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最近逛B站，偶然发现了一则题为《在腌酸菜这件事上科学说服不了母亲》的小视频，点进去一看，原来是《舌尖上的中国》的一小部分：主题为酸菜，故事以某位生物学老师代表“科学”这一阵营与这位生物学老师的母亲所代表的“传统”这一阵营就“谁做的酸菜更好吃”展开角逐。其中科学这一阵营中的这位生物学老师自己在东北某大学有酸菜专属实验室，用于酸菜批量化生产；而他的母亲也有自己的专属实验室即露天环境＋酸菜缸。

表面看这力量对比其实挺悬殊的，如若放在其他别的事物的比较上，母亲这一阵营输的几率很大，但如果放在做酸菜这件事情上，那就未必了。原因是什么呢？因为母亲背后有我国近千年之久的酸菜制作经验做支撑。酸菜是酱腌菜的一种，早在公元6世纪，北魏贾思勰就在其著作《齐民要术》中对我国北魏以前腌渍蔬菜的方法作了比较全面的总结和介绍。如在蔬菜加工处理方面，就有咸菹（zu）法（盐制）、汤菹法（泡制）、瓜菹法（腌制）等。经历了夏商周秦、魏晋南北朝漫长的历史，到了明清时期，我国酱腌菜的品种与现在基本相似，包括酸菜、泡菜、腌菜、什锦酱菜等等几十余种。

不过大家不要因为这位生物老师在实验室做酸菜就觉得酸菜制作过程有多复杂，其实民间制作酸菜的方法还是比较简单的，以东北人民腌制方法为例：

时间：秋日白菜大量生产季

准备：大白菜（依据个人口味，可放其他蔬菜）、盐、缸

程序：首先把白菜洗干净晾晒，然后白菜入缸，每放入一层白菜撒一层盐，放置两小时后，之后用石头（你没看错，就是石头）压住白菜存放于阴凉处，隔10小时注入清水，约七八天就会发酵的酸酸的、黄黄的（总耗时大约一个月）。

怎么样？的确很简单吧！那么中国人民为什么如此热衷于腌渍酸菜呢？那是因为腌制品可以大大延长蔬菜保存时间，能很好地解决冬天缺乏蔬菜的难题。（这里得隔空喊话以下han国人民，没有泡菜冰箱也是可以做酸菜的思密达）并且酸菜除了美味，还营养丰富，经过发酵，不仅保留了蔬菜原有的很多矿物质、维生素和膳食纤维，而且发酵后还增加了氨基酸维生素等物质，营养价值非常高。

我们回到文章的开头，在儿子与母亲的角逐中到底谁赢了呢？事实是视频中并没有给出一个“非黑即白”式的结局，因为酸菜这个东西本身来源于民间，勤劳勇敢的中国人民向来信奉“自己动手，丰衣足食”，可谓是“百家百味”，“谁家的更好吃”注定是一个没有答案的问题。不过，值得一提地的是，视频中的生物老师说过一句话让人印象深刻：“以后都是你（母亲）的好吃，但是我的干净卫生一点！”哈哈哈哈，怂中又带了些许倔强。的确，由于蔬菜自身的微生物、环境中杂菌种类多、对环境的耐受性差异大，会导致酸菜腌制的质，量不稳定，腐臭现象时有发生。为避免这些现象，通过人工接种直投式发酵剂，使酸菜发酵条件可控，在此基础上，优化发酵剂组成，以降低各种有害物质特别是亚硝酸含量成为研究的热点。

在高中生物教学中，也有涉及发酵的内容。高中生物选择性必修3《生物技术与工程》中的一个模块就是发酵工程，课标中也对这部分的内容做出了明确的目标。如，学生通过这部分的学习获得纯净的微生物培养物是发酵工程的基础，能够阐明在发酵工程中灭菌是获得纯净的微生物培养物的前提、阐明无菌技术是在操作过程中，保持无菌物品与无菌区域不被微生物污染的技术；了解发酵工程为人类提供多样的生物产品，能够举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的、阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品、举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。

而作为人们日常生活中随处可见的食品，酱腌菜可以很好的作为我们教学中的一个实例，来吸引学生的学习兴趣并帮助更好地达成教学目标。

中学生物学相关概念链接

普通高中生物学课程标准：（2017年版）

选择性必修三《生物技术与工程》模块

核心概念：

概念3 发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品

重要概念：

3.2 发酵工程为人类提供多样的生物产品

次位概念：

3.2.1 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的

3.2.2 阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品

3.2.3 举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值

参考文献

[1]孙庆申,王钰涵,韩德权,韩晓云.酸菜腌制及保藏方法的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2020,11(23):8849-8856.DOI:10.19812/ki.-5956/ts.2020.23.048.

[2][1]李学贵.酱腌菜史小考[J].江苏调味副食品,2004(01):29-30.DOI:10.16782/ki.32-1235/ts.2004.01.013.

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