进入冬季，虽然菜市场上各种各样的新鲜蔬菜应有尽有，但大白菜在人们心目中的地位不可取代。它清淡可口，滋味鲜美，烹调方法多样，老叶子可炖煮，菜帮能爆炒，菜心还可以凉拌……无论炒、蒸、涮、凉拌，白菜都可做成美味佳肴。 另外，白菜还可以腌制成酸菜，美味不可阻挡。

很多都喜欢吃酸菜，特别是北方人尤其喜欢，市场上的酸菜吃腻了怎么办？记者在采访中获得了多家通用的腌制酸菜的方子，既干净又健康，关键做起来很便捷，腌制出来的酸菜，非常入味。

腌制酸菜 20天后再吃材料：白菜、盐、石头、陶瓷罐

制作步骤：

1.一定要选购比较新鲜的白菜，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子或腐败的白菜帮子，不新鲜的白菜腌制后容易腐烂；

2.将白菜洗干净后，从中间将白菜劈开成瓣；

3.洗干净白菜，一层一层地剥开，也可以用刀直接切成大块；

4.将剥开的白菜放入陶瓷罐，一层层转圈摆实，也可用塑料桶、玻璃桶代替，但陶瓷罐比较耐用，更安全，腌制的效果也比较好；

5.放好一层白菜就在上面撒适量的盐，每一层都要撒；

6. 在腌制时还可以加入鲜辣椒和生姜等，增加风味；

7.放好以后找一个比较大的石头压在最上面，压得越结实越好，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触；

8.然后往桶内注水，注水后不需再次注水；

9.在山西、陕西一些地方把白菜一层一层摆好，压上石头后，在烧开的水内倒入盐，化开盐后再将水注进桶内，水没过白菜为宜；

10.但很多家庭采用，铺一层白菜放一层盐，最后压实后注入凉水；

11.注水后，用塑料布把桶封实，放在阴凉的地方；

12.20天后，闻到酸味后即可捞出一些食用；

13.食用前一定要用清水清洗干净，再用清水泡一泡再吃；

14. 还可以用淘米水来腌制酸菜，腌制出的酸菜会有糯米清香；

15.要当心的是，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，不能吃。最好等等；

16.20天以后，亚硝酸盐含量非常低时再食用。

自制好了酸菜，买条鲜嫩的鱼，炖一锅酸菜鱼，扑鼻而来的酸香味儿，一定会让你味蕾大开。酸菜鱼讲究鲜、嫩、滑、入味、酸。首先食材讲究,鱼片要薄，炖得要入味，做出来的酸菜鱼绝对好吃。

酸菜鱼：岂止酸香爽滑 材料：干辣椒15g、鲜辣椒20g、蒜27g、酸菜130g、小米椒72g、姜15g、花椒2g、菜籽油70g、胡椒粉4g、花椒油15g、葱段20g、盐少许、鱼2斤

制作步骤：

1.将酸菜清洗干净后，切成条，浸泡在水中；

2.将新鲜的鱼清洗干净，将鱼头鱼尾剁掉，可用来炖汤或备用；

3.切鱼片时，要用足够快且锋利的刀切片，顺着鱼的纹路斜刀切，将鱼片切到1~2毫米薄，越薄越好；

4.切好鱼片后放入盆内，将盐、鸡精、胡椒粉、蛋清，放花生油捞一捞，腌制40分钟；

5.将锅烧热，改中火，加菜籽油烧热后放入姜片，再将鱼头、鱼尾、鱼骨，稍微煎至两面金黄。加蒜、小米椒、酸菜，炒出香味；

6.然后，放姜，再加开水，水要完全漫过鱼，汤煮至奶白色，途中加入剩余的几片鱼片；

7.待鱼汤煮白，再加盐，否则鱼汤很难煮白，加盐、白醋；

8.在汤中加入一些醋、胡椒粉和盐，加入鱼片；

9.将汤与鱼肉倒在碗中，在鱼汤之上撒上香葱、花椒粒、蒜粒。

烹饪：酸菜白肉火锅是北方人的经典烧法，可将酸菜与高汤煮成锅底，再将五花肉等其他材料放入铜锅里煮沸，酸菜五花肉火锅即可食用了；也可将酸菜炒粉条、炒肉、炒土豆丝；或将酸菜猪肉炖粉条、炖冻豆腐、炖鱼、炖鹅(鸡、鸭)、炖排骨，以及酸菜煮毛肚、酸菜馅饺子(包子）等。

营养：

北方酸菜取材白菜，白菜当中的膳食纤维、钙、钾、镁等矿物质，经过发酵，会产生一些有益菌和B族维生素。酸菜可以“聚火”，咸入肾，引火下行。

酸菜富含益生菌。有研究表明，泡菜、酸菜、豆豉和其他富含益生菌的食物不仅有益于肠胃，它还能防止皮肤过早老化，因为发酵食物具有很好的抗氧化和抗炎性能。发酵食物的提取物在护肤产品中能起到镇静和美白的作用。

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