“怎么这么酸？”或许是很多人第一次喝手冲咖啡的反应，这也是很多人不喜欢喝手冲咖啡的一个原因。

在很多人的潜意识中，咖啡就应该是苦的，甚至是苦咖啡才是好喝的咖啡。然而，咖啡绝非只有苦味。

当一杯有酸味的单品咖啡摆在面前，你能品出它的好坏吗？我们尝到什么？有酸味是好还是不好呢？

这篇文章就跟大家讨论一下咖啡的酸。

咖啡为什么会有酸味？

01

产区不同

有些咖啡生来就与众不同，自带丰富的水果酸，比如埃塞尔比亚耶加雪菲产区、坦桑尼亚产区的、哥伦比亚产区，这些产区豆都有丰富的果酸。

02

受自身影响

就品种别来讲的话，阿拉比卡原种较罗布斯塔原种酸；而就标高而言，种植海拔越高，咖啡的酸度越高，种植海拔低，酸感就相对弱一些；

刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。良质、含水率高，又有力的刚采收豆子，如能经适当的热作用，产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。

03

烘焙度变化

咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等，却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中生产的酸。

相同的咖啡豆，浅度烘焙的咖啡豆酸感会更明显，中度烘焙的豆均衡性较好，深度烘焙的咖啡在烘焙的时候抹平了咖啡原始的风味，大都是苦味较重。

烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味。烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，酸性物质破坏较少，冲煮出来的咖啡也会具有更多的酸质。

浅焙咖啡的酸味也可利PH值(即酸碱值)加以界定。咖啡饮料的PH值要看烘焙度而定。烘焙度较浅的早餐咖啡，酸碱值在4.5～4.7之间，中深焙的Full City酸碱值在5～5.5左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。

以常人的味蕾而言，饮料的酸碱值超出5.5以上，就很难察觉酸味，对于酸碱值在5以下的饮料，很容易喝出酸味，因此浅焙豆会有酸溜溜的味道。

04

冲煮方式变化

不同的咖啡冲煮方式会带来不一样的咖啡风味，当然了，咖啡的苦和酸也会表现在这里。

法压壶、虹吸壶一类的咖啡壶，出品的咖啡苦味更浓，酸味更弱；意式咖啡机、摩卡壶一类的咖啡机，咖啡浓度较高，苦味较重，酸味也会表现得比较突出！

手冲、美式咖啡壶一类的咖啡冲煮方式，酸苦均衡度更好些，可以自行控制。

当然，前提是用豆要适合。如果是冷萃和冰滴法，咖啡的酸味和苦味以及涩味、杂味都会弱化，口感偏向清新淡雅。

05

品尝咖啡时水温变化

冲泡咖啡的最佳水温是80℃-90℃，一般我们都是用较高的温度去冲泡咖啡的，品尝咖啡的时候温度还很高，那个时候的咖啡酸感比较弱，而当品尝咖啡的水温下降时，咖啡的酸感会更强烈。

有酸味是好还是不好？

其实，平时我们所说的酸并不是像啃了柠檬一样的酸，一杯咖啡里面的“酸”也是有好坏之分的。

好的酸，是能带给酸味更丰富的内涵。香气明显清爽怡人，类似水果般的风味，或是柔和圆润的酸感，都是意味著这杯是含“优质酸味”的咖啡。比如瑰夏里面的柑橘酸，水洗耶加的柠檬酸香等等。

而劣质的咖啡酸，则是由种植处理烘焙及冲煮不当，带来的令人不悦的酸感，通常伴随冲鼻的气，产生如“锐利”的感受，一般我们会称之为尖酸。

但就如一千个人眼里有一千个哈姆雷特，喝咖啡这件事，主观因素肯定要大于客观认为的，没有绝对的好坏之分，选择适合自己的咖啡就是好咖啡！

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