“雪深，诸菜冻损，此菜独青”，说的就是应季蔬菜雪里蕻。雪里蕻又名雪里红、雪菜，是芥菜的一种，通常腌着吃味道鲜美。初冬时节，天气转冷，正是百姓腌制各种咸菜酸菜的好时候。虽然如今蔬菜品种在寒冬也丝毫不逊于平时，但是，腌制咸菜酸菜，作为民间的饮食传统，其受欢迎程度依旧不减。雪里蕻腌制后，有一种特殊的鲜味和香味，能够促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。本期就来介绍一下雪里蕻的腌制方法和几种常见吃法。

雪里蕻是十字花科，芸苔属芥菜的栽培变种，一年生草本植物。雪里蕻比较喜欢阴凉气候，低温条件下在寒冷的雪地里也不会冻死，雪里蕻在阳光充足条件下生长良好迅速，低温和长日照有利于花芽成形。《广韵·一送》记载：“蕻，草菜心长。”《广群芳谱·蔬谱五》：“四明有菜名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青。”

雪里蕻含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神，解除疲劳的作用。雪里蕻有解毒之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。雪里蕻组织较粗硬，含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。需注意的是，雪里蕻含大量粗纤维，不易消化，小儿等消化功能不全者不宜多食。

雪里蕻的多种吃法

腌制雪里蕻

1.将雪里蕻洗净、沥水；

2.将洗净的雪里蕻放在阴凉处风干，打成结；

3.在干净的大盆中放一层雪里蕻，撒一层盐，依次放入，静置1天左右；

4.准备好八角、花椒、茴香，把坛子洗净、风干，在里面抹一层高度酒消毒；

5.烧开水，放入适量的盐，搅拌均匀至盐多到不能再溶入热水里以表示饱和，加入准备好的佐料，晾凉；

6.把菜结放入坛子里，再倒入放晾后的盐水和调料，搅拌均匀，以确保盐水能完全没过菜面，然后盖上盖子，约两周就可以食用。

雪里蕻炖豆腐

1.将腌好的雪里蕻提前浸泡2小时，去除咸味；

2.将泡好的雪里蕻冲洗干净切粗末、葱切末；

3.把豆腐切成块，放入热水中浸泡一会；

4.在锅中放油烧热，放入干辣椒、葱末爆香；

5.爆香葱末后，放入切好的雪里蕻煸炒；

6.煸炒出香味后，放入豆腐；

7.在锅中加入适量的水，水要没过食材，用大火煮沸，转小火炖十几分钟；

8.炖制入味，加入适量的鸡精，搅拌均匀，即可关火。

雪里蕻烧黄鱼

1.将腌好的雪里蕻洗净，用清水泡一会，去除里边多余的盐分，然后挤干水分，切成末；

2.将红椒洗净，切小圈备用；

3.把鱼处理干净，擦干水；

4.在平底煎锅中倒油烧热，然后放鱼，煎至两面金黄；

5.将鱼推到一边，利用锅中煎鱼的油，倒入葱、姜、蒜末和红椒圈炒香；

6.再放入雪里蕻末炒香，加少许盐、生抽、料酒大火烧开；

7.在锅中倒入清水，转中小火煮至汤汁微干即可。

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