一、 培养泡菜发酵菌 （1） 首先在冷水里放入适量的盐， 然后把水烧开.水量在坛子容量的 20-30%左右， 不要太多。 盐比平时做菜时多放一点， 感觉很咸即止.（如果用瓶装的饮用水， 那就不需要烧开， 直接放盐就好。 ） （2） 待水完全冷却后， 灌入坛子内， 然后加一两高粱酒.其它酒不行， 泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。 四川泡菜开胃、 下饭， 可直接食用也可作调料， 制作方便， 快捷， 廉价。 但是市场上的泡菜味不地道， 且有不干净的嫌疑， 还不方便， 开袋就不好保存。 何不自己动手淹作一坛呢！ 制作方法十分简单， 介绍如下: 所需材料： 泡菜坛子一个、 高粱白酒、 辣椒、 大料、 冰糖、 盐、 姜、 蒜。 好， 下面我们就来具体制作： （3） 放红椒、 生姜、 蒜进去， 可多放些， 可增加菜的味。 且这种菜要保持坛子内一直有， 它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以， 但是颜色没红椒好看） (4)2－3 天后可注意仔细观察， 看辣椒周围是否有汽泡形成， 开始的时候， 是一到两个十分细小的气泡， 不注意观察几乎看不见.如果有汽泡， 哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。 （其实观察不到也没关系， 放 2-3 天就可以了) （5） 泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） . 泡菜菌属于厌氧菌， 注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1.坛子内壁必须洗干净， 然后把生水擦干， 或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜， 也绝对不能带生水.一定要晾干了才能放进去。 二、 泡制 先加入还放大料、 冰糖适量。 （大料根据个人的喜好， 本人建议不用， 那样笔记哦啊能保持菜的原味， 有特别喜欢大料味道的朋友， 可以适当放点八角， 桂皮之类的) （1） 常用泡菜原料： 红皮的小萝卜、 胡萝卜、 豇豆， 青菜（餐厅里作水煮鱼的那种， 最好晾 1-2 天， 蔫了再泡） ，辣椒、 大白菜等。

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