美食家袁枚《随园食单》，

腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。

美食家和散文宗师汪曾祺，分享的咸菜文字 ，不仅把味道说的馋嘴三分，也把过程介绍的很透彻了，怎么晾，怎么下缸码放，一一列举。

咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。一盘黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水汽，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。

于我们个人生活体验中。

家中也不乏亲友到北风天频繁时，晾晒青菜，准备大缸腌制酸菜咸菜的经历，尤其是老一辈和长辈的，很多都能腌制一手酸菜。

然后酸菜拿来炒鸡杂、做酸菜鱼，又或者是加点辣子清炒，滋味都很好，酸中带香，够下饭。酸菜炒大肠，也是百吃不厌的家常菜。拿去拌粥、吃面，一样巴适。

我前几天去沙面做义工探访（以独居的高龄老人为主，大部分的年纪超过八十岁），那里的大楼很多是老建筑，属于文物。

我们也托探访老人的福气，仿佛穿越了时间，去到了五六十年前装修风格的房子，房子内部很高很空旷，目测3米5以上，一层楼的阶段旋转往复，足足有四段。

有户七十多岁的老爷爷，家里备了一口大缸，他就在直接现场教我们义工怎么选材，怎么做酸菜。他的孩子差不多每周都过来看他，例菜之一就有酸菜，对他们孩子来说，这就是家的味道一部分，过去五六十年，一直出现在他们的生活里。

我奶奶以往到了初冬，就去菜园把芥菜一类的大叶菜整棵整棵地割下（它们的气味很明显），然后拿回来，把菜叶（带梗）洗净，再晾干水什么的……再然后，我的记忆就断片了……

我只知道，水池旁的磨刀石要消失十多二十天了，因为它要被拿去压住菜叶，好让它们在瓷缸和盐水里完全发酵。直到某一天颜色暗黄，散出阵阵酸气，然后饭桌上多了一道酸味杠杠的菜，百吃不腻……

如果说。

春天是雨味的。

那么。

冬天则带了浓浓的酸菜气息。

（沙面的图片自拍，其他来自网络）

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