春夏秋冬，四季轮回，各有应季之物，河套饮食文化讲究时令特色，因时宜，“冬公鸡，夏草鸡，开河鱼，五黄六月绵圪羝。” “六月六，西葫芦炖羊肉。” “羊肉熬茄子，香死个老爷子”因时而食，顺应天时，是为食之大道。

巴彦淖尔人钟爱的一道菜便是猪肉烩酸菜，在农家冬、春两季的餐桌上是当仁不让的主菜。以至于河套甚至有“亲不过的姑舅常在，香不过的猪肉烩酸菜”的谚语。过去由于新鲜蔬菜少，每到深秋，腌制一两大缸酸菜便成了家家必做的功课。巴彦淖尔人腌酸菜也很讲究，家家户户选取麦收后下种的，个大、心实，质量上好的大白菜，在大缸中一层菜，一层盐码好，最后在上面压上大大的压菜石，再加入水，静置一月左右，脆鲜酸爽的酸白菜就腌好了。

河

套

猪

排

烩

酸

菜

年关将至，河套地区的“猪事宴”便开始了，巴彦淖尔人将杀年猪看做一件很隆重的大事，杀年猪的人家呼朋唤友，摆下酒宴，主菜便是杀猪菜。新鲜的肥猪槽头肉约有二三十斤，农家刚腌制好的酸菜，大块的土豆，新鲜的豆腐、粉条，这些应季的食材，在柴火铁锅中翻腾。几道凉菜佐酒，客人酒酣耳热之际，热腾腾的杀猪菜便上桌了。这里的杀猪菜与东北的杀猪菜颇有不同，巴彦淖尔杀猪菜讲究将菜烩干烩烂，猪槽头肉中的油脂被酸菜吸收，酸菜不再尖酸，变得温柔可口，香浓惬意；大块猪肉软烂爽口，肥而不腻，口角留香，百吃不厌。

土生土长在河套地区的游子，不管走到哪里，最魂牵梦绕的便是这道猪肉烩酸菜；也是外地客人来到巴彦淖尔必定要点的第一道菜。冬去春来，巴彦淖尔大雪小雪杀猪，腌猪肉成为当地农民最通用的一种的贮藏肉的方法。在“杀猪宴”之后将部分猪肉腌制起来，聪明的历代河套人民便将猪肉切成一寸见方的块炒熟炒透，待肉块呈焦红色出锅后冷却，在缸内将肉铺平后灌油贮藏。这种腌猪肉通常能贮存到来年秋冬季节。整个过年都在吃猪肉。一到2月二，就开始吃猪蹄、猪头，意味着这只猪就吃完了，年也过完了，该下地干活了。

河套酱香猪手

二月二风干猪头

河套“硬四盘”是宴请宾客少不了的主角，若遇婚丧嫁娶，河套百姓更是不吝所有，甚至有“六六”、“八八”的席面，还有多至二十多道菜的。不管多少道菜，“河套硬四盘”（酥鸡、红烧丸子、扒肉条、清蒸羊肉）是河套婚丧嫁娶，摆席宴宾必不可少的四道压桌菜。这四道菜在清朝时就颇享盛名，当时就是富贵人家宴客的佳肴。

河

套

黄

米

现

炸

糕

宴会上还有一个不可或缺的角色，那就是筋软可口的河套油糕。油糕在河套人心目中地位极高，河套民间流行一首酒曲：“一条扁担软溜溜，担上黄米到苏州，苏州爱我的好黄米，我爱苏州的好闺女。”幽默的河套人把河套油糕和苏州美女放在一个档次上。不过，油糕确实和河套人一生中的许多大事联系在一起，但凡有大事喜事，不论穷富，必有油糕，乃至将老人去世说成是“吃了糕啦”。

油糕的原料是黍子脱粒后的黄米，软糯如南方的糯米，将黄米淘洗加工成糕面，加水拌匀蒸熟，用手揉匀，俗称“踩糕”，包上各式馅料或不包馅，入油锅炸至外表金黄起泡，再蘸上河套特有的糖稀，就是后套一绝。又“糕”与“高”同音，河套人赋予了这种食物吉祥的寓意：“吃了河套炸油糕 生活事业步步高”。

每至流凌季节，吃开河鱼就成了当地人与游客最时髦的美食期盼。黄河鲤鱼、鲶鱼、铜鱼是开河鱼宴中当仁不让的主角。一九三四年，才女冰心旅行至河套地区，吃过黄河鲤鱼后便念念不忘，她在游记《平绥沿线旅行》中云：“黄河鲤鱼，自前天起，已吃了三顿，清腴肥嫩，入口即化，其味之美，只有西湖醋鱼可以仿佛一二。据说鲤鱼最肥是在春冰初泮时，顺流群趋而下，有长至二三尺者。”在每年的开河鱼宴上，冬季在水底蛰伏了一冬的鱼儿们，肉质鲜嫩无比，营养丰富，素有“开河鱼赛人参”的说法。一条条鱼在各路厨师的手中经过煎、炸、烹、炖、焖等烹饪工艺，又以如鱼跃龙门、吉庆有余、鸿运当头等种种吉祥的名字来到老饕们桌前。

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