东北酸菜

如果非要在东北的菜肴中选择一个灵魂级的菜品，那就是酸菜。在东北，家家户户都吃酸菜，老幼皆宜，妇孺皆知，没吃过酸菜的肯定不是东北人。 在寒冷的冬天，当你冻得两鬓白霜、满脸通红，坐在餐桌旁，喝上一碗冒着热气的酸菜汤，偶尔还会捞出一块肥肥嫩嫰的白肉片的时候，无论生活多么艰辛，感到所有的付出都是值得的。

腌酸菜的材料就是白菜。白菜的价格极为便宜，三四十年前是论分卖，如今也只是论角卖。物价已经翻了十几倍，只有白菜的价格稳如泰山，所以老百姓腌起菜来可不计成本，多多益善，腌一缸重达二百斤的菜属于平平常常。

在东北的农村，每当冬季来临，家家户户就开始腌酸菜。腌酸菜的方法很简单，将大白菜焯水，去掉水份，放入大缸中，撒上一层盐，最后加入凉开水，没过白菜帮，约一个月，酸菜水表面长了白醭，散发出酸味，酸菜就可以吃了。东北冬季长，青菜少，尤其是过去几乎没有青菜，所以酸菜就成了生活的必需。

酸菜的吃法主要有二种，一种是炒酸菜，饭店称之为渍菜粉。一种是炖酸菜，饭店里称之为氽白肉。烹饪酸菜，必须配上猪的五花肉，用油腻解酸，炖炒出绝妙的香味，否则会酸掉牙齿。远方的人到东北来，亲戚朋友必定安排一个酸菜。

南方也有酸菜，南方的酸菜是用芥菜叶子腌的，方法大同小异。南方的酸菜对北方人来说味道有些淡，酸味不足，口感不正。而北方的酸菜对南方人来说酸透骨髓，味道有些臭。柳州螺蛳粉味道也臭，但是却得到了东北人的喜爱。

酸菜的味道绝非是白菜拌上醋那样简单，经过低温发酵，里面产生了乳酸菌。北方的老百姓说，酸菜一家一个味。因为家庭的卫生习惯不一样，发酵的菌种也不一样，味道千变万化。

有观点说，酸菜腌制后营养价值低，维生素缺失。我的老父亲九十多岁，冬天主要吃酸菜，别的菜几乎不吃。身板硬实，也未发现维生素缺乏症。

最难忘的一盆酸菜，是小时候我在爷爷奶奶家吃的。那时，我们住在吉林省，爷爷奶奶住在黑龙江省，中间隔着松花江。那年冬天，我大约二三岁，父亲带着去了爷爷奶奶家，那是我一生唯一的一次和奶奶近距离接触。记得奶奶端出一盆酸菜，是杀猪的烩菜，可能是家里最珍贵的菜了，只舍得端给远方来的孙子吃。我坐在炕边，奶奶坐在炕里看着我。奶奶长着圆圆的脸，穿着一身黑布褂，记忆只剩这个不甚清晰的画面了。这盆酸菜载着永远无法返回的时间，承载着永远无法兑现的亲情，承载着我的怅惘，承载着我的幽思。

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