我小时候关于泡菜的故事

作为一个常年定居在厦门的四川人，最想念的，还是家里那口泡菜；

四川人爱泡菜，家家户户都做，味道也会有些差异。

泡菜能检验这家主妇是否勤劳，那些懒得秋蛇（像秋天的蛇一样懒，不愿动弹）一样的媳妇儿，泡菜经常烂掉，都不好意思端碗出门；

小时候在老家，农村不经常吃肉，小孩儿闻着肉味儿都能掉三米口水子，极度的物质匮乏，能把泡菜当零食；

夏天经常没有胃口，我妈早上就会炒一盘色香味俱全的跳水泡菜；粉红色的萝卜，黄亮的农家菜籽油，香儿不辣的干辣椒，闻一口都能食指大动，刚挨完打正在赌气的小孩，都能含泪吃下三大碗；

还记得有一年内蒙的亲戚一家，带了个大我几岁的哥哥来家里做客，在我家呆了一周。我妈为了显示待客之道，做了一大桌鸡鸭鱼肉，腊肉香肠。但我那不争气的哥，尝过一次泡菜后，再对鱼肉无兴趣。心心念念，顿顿饭不离泡菜，尤其钟爱炝炒跳水泡菜；每顿饭，不给上泡菜，就自己去坛子捞；呆了一周，居然学会了如何做泡菜；那时候没手机，我长大后就没联系过了，也不知道有没有把四川泡菜带回内蒙发扬光大；

我做泡菜的记忆，完全是看我奶奶和我妈做，十几年的浸淫，耳濡目染，自然成才，当然可能还有些天赋和聪明在里面；

四川人做泡菜，发展到后面，大胆的人什么都敢泡，什么苦瓜，芹菜，莴笋，莲藕，西瓜皮……别说，还真香。有一次去领居家玩儿，没啥零食，老奶奶就捞了块苦瓜给我，从此打开了新世界的大门，非要回家囔囔着我妈给我泡，结果我妈不信，囔烦了，结结实实给了顿笋子炒坐蹲（竹条抽屁股）。

还有个有趣的事儿，娶媳妇儿后，生了孩子，两三年左右就会分家，婆婆就会分一坛子泡菜给媳妇儿；媳妇就利用这坛子泡菜，再发展出好几坛子，几十年后延续给下一代。可以说，四川的泡菜水，可能上百年，也未可知；说不定，生物学家可以上四川各家收集泡菜水，研究古生物，还能发现几百年前的泡菜菌种；

韩国人做泡菜，其中也有一道类似四川跳水泡菜的做法；据史料记载，最早是在自重庆市江北县（今重庆市渝北区）大湾镇，唐朝将军薛仁贵被政府发配到高丽（今韩国），在高丽（今韩国）安家。他的随从有多位是重庆市江北县人，会做家乡的泡菜，就从这时起重庆泡菜就进入了韩国了，韩国几次战乱，就让这种菜进入了韩国平民家庭。

说起想家，乡愁，很多人第一时间，想的就是那口家乡菜。而其中最想吃的，就是妈妈做的小菜；

80代基本已经步入中年，开始养儿育女，90代也开始步入围城（恭喜啊）。我奶奶会做很多传统小吃，在我眼里没有不会的。到我妈那一代，来回就那几样，但好歹还会一些；我们这一代，一边看李子柒视频过干瘾，一边嚼着外卖养活自己。来自家庭传承的手艺，早就丢得一干二净。所以，我得趁着还有记忆，手脚还活泛，把这些传统手艺记录下来，惠及四方；

以下是我家的泡菜秘方，请享用；

1、 检查摊子密封性

1) 坛沿加水，点燃张4A纸等火稍微大点后扔进坛子里，盖盖儿。

2) 如果咕噜噜冒完气后，就把坛沿水吸进去了，则密封性，是个好坛子。

3) 好坛子是腌泡菜的首要条件，密封性不佳，容易坏菜；

2、 准备汤底

材料：

小米辣，嫩姜（老姜也行），八角，桂皮，花椒，冰糖，高度白酒，米醋（粮食发酵的米醋）；

前期工作：

1）、将材料洗净晾干，一定要晾干，否则会生白（白色的菌种），菜会烂；

2）、小米辣减掉梗，留着青色的头部，否则容易泡烂；

3）、嫩姜的话泡了能直接吃，老姜就只能取味儿，但可以一直泡着。老姜最好切成1cm的片，嫩姜不用切；

4）、按50cm高小坛子的量，需要准备小米辣半斤，姜半斤，八角十来个，桂皮一片，花椒两把，冰糖一小把，白酒二两，米醋一两；

准备工作：

1）、准备几壶凉白开（保证无油，沾了油也会生白，最好用农夫山泉烧开晾凉）；

2）、水和材料一起放进坛子里，加半包盐搅拌化开；

3、 准备泡菜材料

1) 首次泡，准备硬一些的，耐泡的菜；

2) 比如嫩姜萝卜，豇豆，蒜薹，肉辣椒（肉厚的那种）等，先养泡菜水；

3) 材料洗净晾干，按硬度放，先放最硬最不容易泡熟的；

4) 可以按豇豆，蒜薹，萝卜，包菜，肉辣椒的顺序；

4、 开始做泡菜

1) 放一层菜，撒一把盐；

2) 尽量装满一坛子，少留空间（空间大，空气多，容易坏）；

3) 如果想早点熟，萝卜可以切成条，新泡菜水泡三天即熟，老泡菜水半天就熟；

4) 想吃的更刁钻些，可将萝卜皮连肉削下来泡；

5) 泡菜水养好了后就可以泡其他菜了，原则是硬一些耐泡的菜，泡软之前吃掉；

5、 推荐我妈的手艺——跳水泡菜，花样吃法

1) 老泡菜水养好了后，取透明玻璃罐一只；

2) 买表皮红色的萝卜，跟包菜一起泡，泡出来粉红色的，颜值爆表；

3) 放进玻璃罐后，按上面做新泡菜的步骤做后，加两勺老坛水，泡菜菌帮助发酵；

4) 泡两天（没熟就再泡泡），捞出切丁备用；

5) 菜油，蒜，干辣椒炝锅，放出泡菜翻炒20秒，起锅装盘；

6) 生津开胃下饭菜，皇帝都要含泪吃上三大碗；

6、 注意事项：

1) 不能沾生水，不能沾油，当然其他脏东西也不能沾；

2) 每次用干净筷子夹，夹完记得盖盖子；

3) 保持坛沿有水能密封，经常清洗坛沿，保持清洁；

4) 看好狗，不要让狗崽子舔坛沿水喝；

5) 也有人放一整包盐在坛沿，加少许水，这样可以不生虫，不用经常清洗；

6) 每次加新的菜进去泡，记得加盐，一层菜，一层盐；

7) 如果感觉味道不浓了，第二点提到的汤底材料伺候上；

8) 每年使用干燥无油的用具，过滤一次泡菜水；

9) 泡菜水到出后，沉淀一会儿，取上面清凉的水，底部浑浊的水扔掉；

10) 扔掉之前泡软掉的材料，重新加入小米辣，生姜，八角，桂皮，花椒，白酒，冰糖等；

PS：图片中是我昨晚泡的，泡了蒜薹，嫩姜，胡萝卜

2020年2月16日 编辑

这是我最近泡的红皮萝卜，很脆，很爽口

2020年2月23日 补充：

有小伙伴跟我交流，说泡菜水长白霉了！一般引起这种情况可能是：

1、沾了生水（自来水等，汤不够可以加矿泉水或凉白开，忌生水）；

2、沾了油星（单独准备一双筷子夹取）；

3、罐子密封性不好，漏气（像我这种玻璃坛子，可以装水倒扣一晚上，看漏不漏水）；

另外，正常汤底没坏，是不用倒掉的，加新菜即可！

冬天室内常温，夏天冰箱冷藏！

前几天菜吃完，取了顶部泡菜水，底部有沉淀的倒了，换了新的姜片，八角，花椒，桂皮，盐，冰糖，泡了两小根红皮萝卜，今晚又加了些蒜苔和青椒！

泡过的青椒炒肉真的是……三大碗米饭都不够！

升级坛子，容量更大～

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