原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：周士琪，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

作为一个北方人，冬天在家吃的最多的菜就是白菜和酸菜了。记得小时候，每年一入冬，家家户户都会准备腌一缸酸菜。用妈妈的话说，一方面，不会浪费囤积的白菜，另一方面，还可以换换口味。很多工作了、离家远的朋友也都会十分想念北方的酸菜，说外面买的味道不正宗。随着人们对食品安全越来越关注，“毒酸菜”的事件越来越多，那么，酸菜真的有毒吗？吃酸菜会致癌吗？怎样才能做出好吃又健康的酸菜呢？今天，我们一起来探讨。

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酸菜是怎样炼成的？

蔬菜（白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界中有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜、酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒、有害的成分，危害人体健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。

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东北酸菜的做法

白菜洗净晒干。因为酸菜发酵的菌需要的是厌氧菌，所以不能把生水带进去。

选择适合大小的腌缸，缸底撒上一层盐，每放入一层白菜撒一层盐。盐不要过多要不然腌出来发苦。盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌。放置两个小时。

用大理石或鹅卵石压住白菜，不要用砖块。放在阴凉又不上冻的地方，保持比较低的温度。

隔十个小时往腌缸注入清水。大概七八天就会变酸、变黄。

酸菜腌制时间短，可能会致癌?

很多人都知道，腌制食品不能经常大量吃，是的，食品在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状。“腌酸菜会致癌”的说法就是从这里来的，即便是自己腌酸菜吃，如果操作程序不对，也会出问题。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项。

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制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程。在这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成了人们需要的咸菜或者酸菜。而“坏细菌”会产生亚硝酸盐。在自然发酵过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在腌制酸菜7~8天的时候，亚硝酸盐浓度达到最高点，可能达到100mg/kg以上，腌制了20天以上的酸菜，亚硝酸盐含量就很低了，可降至每千克几毫克的水平，基本对人体无害。但市场上的小作坊就不一定了。为了节省成本，很多作坊主都不会将酸菜腌那么久，见菜入味了，就会把它们拿出来卖，所以大家一定要注意鉴别。

亚硝酸盐有多"毒"？

几乎所有的蔬菜中都是含有亚硝酸盐和硝酸盐的，只是量多少的问题。硝酸盐是没有毒的，只是在一些细菌的作用下才会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐确实具有一定毒性和潜在的致癌性，但并没有流言中说得那么可怕。它是一种常用的防腐剂，中国国家标准中规定，不同肉制品中，亚硝酸盐的允许使用量不完全相同，一般是每千克几十毫克。美国的标准则是200mg/kg，但要求同时加入550mg维生素C来防止生成亚硝胺。

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亚硝酸盐摄入过量则可能导致中毒，成人摄入0.2~0.5g会中毒，摄入3g会导致死亡。长期大量食用亚硝酸盐会诱发食管癌。在胃酸的环境下，亚硝酸盐会与食物中的胺类发生反应，生成强致癌物亚硝胺。孕妇要是吃了含有亚硝胺的食物，胎儿可能畸形。如果食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，很快就会感到不适。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让人产生缺氧症状，比如头疼、恶心、呕吐，甚至死亡。

实在担心，可以加入维C

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有人做实验得出这样的结论：一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生；而在人体摄入亚硝酸盐的时候，如果同时摄入维生素C（维生素制剂或者新鲜蔬菜水果），那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4。所以，为了减少亚硝酸盐的生成，我们可以在酸菜里面加入维生素C，按每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C计算，如果买的维生素C的单位是100毫克，一公斤腌菜就加入4颗维生素C就行了。

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