杨不易/文

在杨桥，墙根那一排高大的泡菜坛，它们像古旧而神秘的老皇历，装满了岁月的全部秘密……

·坛子 大肚能容容下的365天

面对酒楼里精致的一小碟泡菜，或者小饭馆用面盆腌出来的伪泡菜，我们正慢慢淡忘泡菜本来的样子。

在老家的乡下杨桥，每一户人家都有一排泡菜坛，像粮仓一样，储藏着全家人一年的下饭菜。一年连着一年。那些高大的泡菜坛，都使用了数不清的年月，坛脚处甚至还带着些陈年泥巴，坛肚上则积着厚厚的灰尘。它们总是被主人置于较隐秘而阴凉的房间，倚墙而立。

有一年的夏天，母亲又开始筹划新泡一坛青菜。于是，我就随父亲去镇上买泡菜坛。卖泡菜坛的老头，每天都守在场口巨大的黄桷树下，吱吱地抽他的叶子烟。身后就是他的店铺，无数的泡菜坛像兵马俑一样列兵布阵，高矮胖瘦各各不一。

在老头的指点下，父亲开始挑选坛子。所有的泡菜坛看上去都一样，里外都涂着光滑的釉，上下较小，腆着大肚皮，上方是坛口，坛口周围则是一圈坛沿，这个叫“坛盒”，其实是一个水槽。盖上盖子，再把“坛盒”里注满水，就可以保持不漏气。而挑选泡菜坛是一门技术活。老头儿说，小巧一点的，可以拎起来轻轻敲击，从声音来判断。如果是一种轻脆的钢音，质量就好，如果出现破音和空响，则不可用。我根本分辩不出这两种声音的区别，只能困惑地看着他们神秘地敲来敲去。后来，父亲拿起一张黄纸，点燃了扔进坛子里，然后快速地盖上了坛盖。我觉得他们在做一场高深莫测的法事，也许是在给管泡菜坛的神仙烧些纸钱，或者不经过这样的仪式，泡菜是不能吃的。后来才知道，他们只是通过火熄灭的快慢来判断坛子是否有裂缝和砂眼，坛盖盖上时是否密合。

终于挑好了，父亲用一个大背篓装上坛子，要将它背回家去。就在我们离开的时候，我回头张望，竟然看见老头神秘地笑了一下。我突然开始紧张，怀疑老头欺骗了我们，他是不是在父亲的坛子里施了什么魔法，或者把最坏的那一个卖给了我们？

偶尔，也有换坛子的小贩来到乡下。他们像表演杂技一样，把大大小小的坛子绑在一起，挑着它们在田间地头穿行。人们用粮食换取坛子，而不是给钱。这种以物易物的交易方式，很长一段时间都让我觉得温暖。它给人一种自给自足的满足感。通过劳动，就可以直观地获取一切生活所需。

西部博览会上，在一家农产品公司的展台上，那些造型各异的泡菜坛，像一场华丽而盛大的时装秀，几乎让我有一种惊艳的震憾。那些玻璃的，青花瓷的，绘制了精美图纹的泡菜坛，俱是生活的装饰品。

杨不易/摄

在那一刻，我似乎明白过来，作为农家日常的菜肴，泡菜已经切实地成为一种观赏品，盛筵之前的开胃菜。在那些拙朴的青褐色釉的土陶坛子里，盛大的仪式已经揭开面纱……

·老盐水 关于泡菜的家传谱系

像父亲一样，把坛子买回洗净之后，我又将白酒倒在坛子里过了一遍。我不明白这个仪式的目的是什么，或者只是为了消毒杀菌。随后，在坛子洗净晾干之后，就该开始准备盐水了。这是制作一坛泡菜最关键的一道程序。

现代城市里，盐水的制作已经很简单，因为超市里有一种专门的泡菜盐。我们只需要将自来水烧开，然后让它冷却，再倒进泡菜盐，就完成了工作。据说也有直接用冷水的，但城里人认为冷水里可能有寄生虫，有违健康之道。但有一点是必须注意的，就是坚决不可有一点油腻之物，否则有一天，坛子里就会出现一层白花，辛苦就该白费了。当新制的盐水在坛子里时，首先被我泡进去的，是几块老姜，和十几颗刚刚退去外衣的蒜瓣，还有一堆朝天椒和花椒。这个不是泡来吃的，而是制作泡菜盐水必不可少的调料。而浸泡入坛的所有菜蔬，都需要洗净晾干之后，再行放入坛中，切不可随便带入生水。浸泡的菜蔬量也要适当，可少不可多，太多不易泡熟……当这一切准备停当，我拿起坛盖轻轻合上，将清水灌满“坛盒”，像盖上一个充满魔法的罐子。“坛盒”里的水，要一直保持不干涸，并且清澈。

杨不易/摄

但是，很多年前母亲制作泡菜的情形，再次浮现在面前。家里所有泡菜坛里的盐水，都像家谱一样有着清晰的来历，滋生着来自祖先的酵母。她总是打开之前的泡菜坛，拿洗净的勺子探进去，“撇”出一些老盐水来。老盐水被倒进新的坛子里，再兑入新鲜的水，就成为一坛新的盐水。一些诸如生姜、大蒜一类的调料泡菜，也从老坛子转移一些到新坛子里。当儿子成家立业，和父母分家独立的时候，做父母的也会以这种方式，分给儿媳妇一坛泡菜。它们因此得以完整的传承，从此成为一条清晰的家传谱系。

在杨桥，第一坛盐水是如何制作出来的，我始终不得而知。因为整个杨桥村的泡菜坛，似乎都血脉相连。如果某一家的盐水完全坏掉了，他们就会找到做泡菜最出名的那个妇人，向她讨要一点盐水“重起锅灶”。把家里的盐水完全搞坏掉，是一件极没面子的事。而被讨要老盐水的那个妇人，将以贤德而闻名乡里。在某一次的闲谈中，如果有人提到哪一家的泡菜做得好，便有人大胆揭秘：“她的老盐水，还是在我那里讨的……”这里面包含着一种荣耀和自豪。

制作原始老盐水的方法，需要将青菜洗净晾干，然后一层层压实在泡菜坛里，每层之间则倒进大量的粗盐，这样在坛子里封了5天，则将青菜里的盐水挤出来，青菜则扔掉。这样反反复复好几次，储下来的盐水就成为泡菜盐水。据说一些地方女儿出嫁，母亲还需准备一坛老盐水作为嫁妆。杨桥没有这样的风俗，但作为母亲教给女儿做泡菜的技艺，却是肯定而必须的。是否拥有制作美味泡菜的技艺和能力，这关系一个妇人的贤德声誉，也关乎她在夫家的地位。因为在很长一段时间里，泡菜其实是村里人一日三餐最主要的菜肴。

这些繁琐的程序，和有着渊源的老盐水，在饭馆里是不可能感受到的。那些始终把饭菜作为商品的老板们，只需要在头一天的晚上，将白菜、黄瓜拌上一些盐巴捂在面盆里，第二天早就拿出来作为风味泡菜出售。如此不解风情的“腌菜”，其实败坏着泡菜的渊源。可是，我们还是破着嗓子高喊：“小妹儿，来份泡菜。”聊胜于无。

·洗澡泡菜以及永不重逢的少年春色

其实，在我的记忆深处，关于泡菜最多的词汇，还是萝卜。据说“萝卜上街，药铺不开”，但对农村人来说，恐怕并不那么浪漫。比如我小舅，曾因为坚决不吃泡菜，尤其是不吃泡萝卜的怪癖而闻名乡里。这在乡下来说，真是个富贵的怪癖，简直像小资情调一样矫情而万恶。在那些年的乡下饭桌上，哪一餐能缺少一碗泡萝卜呢？很多时候，根本就只有一碗泡萝卜。

但还是有一些从陶制坛子捞出来的酸甜清脆，让人舌底久久生津。真正好吃的泡菜，总是需要把握最好的火候，否则就成了“酸咸菜”。但在农村，菜蔬都是应季采摘和浸泡，要想吃到真正的“洗澡泡菜”，需要天时地利与人和。所以，一些难得的经验，可以保留很久。

藠头，在我的老家杨桥，它们有一个肥腻的名字——鹅把腿。字面的意思，大概因为成熟的藠头不但个大且十分肥厚，形似鹅的大腿。其实也像鸡腿鸭腿，但终不如鹅腿粗大诱人，所以才得此名吧？“鹅把腿”作为咸菜，有两种做法，一种是干腌在“匍坛”里。“匍坛”是一种倒扣的坛子，很古老的制作榨菜的工艺，城里人平时所吃干咸菜大头菜丝，就是用这种方式制作而成。另一种，就是浸入泡菜坛。经过约一周左右的浸泡之后，新出坛的“鹅把腿”因为洁白而显得有些晶莹剔透，入口嫩脆，有一种辛辣的酸甜味，同时香味沁人心脾。这是一种极为难得的上等泡菜。

另一种让我至今迷恋的泡菜，大概是仔姜。仔姜炒肉丝，或者搭配入众多菜肴，但始终不如泡的来得舒服。父母常年种菜出售，但并不种姜。种姜需要极好的技术和运气，遇上“姜瘟”的话，则是一种醒不过来的恶梦。所以家里泡的仔姜，都是花钱从街上买回来的，因为少所以更是值得珍惜。仔姜出坛上桌，一定不可用刀切开，而是用手顺纹理撕成条块，这样不破坏其天然肌理，才能保持嫩脆。仔姜略带刺激的辣味，代表了四川泡菜的最高境界，它们不但在油腻之间突围而出，且能带给人清醒。

长长的泡豇豆，曾经在我的童年里扮演了极有为趣的角色。父母外出劳作，院里的小孩子们就混在一起玩。那时候，没有动画片可看，亦有没薯片这样的零食可吃。这样，一个重要的节目就上演了——到各家去偷泡菜吃。我记得有一段时间，我连续数天带着伙伴们潜到泡菜坛旁，把手伸进黑乎乎坛中，轻捻出几根长长的豇豆。每个人大概能咬上一小截，以此来解馋。或者泡豇豆并不是什么美味，但能从神秘的泡菜坛里偷食，这个过程大概其乐无穷。

但凡家里有泡菜坛的，一定泡了一些青菜在其中。但这个可能不当“洗澡泡菜”来泡的，而是打算泡成老酸菜，用以制作酸菜鱼。但现在菜市场里的青菜，与我少年记忆中的那一段青脆相去甚远。我们叫青菜不叫青菜，叫“青菜梗”。那种青菜的每一片叶子的梗部，均冒出一块厚实的部分，像一个高耸的鼻头。按照“洗澡泡菜”的原则，“青菜梗”在两天后即可捞出食用，而那个“鼻头”成了最精华的部分，因为只有它最嫩最脆。在成都15年，每次到了菜市场我都会留意青菜，希望能与少年时的那一种重逢，但始终不能如愿。直到去年的某一天，我终于发现了类似的青菜，但感觉那个“鼻头”不如印象中那般粗大厚实。也许，不过是远逝的少年春色，永远无处可以重逢。

杨不易/摄

其实，四川泡菜几乎无所不泡。在农村，很少把陈年泡菜坛和时令的洗澡泡菜坛严格区分开来，只是按季节浸泡，踩着日子捞起来各派所需。在我的记忆中，母亲就曾将黄瓜、茄子、苦瓜、菜头、莴笋、萝卜缨子、白菜的梗部等等泡进坛子里。这既是四川泡菜的大肚能容，也是农村人的节俭之道——一切暂时用不了的、零碎的菜蔬边角余料，都且将它泡起来。泡菜坛成了一个临时的菜蔬储存室，也是一个巨大的创意空间。

·品味泡菜贯穿始终的乡村味道

农村泡菜坛里的泡萝卜之所以缺乏精致的味道，是因为在某种时候，它几乎成了泡菜的全部。农村的菜蔬按季采摘浸泡，萝卜是其中量最大，价格最便宜的菜蔬。因此到了收萝卜的季节，它们就被母亲统统赶进泡菜坛，连萝卜缨子都不放过。也有少部分被制成萝卜干，但多半是泡菜坛已经被塞满了。

所以在每年的很长一段时间里，饭桌上都只有一碗泡萝卜。从它们的香甜嫩脆，一直吃到酸倒牙。泡成酸倒牙的泡菜，就成了做菜的好料。其实最好的泡萝卜，大概是胭脂萝卜，不但味好，且貌美。如果用上玻璃坛子，连盐水也染成红色，很是美观。甚至干脆削些红萝卜皮泡上，更是香脆。所以很多人制作泡菜，坛子里泡的第一轮菜，就是胭脂萝卜，这样可以将盐水染成粉红色，以后的泡菜也可以色香味俱全了。

在杨桥，我吃过一种最朴素的用泡菜制成的炒菜——炒酸萝卜。如果萝卜酸到实在无法入口，就把它像炒菜一样放在锅里翻炒。炒过的萝卜，酸味的确少了许多，因为又在油锅里翻炒，有了油份，就多了另一种香味。最重要的，它变成了一份热腾腾的炒菜，而不是简陋的酸萝卜下饭。意义非凡。

杨桥常见的用泡菜作主料做的菜，大概还有酸豇豆炒肉。做法大概类似烂肉豇豆，但因为打制肉末不大方便，所以大多切成肉丁，配以久泡的酸豇豆炒制。油腻的肉丁，因为酸菜的调配，变得清爽许多。尤其是夏天，绝对是消暑好菜。这个菜，碰上菜蔬淡季，拿出来待客应急，是个好招。

杨不易/摄

但是大部分时候，泡菜在菜肴中是作为配料出现的。最著名的莫过于酸菜鱼。直到现在，我家里如果吃酸菜鱼，也不会买那种包装袋里的酸菜鱼佐料，而且从自家坛子里打捞存了至少一年的酸菜。无论是泡青菜，还是泡萝卜，皆可以自给自足。泡了很久的老姜、蒜、青红辣椒，应有尽有，轻轻一调配，便成了最家常的酸菜鱼。如今的杨桥，鸡鸭鱼肉也成了餐桌上的常菜，因此泡了好多年的老酸菜，都派上了用菜。

春节，父亲早早地宰了两只老鸭子。那鸭子他已经养了六年，一直舍不得吃掉，甚至一度声称要买些名贵的虫草来才配得上。看他杀好了鸭子，我却忘了购买回虫草，只好问他打算怎么处理这鸭子。他说：“酸萝卜炖老鸭子，绝配！”我倒忘了，酸萝卜老鸭汤近些年在城里颇为流行，据说是滋补上品。现在用父亲养的老鸭子，配上家里陈年的酸萝卜，那纯正的汤味，无以言表。

酸菜做汤，酸酸辣辣的味道，也是一道风景线。一是酸菜粉丝汤，极为家常，如今不管城市还是乡村，都大行其道。酸菜豆瓣汤，是以酸菜和胡豆瓣作为主料。这两道汤，是再乡土不过的搭配，却是一种奇妙的结果。

作为点缀的泡菜，在家常菜里无处不见。两根泡辣椒，一块泡了多年的老姜，几乎是百试不爽的调料，因此泡菜的出现，让被视为大油的川菜，一下子清爽了许多。比如毛血旺、肥肠这样被视为大油高胆固醇的菜肴，如果制少了泡菜的加入，其“后果”还真是不大好设想。春天的时候，我和两个朋友在大邑安仁最偏僻的一个巷子里，找到了那家最著名的“刘血旺”。在脆嫩的血旺和毛肚之间，我发现了泡椒的踪影，似乎一下子就吃出了老板的全部秘密。只有用酸辣的泡椒来平衡，那满盆旺旺的油水，才不会那么可怖。

而在杨桥，泡菜则以一种常态，贯穿了乡亲们的365天，一年复一年。饭碗里始终只有几块泡萝卜的日子，自然已经远去，可又有谁能真正离开那一坛老盐水？

·补白 浸在泡菜汁水里的菜肴

四川泡菜不仅仅泡素菜，而且还泡一些荤菜，比如鸡脚爪子和猪蹄，如今已经是名闻天下。但泡凤爪之类的荤菜，切不可与泡素菜的坛子混用，而要单独制作盐水。我曾打算亲自学来泡一次试试，但找来找去的单方都大同小异，且“手续”十分繁琐，比如用冷水冲洗爪子上的胶质层，就至少需要半个小时以上。我只好放弃了。据说普通手艺也能做出来，至于能做到什么味道，得看各人的悟性。想起小时候在乡下，有一种说法，说做泡菜要“讲手”。就是说，有的人天生做出来的泡菜好吃，而有的人不管怎么做，总是坏掉盐水，新泡的菜也是极酸。天生不是“泡菜手”，能奈之何？

在川菜酒楼的餐桌上，常见的开胃菜，还有一道用野山椒泡过的黑木耳，酸、辣、脆……是它给我的全部口腔感受，见之必扫之而后快。

但不管怎么说，四川泡菜已经不再是下饭菜那么简单了，而是随着川菜名扬四海。但是我总以为，一个小小的泡菜坛，实际上饱含了生活的细腻和热情程度。每每见人在菜市场摊贩那里，去买那制作粗糙的酸菜回家做鱼，便觉得了了无趣。浸在老盐水里的日子，未见得就多么有滋有味，但毕竟，也算一点念想。比如在我的老家杨桥，虽然人们也开始大鱼大肉，但无论平时待客，还是做酒席过春节，总是免不了一碗泡菜上桌。它不仅是解荤腥，而是，展示一些生活的秘密和态度……（本文图片除署名外均来自网络）

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