“若要白菜好，自家地里找；若要酸菜好，白菜仔细挑。”这是我们当地人对种白菜和选白菜的经验总结。其实，这是对“酸菜”腌制的第一道工序的严格把关——腌制酸菜，白菜是关键。

记忆中，家里腌制酸菜用的大白菜都是自家种的。每年夏天，小麦收割完毕，父母赶忙就给地里浇水。炎热的天气，两三天的时间，地里就能下锄了。父母便在麦茬之间的垄沟里，破土种菜。不到一周，菜芽就会从土里探出头来，如扁豆般大小两片叶子挨得很近。两三天后，叶片变大。等到叶片长到硬币一样大小时，父母就会间苗，大约一尺左右一株菜苗。这时候还要及时操心菜苗不能让害虫祸害，一旦发现有病虫害，父母们便用草木灰撒在上面杀虫。后来有农药了，就会用喷雾器喷洒农药防治病虫害。施肥、浇水、防病虫害是白菜生长期必须操心好的三件事。这样，在经历了三个多月的生长期后，地里的大白菜就像大姑娘一样出落得有模有样了，白菜帮像羊脂一样洁白，白菜叶像翡翠一样嫩绿，白菜心像蛋黄一样嫩黄。所以，种白菜一定要用心，用农人的话说就是“侍弄好”。只有操心好，才能在腌制时有最好的白菜，才能在食用时吃出那种特有的味道。

等到白菜稍蔫，农人们就开始腌制白菜了，这个过程虽说简单，但是很费时间。先用菜刀把白菜尖的叶子掠去一些，以防酸菜腐烂；然后把白菜从根部切开，分成两瓣或者四瓣；最后把切开的白菜在清水中漂洗好几遍，直到洗干净为止。这是对白菜进行腌制前的再次处理。

腌菜是把白菜用淡盐水浸泡而使白菜保鲜的方法。我们当地腌制酸菜的方法有两种。

一种是熟菜腌制法。清代谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。三十多年前我们这里使用的酸菜腌制法，与谢墉书中的方法一致。腌制时，把洗干净的白菜根部向下竖立在大锅中，加上水 ，水沸腾后煮菜，等菜熟了捞出来放冷，捏挤掉菜内水分，把冷菜平放一层在菜缸里，撒上盐，然后再放一层菜，撒盐……等菜缸里装满了菜，然后盖上一层菜叶，就像给菜缸里的菜盖了被子。最后在菜缸上面扣上一个缸口大的盆子，防止沙尘等落在菜缸里，仿佛给菜缸戴了一顶帽子。

另一种是生菜腌制法。此法更为简单，把洗干净的白菜直接平放一层在菜缸里，撒上盐、花椒、朝天椒等调料，一层菜，一层调料，直至把菜缸盛满，然后盖菜叶，盖盆子，算是完事。

两种白菜腌制的方法各有优缺点。前者由于煮的原因，白菜体积减小，能使菜缸里盛的白菜多，这在生活困难、蔬菜短缺的时候很实用，但是酸菜吃起来有点粘，口感不太好；后者盛放白菜少，过段时间还要添加，麻烦些，但是酸菜吃起来脆，味道鲜，口感好。在生活条件改善、生活水平提高的近三十年里，生菜腌制受到了人们的青睐。

腌制的白菜，放置二十多天至一个月，就可取食了。这时候，它就有了另一个质变后的名字——酸菜。

想想吃酸菜的经历，那是我们这代人和上辈人甚至于老祖先们的深刻记忆。那时候，夏天和秋天的日子能让我们感受到些许幸福，因为有可以果腹的一些蔬菜、水果和粮食，但是品类很少。进入深秋，经历严冬，春天打头儿，这段时间最难熬，包谷面、土豆、酸菜是我们的家常食材。即使后来用白面做了面条、面片、拉条，也基本上离不开土豆和酸菜。土豆片、土豆丝、酸菜炒土豆，也有纯用酸菜下饭或者拌饭吃的。

如今的农村里，仍然有腌菜的习惯，可是腌制的数量明显的少了。很多农村人跟城里人一样，吃酸菜成了对生活或者是对胃口的一种调节而已。而居住在城里的人，由于种菜卖菜的人少了，跑超市买白菜又嫌麻烦，很少腌白菜、吃酸菜了。偶尔想吃，也只有去超市买现成酸菜或者从乡下亲戚家里带来一点调节一下食谱。但是，我也相信，还有一些像我一样的人，吃着脆脆的、味美的酸菜，回忆着过去的难忘日子，珍惜着眼前的幸福生活，憧憬着无限美好的未来。

□柳生魁

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