① 糖在弱酸、酶作用下水解转化为葡萄糖和果糖，其水解产物称为转化糖。葡萄糖和果糖是微生物的营养物，加之果蔬水分含量高，易被腐败菌侵害，所以果蔬加工中应注意卫生。

② 糖在低 pH、高温下生成焦糖（D-葡萄糖通过热解生成 1，6-脱水-β-D-吡喃葡萄糖，形成了分子内糖苷，有苦味）等，导致制品变色，可利用焦糖作饮料的着色剂等。

③ 糖具有吸湿性，其中果糖 > 葡萄糖 > 蔗糖，果酱生产中以部分转化糖替代蔗糖，可防止蔗糖的晶析或返砂。

④ 还原糖（戊糖）与氨基酸或蛋白质的游离氨基反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变（美拉德反应），影响产品质量，在水果罐头配汤中要采取措施防止这种反应的产生。

2.淀粉

淀粉含量：马铃薯 > 藕 > 荸荠、芋头、玉米 > 豌豆 > 香蕉 > 苹果。一般果蔬中的淀粉含量虽不多，但在果蔬罐头生产中的变化会影响产品的质量。

① 淀粉不溶于冷水，于 50～60℃ 则膨胀而变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液。含淀粉溶液多的果蔬易使清汁类罐头汁液浑浊。如荸荠生产中通过预煮和漂水避免罐头汁液浑浊。

② 淀粉与稀酸共热或在淀粉酶作用下，分解生成葡萄糖。如仁果类果实在贮藏初期含有淀粉，所以总含糖量不仅不会降低，反而因淀粉的糖化而略有增加，还有香蕉等，此类果实在采收后，应进行贮藏和催熟。

天然淀粉通过改性可以增强其功能性质，例如用于饮料可防止沉淀，用于果酱能提高稳定性。

3.纤维素和半纤维素

果肉中纤维素含量在 0.2%～0.4% 之间，纤维素和半纤维素共同构成了植物细胞壁。

① 幼嫩蔬菜的细胞壁是一种含水的纤维素，既软且薄，吃之脆嫩可口，易于咀嚼消化。过分成熟则组织老化，变得坚硬、粗糙。因此，加工中要防止原料脱水或采用过分成熟的原料。

② 有些果实除表皮细胞壁含有纤维素外，还产生了角质，使其外壁增厚、角质化，由于质硬、耐酸、耐氧化、不易透水，可减少微生物的侵害。有的果蔬外壁还覆盖有蜡质。所以果蔬在采摘和运输过程中要防止因机械伤而破坏其角质层和蜡层。

③ 纤维（人体消化器官中不会分泌纤维素分解酶）人食之不会消化吸收，但能刺激肠壁蠕动，有利于肠进行正常的生理活动。所以膳食纤维（不一定是纤维，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖）食品的开发具有广阔的消费市场。

④ 从食用品质讲，果蔬中纤维素和半纤维素含量越少，就越嫩、越好吃，但从贮运性而言则相反。

不溶性的纤维素当部分羟基被取代形成衍生物时，则纤维素就转换成水溶性胶。甲基纤维素有 4 种重要的功能：增稠、表面活性、成膜性以及形成热凝胶（冷却时溶化）。在油炸食品中加入甲基纤维素，当油炸时可以减少油的摄入，具有阻油能力，油摄入可减少 50%。

4.果胶物质

果胶物质在山楂、苹果、番石榴、柑橘等果实中含量丰富，以原果胶、果胶、果胶酸三种形态存在。

原果胶：存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，具有不溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结，表现为未成熟果肉脆硬。

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