湖北是著名的千湖之省，在武汉待了这么多年，烧鱼乃是我的看家本领。

在这里教大家做一道，连毛主席都说好的武昌鱼。

大家烧鱼遇到无非三个问题。

1.鱼的腥味如何去。

2.怎么煎鱼，鱼皮不破，不粘锅。

3.如何保证柔嫩的情况下入味。

下面一一为大家解释！

先从买鱼开始教起，相对与清蒸来说，红烧对鱼的品质可以稍差一些。

但因为鱼在死亡后会很快的产生不愉快的气味和肉中的酶让肉质变得软烂。

所以买鱼谨记六个字：新鲜！新鲜！新鲜！

如果不幸买不到活鱼，那也要谨记一看二闻三摸来选鱼

一看：眼珠是否明亮、鱼鳞是否完整、鱼鳃是否鲜红

二闻：闻一闻是否有除淡淡鱼腥味以外的异味

三摸：鱼身的粘液是否均匀、鱼肉是否有弹性

选好鱼后，当餐吃可以让老板帮你杀好，背部打好花刀。

当餐吃不了可以买活的回去养着，吃前再杀。

在背部打上花刀是因为这块肉厚，不易成熟入味，小刺也多。如果花刀打到了肚部，容易把鱼肉烧烂。

宰杀好了的鱼，一定要在自来水管下把鱼肚子里面的黑衣洗干净

随园食单里写到“若要鱼好吃,洗得白筋出”，指的就是要把鱼腹中的黑衣洗净。

把鱼洗干净后，就拿姜片葱、料酒、盐、料酒把鱼腌着，此步骤主要去腥。

鱼稍微腌制15分钟左右就可以，如果厨房温度比较高，记得腌制时把鱼放进冰箱。

去腥：挑选新鲜的鱼，洗净鱼身黑衣、打花刀，用葱姜盐料酒腌制。

再开始煎鱼

这一步主要把鱼给定型、炸香、把小刺炸酥。

煎鱼其实非常简单，想要鱼皮完整，外焦里嫩，只需掌握一下几个技巧

1.鱼下锅之前把姜葱洗净，用厨房纸或干净毛巾擦干

2.锅一定要烧热，烧到冒烟，然后倒入适量的色拉油，转动锅身，让油滑过整个锅底。（油量大概鱼体积的30-40%，如果有猪油或鸡油可以与色拉油1：1混合使用）

3.油烧热后下鱼，此刻鱼身预热会迅速变性焦化，煎完一面换下一面，待两面定型焦化后。如果想把小刺炸酥，可以转中小火，慢慢翻面煎。（但会牺牲一部分鲜嫩的口感）

煎鱼：鱼身保持干燥，热锅冷油，高油温下鱼。

开始烧鱼

鱼煎好后，你可以把鱼盛出来，就锅里的底油炒酱熬卤汤，也可以直接往锅中加水给调料烧。

因为我喜欢用鱼汤拌饭吃，所以我一般都是单独熬卤汤，这样把料的味道熬进去后，把渣捞出来，这样汤泡饭的时候就不用一直择葱姜蒜末了。

调料基本是：豆瓣酱、耗油、生抽、白糖、老抽、十三香粉（少给一些，容易让汤发黑）、盐、料酒

豆瓣酱的处理方法

辅料：葱姜蒜、小米辣、泡菜

有条件的朋友还可以加一点海鲜酱、蒜蓉辣椒酱这些来增添风味，料酒可以用啤酒或花雕酒代替，喜欢的朋友可以加一点醋，增加酸味还能除腥。

具体各位可以看口味发挥，但卤汤有一个原则，就是味道偏淡一点，只需6，7分即可，因为后期还要烧至、浓缩。

熬好打过渣的卤汤，分量比较多，大概可以烧5条1斤半的鱼

你如果不赶时间，可以把鱼放在卤汤里开微微火泡个1-2小时。等吃的时候收汁即可，这样的鱼很入味，汤汁非常鲜美。

赶时间的话，大火烧开后，转中火烧15-20分钟（看鱼大小），收汁装盘撒上葱花即可。

烧菜一定记得盖上盖子

我一般喜欢多熬点汤，剩下的留着下次烧菜当高汤用，或者煮面条吃，鲜美黏嘴。

烧鱼：大火烧开，小火或浸泡，最后大火收汁。

除了武昌鱼之外，草鱼、鲤鱼、桂鱼、鲤鱼、鲫鱼、胖头鱼等等河鱼都可用此方法烧。

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