原创 周瑷玛 风味星球

在我有限的知识里，芒果堪称黑暗料理界的天字一号扛把子。

作为一个闽南孩子，我的芒果初级食用入门指南，是”芒果蘸酱油“。

福建这个地方也挺奇葩，南有“芒果蘸酱油“，北有“荔枝蘸酱油配稀饭“。在福建这种能被广东人看上想上口的省份，养生也是很重要的，而芒果荔枝这类水果一向被认为是”湿热“，所以需要蘸酱油”消火“。

闽南人相信酱油+芒果能起到“降火”的神奇效应

*鲤城微事

闽地之人是很相信”降火“的，不只是酱油降火，盐也降火。我小时候长青春痘，我二姨妈看见，二话不说关切地就给我冲了一杯兑了一勺盐的牛奶，看着我欲言又止的脸，我二姨妈还以为她加少了，差点抓过盐罐子再来一勺。

酱油荔枝配稀饭，也是漳州家庭餐桌上“降火”饮食之一

*漳州疯吃

不过”蘸酱油“这个习俗是有历史渊源的。在大规模商品经济发展带来大量成熟商业品种之前，闽南一带主要的芒果是一种被称为”本地芒“的土生品种。这种芒果即便成熟了也是绿色的，皮很厚核很大肉很少，而且有肉的那一部分还纤维丛生口感生涩，酱油刺激的咸味可以某种程度上盖过这种生涩。

厦门人把酱油的增味提鲜，用到日常饮食方方面面

*《风味人间》

小时候我吃了很多这样的芒果。其实芒果树是闽南一带最常见的市容行道树，早在八九十年代，那会大家都是直接行道上打下芒果直接带回家吃。后来因为传闻行道树吸收了太多汽车尾气含铅量高，又或者是因为我们获取食物的渠道更多更丰富了，才渐渐没有人去搭理行道树了。

然而退回到我年幼的时候，每逢初夏季节，大人们总会互相打听附近哪些芒果树挂果了，就组织一波扛着长竹竿去打下来。我妈单位的后院就种着好几行的芒果树，那上面结下的果实都成了时令员工福利。隔三岔五地，园丁都会修剪园林，顺便把打下的青芒果拢一拢，下班的时候大家随手装个三五个回家。

蘸酱油的芒果，是闽南本地一种略带酸涩的青芒果

*鲤城微事

大部分新收成的本地芒都是绿色的，摸上去还硬邦邦的。我妈都会把它们埋到米缸里等上几天，再拿出来的时候本来暗沉的绿上晕染了一层浅浅的黄，这就差不多可以吃了。因为皮厚，削皮刀需要切得很深，否则入口就像嚼橡胶一样还带着辣口的生涩感，但也不能切得太深，否则被巨大的核挤占的芒果果肉就所剩无几了。儿时吃本地芒，有点像吃片皮鸭，刀把式全在这骨架之间左右逢源。

红极一时的厦门公厕门口的酱油芒果摊

*酱油奶爸

后来曾经一度爆红的厦门深田路厕所边”芒果蘸酱油“其实走的已经是肥厚多汁的菲律宾芒果路线了。在经历过”本地芒“酸涩年代的我眼里，这其实有点画蛇添足的违和，就好像强行把青蛇许配给了许仙。

我一直以为芒果蘸酱油已经是芒果的底线了，直到我吃过海南的芒果蘸虾酱，我才知道我幼稚了。

鱼露和虾酱，都是沿海饮食中重要的唤醒食欲胃口的调味料

*《风味原产地·潮汕》

是的，你没看错，虾酱！那个用小海虾发酵之后研磨糊状的调味料！类似的虾酱我在大澳看到过，一大桶的酱缸，捞出来都是泛着海水咸味的粉色糊浆，再晒干一点做成砖块状就变成了虾膏。大部分时候这是用来炒通菜的，但在海南，这是用来蘸水果的。

菲律宾也有一道很类似的街头小吃，叫做 Hilaw at ，直译过来就是青芒果配虾酱，堪称海南”芒果蘸虾酱“的平行世界亲兄弟。青芒果挺生脆的，如果你忽略掉涩味，有点像啃黄瓜，但是虾酱就真的是见仁见智了。对我来说，虾酱的口感太齁了，我能接受的虾酱底线，是过油爆炒又均匀地稀释到绿叶菜的表面。

在中国海南和菲律宾，都能吃到虾酱蘸芒果的“刺激”搭配

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当然在海南，就没有什么东西是水果不能蘸的，最常见的就是万物皆可辣椒盐，菠萝西瓜番石榴统统都可以。

这种把辣椒当饭吃的精神我在墨西哥也看到过。在墨西哥芒果是蘸着柠檬辣椒盐的（Mango con Chile y Limon）。墨西哥芒果个头比东南亚芒果要更大更浑圆，表皮通常一半绿色一半玫瑰红，想要吸引眼球的小贩们，通常会沿着芒果蒂横切一刀，插上一根木签子，再麻利地削掉表皮露出黄色果肉，接着再转着签子横向在芒果上切一刀，每转一下切一刀，最后变成一朵芒果花，吃的时候狂野地撒上大把的柠檬辣椒盐。

墨西哥的柠檬椒盐芒果，颜色非常缤纷

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我吃第一口的感觉就是——这不是我大广西的芒果酸野么！据说广西人是认为“英雄难过美人关，美人难过酸野摊”的。这是一种当地人才能领会的神秘力量，讲究的就是入口就能感受到酸甜咸辣四种味道的缠绵碰撞。

广西的芒果酸野，也是芒果酸辣迸发的一种狂野开启方式

*搜狐

其实这种吃法闽南和潮汕也有，通常都是本身就有点酸的水果，比如李子、杨桃和硬黄桃。儿时的时候经常会在街头看到小贩推着板车沿街叫卖，板车上用巨大的搪瓷盘堆叠着腌制好的半透明的黄桃。

很神奇的是这些本来单独吃并不惊艳的水果，经过醋糖盐腌制之后，反而变得可口，非常适合当开胃菜。

捶打腌制橄榄，是潮汕当地流行的开胃润喉小吃

*《风味原产地·潮汕》

不过闽南和潮汕一向吃的清淡，如酸野一样狂放撒辣椒面的行为是不会有的。这一点倒是云南的凉拌生芒果和芒果酸野更有共鸣。

傣族的凉拌生芒果很有地域特色，因为本身就需要用上云南小米椒，剁碎了拌盐。有些不嫌事大的，还会殷勤地拌上一大勺辣椒油。这种时候我的内心只剩下尖叫，全然忘记了我也来自一个调料也不干正经事，酱油总跑到芒果上的省份。

对比起辣椒粉椒盐的生猛，酱油蘸芒果似乎也没有那么难以接受了

*鲤城微事

这种因为地域习惯而造成的饮食差异其实非常有趣。

十几年前我在云南勐宋乡旅游。一天清早去了一家小吃店吃传统的米线早餐。简单的店铺门口摆着两大白铁桶，里面咕咕翻滚着，浓厚的浆汁升腾着热气泛着淡淡的紫色。我问老板“这是什么”，老板回答：“花生浆米线”。他把米线倒到漏勺滤干水，倒扣回碗里，麻利地舀上一勺花生浆泼进碗里，再细心浇上一勺红艳的辣椒油。这是我第一次吃到辣味的花生奶。在这之前，我对花生奶的味觉记忆都是甜的。

云南街头，万物皆酸辣

*《风味原产地·云南》

也许是因为从小到大到人到中年，吃到了太多芒果的黑暗组合，以至于我后来看到萨尔瓦多的芒果料理——芒果面条（Mango ）的时候，我都已经有点麻木不仁了。

这种做法，是需要像削苹果皮一样螺旋转圈把生芒果抠成条状，再拌上伍斯特酱。伍斯特酱出自饮食沙漠的英国，但这款酱的全球流行度非常高，而远在南美的萨尔瓦多简直是这款酱的集大成者，已经达到了无伍斯特不欢的境界。

能削成面条再拌酸辣酱汁吃，芒果还有什么不可以

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很多人也许没听过伍斯特酱，但我觉得当我吃着这个芒果面条的时候，我有一种能吃出喼汁猪排的海派感自豪，因为伍斯特酱其实就是上海的辣酱油或者闽南两广一带所称的喼汁。

梅林最早生产辣酱油，参考的就是伍斯特酱。而且因为上个世纪三十年代打着”国货当自强“的广告口号，甚至风头一时无两盖过了伍斯特酱，而且因为口味上更加适合中国人，从而甚至成功将伍斯特酱挤出了中国市场。

上海辣酱油和广东喼汁的近亲，梅林酱。也是蘸水果吃的一把好手

*虾皮

当你吃腻了香甜的芒果之后，你也许可以考虑一下料理台上的调料，也许搞不好你就打开了一道通往味觉新世界的大门。

谁知道呢？像芒果这样酸辣咸甜兼容的奇葩其实真的不多见了。

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