四件。

但韦记的魅力，似乎不仅仅在这一碗粉。

韦记的粉丝们都说，味道可以复制，如果没有老板，韦记就不再是韦记。

饱妹看到过很多粉丝的留言。

他们都说，这里是螺蛳粉之家。在这里，老板记得每一位客人，客人也都记得老板。只要来过一次，就成了韦记的家人，而不仅仅是客人。

2011年，韦记还是牡丹园附近的路边摊，菜单上只有螺蛳粉和特色馅饼。

那一年老板有了第一个死忠粉，一个几乎不外食的老爷子。老板曾经一度想要回老家，正是这位老爷爷，不断鼓励老板，又游说自己的儿女帮忙找店面，后来，老板才知道，这位老爷子，其实是一名科学家。

这是老板第一次感到暖心的食客，在之后的几年里，每一次想要放弃回老家，他都会想起这位老爷子。

▲ 韦记的第一家店（图片来自韦记螺蛳粉群）

摆摊满一年，加上自己的积蓄，刚好七万块钱，韦记第一次有了店面。开业的那天，老板挣了1100块钱，那一次，他觉得自己的螺蛳粉是有人欣赏的。也是这个十里堡店，帮助老板积累了很多五年级别的食客。他们有的是在附近打球，起因偶然但却被味道留住一吃吃了五年；有的是附近的柳州人，来店里跟老板说上几句家乡话，聊聊近况，把这当作了在北京的家……

饱妹采访了好几位韦记的死忠粉，他们说，看到老板，就会想到在店里的回忆，吃到这些菜，就想起了家。

▲ 韦记死忠粉们在店里聚会

2016年底，因为行业整治，十里堡的店必须退租。那个时候，韦记整整歇业了五个月。资金不足、手续办不下来、店面不合适，另一边深圳的老战友也劝说老板去深圳发展，年近五十还要无依无靠的在北京闯荡，再说深圳也离他柳州的家近。那一次，老板确实又动摇了。

“你还有我们啊。”

“我们吃出感情了，不舍得你走。”

“你有这么多老顾客，只要你在北京就可以干下去，去别的地方也要从头开始啊。”

一时间，通过微信、电话，所有的老顾客都在极力劝说老板留下，为了店能继续营业，他们自发的帮老板建了微信群，也像当初那位老爷子一样，四处帮老板看店面。怕老板看店面的时候找不到地址，他们手绘地图，分析客流量、考虑贷款问题，他们用各自的专业知识无偿的帮助老板。

后来店址选在通州万达，对于熟客来说，距离也没有成为问题。每天从石佛营、青年路坐车到通州又吃又打包，或者每到周末，他们在群里相约，从十里堡、望京、中关村、甚至是顺义去往通州。谈起找店面那段时间，老板说，虽然大家找的店不一定合适，但有这份心真的特别知足了。他说自己也不知道怎么感激大家，那段时间老顾客都打折，店里的饮料随便喝。

“一定要等到老板开业”

这是老顾客在没有螺蛳粉粉日子里说的最多的一句话。

三个月后，老板因为心疼这群来回跑的顾客，也惦记原来十里堡的老街坊，韦记再一次搬回了离十里堡不远处的朝阳路八里庄。开业的那天，很多不能到场的粉丝也自发送去开业花篮。

▲ 花篮的丝带上落款：真爱粉

这一次店面变得宽敞明亮了很多，但是老板却更加不好意思，在老顾客进店的时候，老板会特别腼腆的说句：“实在不好意思，现在成本高了，螺蛳粉涨了一块钱”。附近粤菜酒楼的大厨们，也是新店的常客，酒楼下班后他们会来到店里喝喝酒、聊聊天，老板也不介意为他们延长营业时间，哪怕一天的营业真的很累了。

▲ 如今的韦记干净明亮，不再是路边摊，但是一切又没有变。

采访那天，饱妹见到了很多熟客，他们兴冲冲的到店，说老板终于又回来了，说没了韦记都不知道去哪里吃粉，说老板的粉还是老味道。客人离店后，饱妹问老板，看到熟客来是不是很开心？老板还是笑盈盈的。

“认识大家是我的运气。开店其实很累，特别是熬完汤的凌晨两三点，但是看到大家吃的开心就感觉没那么累了。这似乎是我开店最大的动力，钱什么的，反而要往后放了。”

临走时，饱妹忽然想起一个长期萦绕在心里的问题：螺蛳粉，蛳到底读si还是shi？真相是：因为柳州方言里前后鼻音经常混淆，所以两个读音皆可，想读什么全凭大家心情。下一次去店里点单，不要怕念错，只管大声一点：

“老板，来一碗螺蛳粉。”

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