川菜调味多变，菜式多样

以善用麻辣调味著称

在烹饪川菜时

除了动植物油外

还常需用到自制的复合油

其多以菜籽油或者色拉油

添加辣椒等料熬制而成

起到增味添色的作用

在川菜餐馆

许多菜肴的制作

都离不开这些万能油

今天，小微就为大家

搜集整理出了

川菜中6种常用的万能油

包括红油、煳辣油、鲜椒油

泡椒油、泡菜油、混合油

想知道这些万能油是

如何制作的吗？

就快随小微接着往下看吧

下文不仅详细讲解了

每种油的熬制方法

小微还贴心地

为大家附上了应用菜例

01

红油

红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉，颜色红亮、香味浓郁，是适用范围最广的川式调料之一，多用于调拌各类川式凉菜。

原料：

菜籽油70斤，二荆条干红辣椒15斤，白芝麻2斤。

香料：

葱段、姜片各700克，香叶15片，草果3个，八角3个。

制作红油用到的原料

制作：

1.炒锅炙净，下入干红辣椒小火炒至外皮棕红，盛出打碎，装入不锈钢桶，撒入白芝麻；香叶、草果、八角放入清水浸泡30分钟，捞出擦干备用。

2.锅入菜籽油大火炼熟，待油色透亮，油温约八九成热时，分五次下入葱段、姜片，小火炸至焦黄时捞出，再放入香叶、草果、八角小火炸香，打去渣滓，倒入装有辣椒碎的桶中，注意边倒边搅，让熟油与辣椒充分融合，加盖焖1-2天即可取用。

技术关键：

1.生菜籽油颜色棕黄，因含有芥子甙而带有一股浓烈的“青气味”，因此在使用前需要将其入锅大火炼熟，炼好的菜籽油颜色清亮似色拉油，且没有任何异味。

2.葱段、姜片最好分次加入油中，如一次倒入很难充分炸透。此外，因葱姜含有大量水分，入锅后会使油温下降，待其分次炸好后，油温刚好降至五六成热，无需另外晾凉，直接冲入辣椒碎中即可。

3.干红辣椒要选用含水量在12%以下的，用手一掐即断，最容易炸出香；辣椒要打成较粗的颗粒而不能打成粉，否则冲入热油后易煳。

4.要想让红油更香，可以在冲好油后加入100克拍破的核桃仁，加盖焖两天。

5.刚做好的红油不宜马上取用，一是香味不足，二是吃后容易上火，加盖焖1-2天后再用为宜。

1.辣椒与白芝麻混合放入盆中

2.锅入油烧热，分批下入葱姜炸香

3.待葱姜炸至焦黄时捞出

4.在油中倒入八角、香叶、草果，炸香后捞出

5.将炼好的油冲入辣椒中

6.快速搅匀，加盖焖香即成

红油这样用

红油用途广泛，常用于制作口水鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉、麻辣鸡丝、红油钵钵鸡等川式菜肴。

02

煳辣油

煳辣油的本质是将干辣椒、青花椒等入油炸至微煳，因此油中同时兼具椒、麻两种香味，多用于各类需要体现麻辣炝香的热烹菜肴，如石锅美蛙、炝锅鱼等。

原料：

色拉油4500克，干红小米辣500克，干青花椒200克。

辅料：

姜片250克，葱段200克。

制作：

1.干辣椒剪段，与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软，捞出沥干水分。

2.锅入色拉油烧至六成热，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打去渣滓，下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟，期间不断搅动使辣椒受热均匀，待其颜色变为棕红，连油带料一同放入盆中，加盖焖一晚，第二天打去渣滓，即成煳辣油。

技术关键：

1.应选用颜色清亮、没有异味的色拉油，这样才能最大程度地凸显椒麻香气，油色也更清透红亮。

2.当油量很多时，花椒、辣椒放入清水泡软后，无需入锅小火熬制，可直接冲入八成热油，注意边冲边搅，因油多且热，很容易激出椒麻香味，且不会有因加热过久花椒变煳发苦的困扰。当油量较少时，则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽，以免因含水量多使热油迅速降温，无法激出香味。

3.炸过的姜片、葱段不要扔，可垫入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常酱料，味道很香。

1.辣椒、花椒放入清水泡软

2.锅入油烧热，下入姜片、葱段

2.炸至焦黄时捞出

3.再放入干辣椒、青花椒熬香，加盖焖一晚，去渣即成

煳辣油这样用

当家牛肉

粉蒸牛肉与煳辣油在一起，会碰撞出怎样的火花？别说，味道还真不赖！熬制煳辣油剩下的煳辣椒也有了用武之地，加上陈醋、香菜拌匀浇在牛肉上，成功地减轻了粉蒸菜的油腻，卖相挺新颖，味道很巴适。

主料：

牛肉250克。

辅料：

南瓜块350克，米粉碎100克（大米、糯米按照1∶1的比例混匀，入锅干炒出香，取出打碎）。

调料：

煳辣椒碎20克，蒜碎、香菜碎、香葱碎各15克，陈醋8克，盐5克，糖4克。

制作：

1.牛肉去除筋膜，顶刀切成片，放入碗中加酱油10克、郫县豆瓣碎8克、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖各5克，花椒碎3克抓匀，再加米粉碎拌匀，均匀地铺在碗底，上面码入南瓜块，覆膜上笼大火蒸40分钟。走菜时取出，倒扣在铺有生菜叶的木笼中。

2.所有调料搅匀，浇入烧至七成热的煳辣油10克激香，淋在牛肉上即可走菜。

03

鲜椒油

鲜椒油是近些年才开始在成都流行起来的，鲜辣清亮，很适合烹制鲜椒仔兔、鲜椒鸡等菜肴；也可用于调拌海鲜凉菜，去腥增辣效果很好。

原料：

色拉油2000克，鲜红小米辣圈200克。

制作：

锅入色拉油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈小火熬20分钟，待椒皮变白、出香，关火打去渣滓即成。

鲜椒油这样用

鲜椒北极贝

北极贝做成泡菜？这个想法够新鲜吧！吸足了酸香味道的贝肉走菜时还要调拌鲜椒油，与泡姜、山药、芹菜芯搭配，颜色亮丽、酸辣开胃，重点是，没费多少成本，却显得格外大气高档。

批量预制：

1.北极贝5000克冲水去腥，对剖成两半，汆水过凉；芹菜芯洗净，汆水过凉。

2.北极贝、芹菜芯一同放入保鲜盒，倒入酸汤浸没，冷藏腌制一晚。

走菜流程：

1.泡姜50克改刀成菱形片；山药60克去皮，同样改刀成菱形片，汆水过凉。

2.取泡好的北极贝250克、芹菜芯40克，加泡姜片、山药片、香菜杆，调入酸汤40克、鲜椒油20克、花椒油5克拌匀装盘即可。

酸汤制法：

锅入清水5000克，加入野山椒碎600克、海南黄灯笼辣椒酱、红小米辣碎、蒜碎各100克大火煮10分钟，放入陈醋150克、盐30克、味精25克、白糖20克调味，再熬5分钟，打去渣滓即可。

技术关键：

1.这道菜所用的大部分原料已提前入味，走菜时无需再加盐，否则成菜过咸。

2.熬制酸汤时，陈醋要与其他调料一同入锅，虽然会有部分酸味挥发，但醋香味更浓，最后放则只能吃到醋的酸味。

04

泡椒油

泡椒油以颜色红亮、外形饱满、当年泡制的二荆条辣椒或朝天椒为原料，切成蓉后加热油炒制、浸泡而成，多用于泡椒味型菜肴，可增味添色。

主料：

生菜籽油50斤，红泡椒蓉10斤。

辅料：

姜片2000克，葱段1500克。

制作：

1.锅入菜籽油炼熟，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，捞出不用。

2.在油中放入红泡椒蓉，小火慢熬30分钟，期间不断搅动，待泡椒皮表面泛白、油色深红，关火倒入桶中焖3-4天，打去料渣即成。

泡椒油这样用

小叔家的鸡脆骨

这道鸡脆骨的腌制方法很特别：先加蔬菜水腌入清香，之后再加大量泡椒油浸泡，使其吃足香味。炸后外酥里脆，入口还带有泡椒微酸微辣的发酵香气，十分过瘾。

鸡脆骨的初加工：

1.鸡脆骨2500克解冻、去筋，洗净沥干后放入盆中，加蔬菜水1000克、嫩肉粉10克打匀，再加盐50克、味精40克、白胡椒粉20克拌匀，密封冷藏腌制2小时。

2.将腌好的鸡脆骨取出，用毛巾吸干多余水分，倒入泡椒油800克封存，入冰箱腌制一晚，第二天取出，加生粉250克、吉士粉150克、清水120克、蛋黄100克、盐10克、泡打粉5克抓匀上浆。

走菜流程：

1.取浆好的鸡脆骨300克，下入七成热油小火慢炸1分钟，待表面金黄、结出硬壳，捞出沥油备用。

2.锅入泡椒油15克小火烧至六成热，下入青红椒段各20克小火炒至表皮变白，待泡椒与鲜椒两种香味充分融合，下入炸好的鸡脆骨，淋野山椒水10克，撒酥花生粒30克翻匀，将油分沥干，装盘上桌。

技术关键：

1.鸡脆骨的肉筋太硬，炒制入菜难以咬动，最好将其去除。

2.走菜时所用的泡椒油就是腌制脆骨的那款油，先腌入味，后炒出香，一点也不浪费。

3.这道菜吃的就是泡椒香气，因此在炒制时没有使用过多调味，只用了泡椒油和野山椒水，香得很纯粹。

4.一定要将油分沥干再装盘，成菜更清爽。

（点图片即可下单呦）

05

混合油

混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料，加热浸泡而成，常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作，可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。

原料：

菜籽油35斤，猪油15斤，郫县豆瓣碎4000克，干红二荆条辣椒粉1000克。

制作：

锅入菜籽油炼熟，加入猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。

技术关键：

夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。

混合油这样用

老豆腐烧带鱼

带鱼的初加工：

带鱼5000克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

老豆腐的初加工：

老豆腐6000克改刀成长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充分入味。

走菜流程：

锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克、白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

糖蒜制作：

1.独头蒜5000克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净。

2.锅入清水5000克煮沸，关火加盐100克搅匀，放入蒜浸泡20分钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中。

3.锅入清水4000克烧开，加红糖500克、盐80克、香叶6克、八角2个、桂皮1段，小火煮至红糖全部融化，关火晾凉，加入60°红星二锅头150克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封后入阴凉避光处腌制15天即可取用。

蒜香红汤制作：

锅入混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克（提前加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋（250克/袋）继续炒匀，添入高汤40斤小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。

技术关键：

1.独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；表面被烫软，腌制后更加入味。

2.走菜时烧制时间不要太长，避免带鱼“脱壳”

06

泡菜油

同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜，还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”，烧制鸡、鱼等荤料，香味最浓郁。

原料：

生菜籽油50斤，河鲜豆瓣碎1500克，干青花椒750克，葱段、姜片各500克。

泡菜料：

红泡椒蓉2500克，泡姜片2000克，泡萝卜片1500克，四川酸菜段500克。

制作泡菜油用到的原料

制作：

1.生菜籽油放入锅中大火炼熟，待油色清亮，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打出待用。

2.在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒蓉小火熬40分钟，待油色红亮、香味逸出，放入青花椒搅匀关火，连油带料一同倒入盆中，加盖焖1-2天，打去渣滓即可取用。

技术关键：

1.熬制家常油最好选用河鲜豆瓣，它比郫县豆瓣颜色更红亮，因制作过程中加入的面粉较少，味道更纯，熬制时不易粘锅。

2.酸菜段的用量不可过多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中会有很重的酸味。

3.这里所用的青花椒没有泡过，熬制时间不可过长，否则会发苦，一般在起锅前放入搅匀，即可充分激出花椒的香味。

1.菜籽油烧热，下入葱姜熬香

2.依次放入泡菜、豆瓣和泡椒，边炒边搅至油色红亮

3.放入花椒搅匀盛出

4.熬好的泡菜油

泡菜油这样用

古法泡菜鱼

用“泡菜油+大番茄”炒成的红汤煮鱼，去腥效果一级棒，还使鱼肉带上一股天然的酸香。再看看这精致可人的小卖相，这道泡菜鱼不红太难啦！

主料：

大鲫鱼1条（重约1200克）。

辅料：

去皮番茄片50克，泡萝卜条40克，泡豇豆段30克，香葱段25克，鲜青花椒20克，藿香碎15克。

制作：

1.大鲫鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入盘中。

2.锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。

泡菜红汤制作：

锅入泡菜油300克烧至五成热，加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油，添入高汤8000克，大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。

技术关键：

1.泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制时间不可过长，以免失水过多而变软。

2.走菜时加入的番茄重在点缀，煮的时间不要太长，不然会变得散碎。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。