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本文目录：自家腌酸菜，怎么腌？1腌酸菜100斤菜放10斤盐，菜和盐的比例10：1 。可根据个人的口味调节，另外要少量加点白糖，这样口味会更好些 。盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利 。

腌酸菜的做法：

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀 。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开 。

3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝 。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短 。

食用注意事项，酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差，食品卫生差，霉变，腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石 。食用污染了杂菌，霉变，因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫，头痛头晕，恶心呕吐，心慌，心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死 。

一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐 。在腌制成熟后会转变成硝酸盐 。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质 。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能 。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用 。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜 。

酸菜腌制的家常做法2酸菜腌制的家常做法如下：

先将准备好的白菜去掉外面比较老或者是已经有损伤的叶片，然后用刀把白菜的头去掉，最后再用清水清洗干净，尽力将其水分甩干，可以根据自己的爱好将白菜切成两半 。

然后把准备拿来腌制白菜的缸清洗干净，然后在缸底先撒上一层食用盐，然后把切好的白菜一片片的铺好，铺到两层的时候就再撒上一些盐，后面都是一样的操作，每隔两层撒上一些食用盐，直到白菜都铺完为止 。

等待大概七个小时后，把压白菜的石头拿走，然后往腌制白菜的缸里倒入清水，清水的量大概能够淹没住白菜就可以了 。

最后再把石头拿上去压住白菜，然后等待一个月左右就 东北酸菜 就成功了，不过在腌制的这一个月里面千万不要完全密封住缸，可以在上面铺上一层薄薄的纱布就可以了 。

特别要注意的几点：

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器 。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂 。

腐烂的酸菜是不能食用的哦 。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢 。

如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多 。

适宜的发酵温度是5-10度 。

第四：发酵过程最好能尽量密封 。

第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用 。

酸菜的制作方法3家庭自制酸菜可按以下方法做：

首先选择新鲜的莲花菜，最好是皮儿薄比较脆，包的不太紧的这种 。

把莲花菜（包心菜）外面的老叶子剥掉，然后对半切开 。去掉根子，切成细丝 。

切好的莲花菜丝放进无水无油干净的容器中，撒盐腌制 。

【酸菜腌制的家常做法自家腌酸菜，怎么腌？】把腌软的菜丝装进瓶子里，加入矿泉水或凉白开水就可以了 。

在瓶口上盖上保鲜膜，然后把盖子盖紧 。3～4天的样子就能吃了，但不是很酸 。一个礼拜以后的味道会很正，酸度正好 。

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