家常酸菜的腌制方法:长期吃酸菜对健康是好是坏?它有没有致癌性?专家告诉你真相

八卦快讯 2024-02-13 09:19:29

谁也想不到,一顿家常饭菜,竟然将人送进了医院。

01 七旬老人紧急求医

10月的某一天,建德市第二人民医院的急诊室,迎来了一位特殊病人——70多岁的张奶奶。

她全身冒着冷汗,双手紧紧掩着腹部,一幅喘不上气的样子,脸上皆是痛苦神色,时不时地发出痛苦哀嚎:“医生,医生,快救救我,我好像是中毒了!”

这可把急诊室的医生护士吓了一跳,忙把张奶奶扶到床上详细检查。结果发现,老人家不仅出现了头晕、恶心、无力等症状,口唇和手指末端发紫的情况也相当严重。

最终,医生初步判断张奶奶是食物中毒了,立刻安排输氧并展开相应治疗,张奶奶的情况才开始有所好转,生命体征逐渐平稳下来。

02 母女二人双双送入ICU

无独有偶,广东东莞的一对母女也因为食物中毒,被送进了ICU。她们的症状与张奶奶极为相似,同样在饭后不久出现恶心作呕、腹泻不止等症状。

一开始,母女二人还不以为意,只当是食物变质导致的,于是随便吃了点止泻药物。

但很快她们的情况就变得愈加严重,母女俩的胸口像被沉重的石头压着一般,让她们压根喘不上气。四肢也是酸软乏力,随着时间的不断推移,身体就像被麻痹一般,动弹不得...

这时,两人才终于察觉到了不对劲,连忙拨通120的急救电话,并于当晚被送入当地医院的ICU内展开治疗。

一、“要命”的酸菜,问题到底出在哪?

令人意外的是,让张奶奶与这对母女中毒的罪魁祸首,竟然只是一罐小小的自制酸菜。

为什么酸菜会让人体出现诸多不适呢?问题就出在它的做法上。

1.细菌滋生

酸菜的腌制,其实有着严格的制作标准,不仅要求完全密封,避免空气和水分渗入,还需要掌握好温度、湿度、及腌制时间。

发酵过程稍有不慎,酸菜就有可能受到杂菌影响,出现腐败霉变,滋生出对人体有害的各类细菌,如肉毒杆菌、亚硝酸盐等,它们又会释放出强烈的外毒素,让人出现中毒反应。

上文提到的张奶奶,正是食用的酸菜中含有浓度过高的亚硝酸盐,才导致中毒送医。

2.盐分超标

腌制酸菜往往会被大量使用食盐,但当我们过量摄入盐分,就有可能导致水钠潴留,进而引发血压升高、下肢水肿、腹腔积液等一系列问题。

另一方面,过量的盐分摄入,也会降低胃粘膜对胃壁的保护作用,加重肾脏负担,对身体内的各个脏器造成程度不同的持续损害。

3.营养破坏

酸菜当然也存在营养价值,但不可否认的是,腌制过程中或多或少地会破坏部分营养物质,比如维生素成分和天然抗氧化成分等。

因此如果长期将酸菜当做主菜,我们的身体就会缺乏营养物质的摄入,时间一长,机体能量不足,就有可能出现营养不良、身体虚弱等不良后果。

二、酸菜吃多,一定致癌?

既然酸菜的危害这么多,严重还可能会致癌,那我们是不是应该抵制到底,一点都不吃呢?

当然不是!因为酸菜含有亚硝酸盐≠酸菜一定会致癌。

事实上,亚硝酸盐在我们的生活中是广泛存在的,像我们常吃的蔬菜瓜果、日常饮用的纯净水等,其中都含有少量的亚硝酸盐成分。

为什么吃这些食物不会致癌呢?根本原因就在于,亚硝酸盐的浓度水平并不一致。

一般而言,一个人需要在短时间内摄入至少0.2克-0.5克的亚硝酸盐,才有可能产生急性中毒的反应,而想要达到致癌的程度,更是需要长期、大量地摄入。

我们日常饮食中存在的亚硝酸盐,远远低于这个含量,因此不会对人体造成太大危害。

天津科技大学食品科学与工程学院的王浩教授就提到:“腌制酸菜的发酵过程中,亚硝酸盐的含量变化,会呈现一个从波峰到波谷的过程。”

这是因为腌制发酵初期,在还原酶的作用下,酸菜内的部分硝酸盐会转化为亚硝酸盐,因此亚硝酸盐的含量会急剧增加。

但等到发酵中后期,氧气含量的逐渐降低和乳酸菌的不断生长,都会抑制硝酸盐的转化,也会在一定程度上降解部分亚硝酸盐,因此这时,酸菜内的亚硝酸含量会不断减少,甚至消失。

所以,不能抛开剂量谈毒性,酸菜并非不能吃,只是要选对吃的时机、吃的份量。

三、怎样吃酸菜,才能避免中毒或致癌?

酸菜,虽然存在一定的食用风险,但它确实是一道难以舍弃的佳肴。那么应该怎么吃,才能避免食物中毒,最大限度地享受美味呢?以下四点或许可以帮到你:

1.确保腌制卫生

尽量保证腌制过程卫生干净,腌制前后,要清洗干净双手和器皿,同时注意腌制罐子的密封性,防止空气和水分的渗入。腌制完成后,将腌制罐子放在阴凉且通风的地方保存。

2.注意腌制时间

酸菜腌制初期,尤其是刚开始的7-15天内,亚硝酸盐的浓度水平是最高的,如果选择此时食用,那就极有可能出现不良反应,严重时甚至可能危害生命。

所以食用酸菜不能急!如果是自制酸菜,尽量等腌制时长超过20天后再食用,如果实在等不及,也可到市面上购买成品。正规厂家生产的酸菜,其中的亚硝酸盐含量一般符合使用标准。

3.适量食用

尽量避免长期连续性地食用、或短期大量地食用,成年人一般一周50g左右为宜,幼儿和老人更应减量。另外,食用酸菜的时候要充分加热,尽可能降解消化有害物质。

4.出现霉变,及时丢弃

如果发现酸菜出现霉变,一定要及时丢弃,切忌将发霉部分去掉后继续食用。因为部分霉变细菌是肉眼不可察的,如果继续食用这样的酸菜,只会出现呕吐腹泻等不适症状。

食用酸菜时,也要记得搭配其他蔬菜和水果哦。营养均衡,科学饮食,身体才能倍儿棒!你觉得酸菜是养生佳品还是致癌杀手呢?可以评论区留言讨论哟~

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