四川泡菜开胃下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢？制作方法十分简单：

所需材料：泡菜坛子、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜。

下面来具体制作——

一、培养泡菜发酵菌：

1．首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）

2．待水完全冷却后灌入坛子内，然后加一两高粱酒，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。

3．放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）。

4．2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见，如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）。

5．泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌注意坛口的密封十分重要。

注意事项：

1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干或干脆用开水烫一下。

2.绝对不能有生水，洗过的菜也绝对不能带生水，一定要晾干了才能放进去。

二、泡制：先加入还放大料、冰糖适量（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角、桂皮之类的）。

1.常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等。

注意：(1)黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。(2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份。(3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。(4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了会咸，少了菜酸。每次加入新菜后，根据不同的菜泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用：

1.泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗。

2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅顶多2分钟，口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖。

3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。

4.用泡菜制作的几种家常菜：

（1）家常泡菜鱼：捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块。油锅里放油，油热后倒入切好的泡菜、葱炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块，煮到汤香浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很不错，出锅时放少许鸡精。

（2）泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜切成丝、加姜，水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜（同样做法还有泡菜粉丝汤）。

（3）肉末泡豇豆：下饭开胃菜。

（4）泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:下饭开胃菜。

（5）酸萝卜鱼（和酸菜鱼同样做法）。

（6）酸萝卜老鸭汤。

（7）泡椒藕丁。

（8）剁椒芋头。

（9）泡猪耳朵。

（10）泡凤爪。

四、原汁的维护： 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（1/4两）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。如果水少了，补水的方法与开始时一样，注意必须等水完全冷却后再加进去。原汁用久了，在夏天可能会有白色的浮沫出现，加几粒冰糖进去。

特别提醒：

1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。

2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

3.四川泡菜千万别放花椒，那样泡出来的菜就不脆。

4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好。

5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料。

6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好。

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