贵州人腌制酸菜的方法是?:我酸了!贵州!!

八卦快讯 2024-02-14 15:58:26

酸味,是贵州人不可缺少的口味。贵州的酸并非是米醋一样纯粹的醋,它一种复合的风味,酸要酸的恰到好处,要能在一道菜中发挥微妙的作用。

西南地区,好辣。但是各有偏重,贵州人喜好酸辣,也称为糟辣。所谓糟辣,酸的开胃,辣的刺激,正是集贵州口味的大成者。

贵州人吃酸,古来有之。因为气候潮湿,食物不易保存,再加上古代贵州地属边陲,道路险阻,盐成为稀缺品,当地人无法用盐腌制食物来延长保质期。于是发明了两种保存食物的方法,一种是熏制,制作成腊肉、腊鱼一类的肉制品;一种就是酸制,制作酸菜一类的蔬菜制品。慢慢的也就养成了食酸的习惯。

贵州嗜酸的代表,当属侗族,侗族盛筵,碗碗见酸,十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”,可以说是酸味的大成者。

侗族酸鱼

不过要这么介绍,苗族的朋友肯定不干了。苗族俗话说“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”,打蹿蹿的意思就是说走路不稳。三天要是不吃点酸的,苗族人连路都走不稳,对酸的喜爱可想而知。

所以也不用比个高低,在贵州,爱酸之心人皆有之。

贵州的酸大致可以分为两类:红酸和白酸,判断依据是酸汤的颜色。

红酸汤

白酸汤

红酸,又可以分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。每一种红酸,都因为原料的不同,而呈现出不同的酸味。

比如:毛辣角酸的制作,一般是选用米汤和淘米水做底,加入毛辣角(小西红柿),加入盐,最后再根据个人口味加入其他调料,等待发酵,制作完成。这种红酸汤,闻起来酸香四溢,吃起来酸而不涩,味道醇厚,口齿生津。

毛辣角酸汤

虾酸的制作又有不同,以虾作为基底,撒上淡盐水,先等待发酵变臭,加入去蒂洗净的晒干毛辣角和辣椒,接着加入仔姜、大蒜,最后加入糯米酒和烟,封坛两个月后,虾酸制作完成。虾酸闻起来奇臭,但是就像臭豆腐一样,吃起来却是酸甜香辣。

虾酸

毛辣角酸汤制作的酸汤鱼,算得上是黔菜代表。做法相当简单,酸汤煮沸,即可下鱼下蔬菜煮。蘸水在我前一篇《贵州人的那一碗蘸水》中,有过介绍,腐乳和木姜油不能少,糊辣椒面、味精、食盐、葱花、芫荽、油酥黄豆根据自己喜好加入,最后一勺酸汤,蘸水制作完成。酸汤的香加上鱼的鲜,鲜美无比,蘸上蘸水,鱼肉入口即化,鲜美香辣,在口里散开,吃的人呼哧喘气,意犹未尽。

酸汤鱼,黔菜代表

虾酸制作的虾酸牛肉,又是另外一种风味。虾酸虽然臭,但是仔细闻一下,其实是臭香。牛肉酸香鲜辣,极具地方特色。

虾酸牛肉,味道很有当地特色

白酸,分为米制酸和面制酸,依据如同字面。

米制白酸实际上是米用大量的水煮到半熟后留下的乳白色米汤,然后将米汤倒入腌制坛中,和淘米水充分混合发酵的产物。

米制白酸和面制白酸颜色基本一致

面制白酸则是将发好的老面倒入盆中加入清水,边搅拌边加热,随后倒入糯米粉(玉米面、黄豆面皆可)加水调匀的糊倒入锅中,烧沸后倒入坛中密封发酵。

面制白酸工艺制作出来的贵州酸菜,是最能代表贵州风味的一道菜。贵州人喜欢把酸菜和煮熟的大红豆以及红豆汤混合在一起,做成酸菜豆米汤。酸菜豆米汤和腊肉香肠算得上是饭桌上风味绝佳的一对,腊肉色泽金黄,肉身干燥,肥膘透明,一口吃下去咸香四溢,酸菜清脆爽口、酸香开胃正是解腊肉油腻的不二之选。

酸菜豆米汤

酸和辣是深入贵州人骨髓味道,自然而然就能接受的口味。对于我来说集贵州酸辣于一体的莫过于一碗糟辣蛋炒饭。说起来也不过是在蛋炒饭的基础上加入了糟辣椒,但是,酸辣味扑鼻而来,让人闻着就流口水,趁热吃上一口是鸡蛋的焦香和糟辣椒的酸香,在口中混合,爆开的葱香也刺激味蕾。酸得正好,辣的正好,不会过分抢走味觉。一碗好吃的糟辣蛋炒饭,对于饥肠辘辘的人来说,实在是一个好选择。对于平头百姓来说,务实下饭,才是美食之道。

糟辣椒蛋炒饭

出于对酸的热爱,贵阳人甚至把米粉通过特殊工艺发酵做成了酸粉。粉有筷子粗细,雪白光滑,弹性十足,闻起来一股酸味。酸粉作为贵阳本地的特色早餐,深受贵阳人欢迎,不过因为味道怪异,所以喜欢的人甘之如饴,讨厌的人望而却步。基本上只有在贵阳才能看见酸粉。出了贵阳,就算是在附近区县,也很难看见酸粉的踪迹。

贵阳酸粉,只有在贵阳才有的美食

说了那么多关于贵州的酸味,我也早就肚子叮当响。前不久看见朋友圈有人晒吃吃酸汤鱼的照片,现在想想人在外地,除了流口水,还能做什么?唉!我酸了,贵州。

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