这段时间老妈来鼠小弟这里小住一段日子，所以每顿饭的质量是直线上升，跟着上升的还有鼠小弟的体重。上周称了称，果不其然，又重了！惨不忍睹（捂脸）。

痛定思痛，这周鼠小弟给老妈下达了政治命令，饭菜一定要清淡，尤其是晚餐，不能太丰盛了。老妈一副“你根本就不胖”的惊讶状，不过还是按照鼠小弟的安排，每天晚餐都准备一碗粥，再搭配一份小咸菜，万万没想到，这也太好吃了吧！不知不觉每天都就着咸菜喝好几碗粥，结果这体重……

说到咸菜，大家都不陌生，但平时也不会多加关注。随着物质越来越丰富，养生健康观念深入人心，咸菜离我们好像也渐行渐远了。不过偶尔吃上一点，配上清粥、馒头，还别有一番风味。

1、咸菜的起源

说到咸菜的历史可以追溯到新石器时代，人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作咸菜了。盐很容易吸收空气中水分而潮解，所以老百姓将盐溶于水中，用陶器盛放，将菜放入其中，有菜又有盐，一举两得。上个世纪70年代湖南西汉马王堆出土的豆豉姜则证明了西汉时期我国就已经掌握了高超的制作咸菜的工艺。到明清时期，咸菜的制作工艺、口味就已经基本定型，一些制作咸菜的老字号也应运而生。

发明咸菜的原因其很简单。古代种植技术有限，加上气候、自然灾害等原因，很多地方尤其是北方很难保证一年四季都有新鲜的蔬菜，用盐将应季的蔬菜腌渍一段时间，待到秋冬时节就有咸菜可以吃了。咸菜起到了很好的贮藏保鲜作用。

鼠小弟在东北的亲戚忆苦思甜的时候也经常提起，早些年，物资非常匮乏，人们生活水平很低，一到秋冬就只能靠各种咸菜、酸菜度日，一来可以吃点所谓的蔬菜；二来咸菜本身很咸，一点点咸菜就需要吃很多主食搭配，既能吃饱又省钱。所以咸菜是最省钱的果腹之物。

时至今日，咸菜早已不是主要的食物，不过作为曾经的记忆，许多人还是对它喜爱有加。

2、咸菜种类

咸菜是所有用盐或其他重味调料腌渍制作的可以长时间保存食用的蔬菜。根据咸菜的状态不同可以分为干式和湿式咸菜；根据口味不同可以分成咸味、酸味、辣味咸菜；根据制作方法不同可以分为腌菜、酱菜、泡菜、梅干菜等种类，每种咸菜都很有特色。

腌渍菜

腌渍菜也称腌菜，狭义的腌菜专指用高浓度盐水腌渍的湿式的蔬菜，广义的腌渍菜与咸菜的意思相近。腌菜的原料选择也是有一定讲究的，一般不选择叶菜，蔬菜叶子腌渍之后脱水特别容易糊烂。所以选择茎类、根类及果实类的蔬菜或豆类为主进行腌渍，比如辣椒、长豆角、萝卜、大蒜等。

将蔬菜洗净之后需要实现晒干，避免表面残留水分腌制的时候出现表面腐烂的情况。茎类、果实类的蔬菜一般是整个腌渍；根茎类的蔬菜可以初步晒干后切成条或者块。腌菜的容器一般是密封的，陶罐或者坛子都比较好。腌菜只用盐就可以，粗盐、大粒盐最好，不需要其他调味料。

腌渍的时候，在容器底部撒上一层盐，接下来密实地铺上一层蔬菜，然后再撒上一层盐，如此反复，直到将容器尽量装满。接下来倒入饮用水，将盐粒搅拌溶解。再将容器放在阴凉处，每天观察品尝一下，适当加盐。一个月左右就可以吃了，不过腌制时间越久口味越佳。

腌菜只用了盐和水，所以口味会特别咸，常见的有腌疙瘩（芥菜头）、腌黄瓜、腌萝卜等。有时候为了便于保存，也会将腌制好的腌渍菜切成小块晒干之后储存，吃的时候用开水泡开即可。

酱菜

酱菜顾名思义，是用咸酱、甜面酱、酱油等为调味料而制成的，严格来说，酱菜是在腌菜基础上进行二次加工而成的湿式的咸菜。相比腌菜，咸度降低，口味更鲜。

将腌菜通过压制或者用水泡等方法将腌菜中的盐的浓度降低，然后基本按照1:1的比例将处理过的腌菜放入酱料、酱油中酱渍半月即可。酱菜颜色较深，由于酱料本身就是由很多调味料制作而成，所以制作好的酱菜咸鲜可口。酱菜在很多地方都有，比如保定酱菜、北京六必居酱菜、扬州酱菜等。适合制作酱菜的蔬菜种类也很多，比如黄瓜、萝卜、豇豆、辣椒等。

泡菜

泡菜是用低盐水浸泡密封发酵而成的咸菜。泡菜可能是我们听到的最多的咸菜种类了，与腌菜、酱菜的咸不同，泡菜口味带酸，酸辣可口，开胃好吃。

我们国内最常接触的泡菜有两种，四川泡菜和朝鲜族泡菜，风格完全不同。

四川泡菜。四川泡菜种类很多，泡萝卜、泡豆角、泡黄瓜等，其中以泡椒最为出名。将姜片、小红椒、大蒜片加一定比例的盐放入带盖的容器中，再加上足量清水，将蔬菜置于其中，将盖子盖严，在盖子上浇上水，隔绝空气，又可以使容器内气体以气泡形式渗出。放置半个月左右就做成了。剩余的酸汤还可以不断地腌渍新的泡菜，味道更浓郁。

与腌菜和酱菜相比，四川泡菜特别讲究要密封，这样才能产生足够的乳酸菌，使泡菜更加酸爽。四川泡菜味道以酸辣为主，还保留了蔬菜原有的脆爽质地，而且味道也不会很咸。

朝鲜族泡菜。朝鲜族泡菜在东北等地非常流行，比如延边泡菜等。口味上，朝鲜族泡菜与韩国泡菜非常类似。区别在于，朝鲜族泡菜一般不会使用韩国泡菜经常使用的鱼露、酒糟等，所以味道更凛冽一些。

朝鲜族泡菜选用的蔬菜种类除了常见的种类之外，还有一些特有的蔬菜类型，比如苏子叶、桔梗、蕨菜等，不过最出名的还是辣白菜了。朝鲜族泡菜的调料非常丰富，包括辣椒面、葱姜蒜、盐、糖等，然后将这些调料均匀涂抹在蔬菜上，再放入密封坛子中保存半个月发酵即可。

梅干菜

梅干菜是江浙地区常见的一种咸菜，颜色浓郁，味道醇厚，很好吃。梅干菜的制作方法最讲究一个“干”字，将蔬菜洗净放在太阳下暴晒，待蔬菜叶子发黄变软时，用盐反复揉搓，使得蔬菜上盐分均匀。蔬菜稍微出水时就可以放入坛子中，密封半个月左右就可以食用了。与酱菜、腌菜不同，梅干菜一般选用的是叶菜，因为已经晒干并且不用加水，所以菜叶也不会腐烂。

榨菜

榨菜实际上是四川泡菜的一种，单独说它，是因为它在我国太有名了。榨菜实际上是指芥菜的一种青菜头，后来渐渐地就专指用青菜头制作的泡菜了。榨菜一般制作方式也是经过用盐密封发酵而成，制作好的榨菜，晶莹光滑，口感酸爽脆鲜。一般来说榨菜很难在家里制作，购买现成的会比较多，重庆涪陵出产的榨菜最为出名。

韩国泡菜

除了国内的泡菜之外，我们邻国韩国的泡菜可以说是闻名海内外了。与我国朝鲜族泡菜相比，虽然口味上有诸多相似，但是韩国泡菜用料更为讲究，种类特别繁多。基本上韩国每餐饭都必须要有泡菜，这已经成为韩国的一种文化。关于韩国泡菜，之前乐鼠基地也介绍过（从"韩国泡菜"到"辛奇",说出辣白菜背后的故事）

日本咸菜

除了韩国之外，日本其实也是很喜欢吃咸菜的，每次吃日料时都会先上几盘咸菜开胃。日本咸菜的特点是一般不经过长时间腌渍，而类似于用盐拌好密封一下，过很短时间就可以吃了。同时日本咸菜会放入很多的糖和醋，所以口感更丰富一些。

3、咸菜咋吃

以前，咸菜作为主要的食物出现在餐桌上，保证了最低的温饱。而现在的咸菜也是变换了身份，吃法也是多种多样了。

直接吃

就像鼠小弟很喜欢的清粥小菜，简单的粥配上一碟小咸菜，简单而美味，其实是很享受的。如果能把咸菜拌上一些辣椒油、香油、葱花、香菜等调味料，那就更美了。

初次之外，咸菜作为主食的伴侣用来卷饼、夹馍也非常合适。鼠小弟最喜欢用它来拌面，试想一下，美味的热干面如果少了腌胡萝卜和酸豆角，那还有什么意思。而面中少了榨菜，那泡面也是很孤单的。

蒸炒着吃

炒咸菜其实也是很多人喜欢的，比如泡菜炒猪肉、萝卜干牛肉、梅干菜炒鸡蛋都是味道浓郁的下饭大菜啊。另外，炒饭时加点咸菜，不仅味道更好，而且能够增加炒饭的颜色，看起来就很有食欲。

除了炒，蒸着吃似乎更能将咸菜的味道发挥出来，大名鼎鼎的梅干菜扣肉，梅干菜吸收了肉的油腻，猪肉吸收了梅干菜的咸味和菜香，相得益彰，美味无比。

煮汤和火锅

说到火锅那就是泡菜的天下了，在四川、重庆，除了麻辣锅，那最出名的就要数酸菜鱼了吧，泡椒和酸菜都是泡菜的绝对主力，吃点鱼，涮点肉，吃点菜，最后再喝点酸酸辣辣的汤，简直太舒服了。

泡菜中的翘楚辣白菜也是做火锅的能手，各种食材放到锅里，再加上足量的辣白菜，开火一煮，热气腾腾的部队锅就成了，想想就留口水。如果喜欢清淡一些的朋友，用辣白菜和豆腐加上水就可以做一道简单的泡菜汤，配上一碗白饭就很好吃了。

4、咸菜有害吗？

很多健康指南都会说，咸菜有害健康，吃多了有患癌的风险。实际上是这样吗？

说咸菜使人罹患癌症主要是指咸菜中的亚硝酸盐，亚硝酸盐使用过量会导致中毒，长期食用会有致癌风险。不过，亚硝酸盐普遍存在于蔬菜、大米、肉类中，尤其是蔬菜，成长过程中会吸收氮，进而合成并还原成亚硝酸盐。​

咸菜在制作过程中由于蔬菜本身的原因会形成亚硝酸盐，但是随着腌制时间的加长，亚硝酸盐的浓度会大大降低，甚至消失。这个时间略有不同，一般20天之后基本可以忽略亚硝酸盐的含量了，这也是咸菜腌制一定要超过一定时间的原因之一。

另外，在食用咸菜之前，尽量多浸泡一下，既可以降低咸度，同时也可以使残留的微量亚硝酸盐溶解。同时尽量购买大品牌、带包装、保质期内的咸菜，一般问题不大。

不过，咸菜中含有大量的盐分，钠、钾含量都很高，不适合经常过量食用，尤其是有心脑血管疾病的朋友更是少吃为妙。

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