央视的纪录片《舌尖上的中国》，成功地捕捉了跳跃在人们味蕾之间的文化元素，为被各种低俗节目麻木已久的观众带来一次视觉飨宴，也让我们猛然间意识到，美，其实一直就在我们平淡而不平凡的生活中。譬如，那一碟妈妈的腌菜，那一份故乡的味道……

富足家庭的主要标志

每年秋冬之交，四川盆地的农活已经稀了，少了。但对绝大多数家庭来说，还有两桩至关重要，直接关系到来年全家人幸福生活的事情要做。这两桩事情看上去各不相同，但究其实质，都和同一个字有关，这个字就是：腌。在秋冬之际，做好足够来年食用的腌菜，是四川盆地的农家一年里最后登台的压轴戏。

一般是农历冬月初，薄纱般的轻雾散去后，阳光温暖而慈祥地洒满大地，肥沃的紫色丘陵上，生长了几个月的青菜又肥又嫩。这时候，母亲就会把青菜从地里砍回来，一棵一棵地挂在小院门前的桑树枝上，让太阳慢条斯理地晒上四五天。等青菜们都已经从一掐就会出水的鲜嫩，变得蔫不啦叽的时候，母亲把它们全都搬到屋檐下的那只大瓦缸前，同时，还要搬来一袋沉重的盐。她熟练地把青菜捏在手里，一棵接一棵地抹上盐，再细心地叠放进瓦缸。末了，还要在瓦缸上面仔细地盖上塑料薄膜和蓑衣。十来天后，从密封得很严实的瓦缸里，挤出一丝丝酸酸的滋味。母亲把蓑衣和塑料薄膜拿开，里面的青菜已经被盐腌熟了：原本像吹胀了似的蓬松青菜，此刻紧缩成一团。足够一年食用的腌青菜到此算是大功告成。现在就可以把它们捞出来，做汤或是直接切碎下饭了。

紧随腌青菜而来的是更加隆重的杀年猪。那头在圈里娇生惯养了一年的肥猪被胖胖的杀猪匠分割成三五斤不等的条状。接着，母亲把它们搬到屋子里的另一只瓦缸前。那里，同样有一袋白生生的食盐。母亲把盐一把一把地抹在还滴着血水的猪肉上，再交叉放进瓦缸里。四五天以后，她把猪肉从瓦缸里取出来，一块块地挂在灶台前的房梁上，让一日三餐的人间烟火不停地熏。要不了多久，猪肉都变成黄褐色——腌肉(更多的地方把它称做腊肉)同样也大功告成。

在四川盆地南部的农村，一个殷实家庭的主要标志，就是腌青菜和腌猪肉。足够吃上一年的腌青菜和腌猪肉，不仅表明了这个家庭的富足，还表明了这个家庭的女主人能干，会持家。邻居也许不知道你芳龄几何，但你家的腌青菜味道如何，他们却很清楚。

作为一种古老的贮藏方式，腌菜在中国有着极其悠久的历史。据学者们考证，腌菜最初的出现，和人们为了更长久地保存食物有关。在物质极其贫乏的年代，人们挖空心思，企图把有限的食物，相对均衡地分配到一定的时间段。偶然之间，他们发现，用盐腌过的食物，能够保存更长的时间而不变质；同时，人们还发现，用盐腌过的食物，别有一番新鲜食物所不具备的风味。

北方的素，南方的肉

如果说南方的腌制品更多偏向肉类的话，那么北方的腌制品则更多的偏向蔬菜。

生活于北宋末年的词人朱敦儒在遭逢靖康之变后，不得不离开家乡河南洛阳逃往南方。晚年，在回忆故乡的生活时，最让他难忘，以至于引发了他的馋病的，就是北方最常见的腌白菜。为此，他在一首词里说：“先生馋病老难医。赤米委晨炊。自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢炒，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”他认为，人生最大的幸福，莫过于就着故乡的腌白菜，喝一碗糙米稀饭。

每年秋天，全体人民都忙着买白菜，把白菜买回家后再由主妇们辛勤地把它腌成酸菜，这是中国北方无论城市还是乡村，都司空见惯的生活细节。以东北为例，秋末，天气渐冷，繁盛了一个夏天的菜园子开始罢园——黄瓜、豆角之类需要搭架子的蔬菜，最后一批果实摘完后，就得把架子连根拔起，把菜秧也全部拔掉。罢园时节，没有种菜的城里人，开始忙着买最后一拨上市的小黄瓜、小茄子和小豆角，实在买不到的，就只能买那些不中看的大黄瓜、老黄瓜、大茄子、老茄子，其目的只有一个：做腌菜。

腌罢罢园瓜果，又该腌酸菜了。腌酸菜用的是大白菜。在一些小城里，深秋时，总能看到这样的场景：一辆马车或一辆拖拉机满载着大白菜，在一家住户的大门口吱地一声停下来，这家的主人开始呼儿唤女，一齐动手把车上的大白菜搬卸进屋——这堆得跟小山似的大白菜，除了窖藏一部分外，其他的都得腌成酸菜。对北方生活不了解的南方人见了，很有可能小吃一惊，但想想这些酸菜要足够全家人天天吃顿顿吃地维持好几个月，就没有必要吃惊了。如同我母亲腌青菜时使用的是粗盐一样，远在几千里之外的东北，当地的农民在腌制白菜时，使用的也是粗盐。这些天各一方的人不约而同地使用粗盐，说明了多少代人以来的生活经验，已经使他们对各种盐的功用熟稔于心。

归根结底，东北乃至整个北方，腌制食品是以蔬菜为主，很少有腌肉食的。好像是为了跟北方的辽远苍劲相匹配，北方的腌菜缸子都因硕大而显得霸气十足，一般的缸子，都能腌上一两百斤大白菜，哪怕是相对袖珍的用来腌黄瓜和茄子的小缸，也可以腌上二三十斤。量大，口味重，放盐多，这就是北方腌制的最大特点。

北方之所以更偏重于腌制蔬菜，和严寒的气候有关——长达几个月的冰天雪地，地里根本就没法生长出可供食用的蔬菜，因而只有用腌制的办法，才能把今年的蔬菜保存到明年。至于肉食，反倒不需要特别的气候条件。南方偏重于腌制肉食，是因为气候宜人，四季瓜果蔬菜接二连三地上市，根本就没有断炊之虞，因而用不着把蔬菜腌制起来。反倒是肉食，在以往的小农经济条件下，既没有冰箱可供长期保存，也很难随时就买到肉食，因此把自家杀的猪腌制起来，以备一年的不时之需，就成为首选。久而久之，习惯成自然，有的竟然基本不再吃新鲜猪肉，而是必须做成腌肉才觉得适合。比如著名的羌族老腊肉即是其中的代表。

一般人都认为，新鲜的东西总是更鲜美可口，但羌族人几乎没有吃鲜肉的习惯，而是保持了源远流长的腌制腊肉的习俗。每年农历年底，在羌族山寨，几乎每家每户都要宰杀一头肥猪，悉数腌制为腊肉。其腌制方法大同小异，大抵有两种：第一种，把猪肉分割成一块一块的，再用牙签在肉上戳许多小洞，以便让佐料入味。其调制的佐味，以盐为主，同时加入花椒粉、辣椒粉和料酒，在精盐细心地腌过之后，再把它挂在火塘上方，用香柏枝烟熏。据说熏的时间越长，做出来的肉就越好吃。第二种，猪肉不分割，而是在剖腹去除内脏后，把一头猪整体腌制，腌制方法和小块猪肉相同。在腌过之后，把整条猪挂在屋顶的通风之处，让凛冽的山风将其中的水分吹干。两种方法制作出来的腊肉，同样色泽红亮，咸鲜适度。只不过，前者更文雅，后者更粗犷。羌族腌肉有一个重要特点，那就是长期保存也不会变质。在边远的羌族山区，寻常人家都能拿得出保存了三五年乃至七八年的老腊肉。我的一个到山区支教的朋友，曾经在一个羌族朋友家里，吃过一次据说已经保存了二十多年之久的老腊肉。先不说其味道如何，单是能够保存这么久而不变质，就已经是食盐创造出的奇迹。

（摘自《一路钟情：走出来的人生美景》，中国友谊出版公司2012年4月版，定价：35.00元）

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