本文旨在还原广式腊味煎萝卜糕的做法，并在此基础上探索新的可能。

萝卜糕是广东、闽南、东南亚地区常见的小吃，因为萝卜在南方又叫菜头，所以萝卜糕又叫“菜头粿”，因为“菜头”和“彩头”谐音，“糕”和“高”谐音[1]，所以不管哪个名字，这个小吃都有着吉祥的寓意，所以不但是日常饮食，也是过年过节的常备点心。我每次去吃早茶都喜欢点一份萝卜糕，最近家里正好有多余的萝卜，而且其他材料也都齐全，于是就和小伙伴绪绪一起做一锅鲜香软糯的萝卜糕。

其实，不同地方的萝卜糕有不同的做法，即使同一个地方也有不同吃法。比如传统的粤式茶楼里的萝卜糕有蒸和煎两种吃法，蒸糕通常佐以酱油调味，而煎糕则先把糕的表面煎到金黄酥脆，然后可直接食用或者蘸酱品尝。而香港还流行用且成小方的简易版萝卜糕（只有基础的萝卜和米粉没有肉）加入各种酱料同炒，其中最有名的就是XO酱炒萝卜糕。东南亚也流行炒萝卜糕，不过配料更多的是甜酱油、鸡蛋和葱蒜。台湾的客家萝卜糕则更加反璞归真，注重萝卜的本味，而鲜用其他过于抢味的食材。虽然食法万殊，但它们都有一个基本的共同点：以萝卜丝和米浆蒸制而成，它成了所有萝卜糕的母味。[2]

我们这里主要尝试做最常见的粤式茶楼里的煎腊味萝卜糕。

需要准备的材料如下：

白萝卜一根（我这里用的是韩国白萝卜，这是我在美国吃到的最鲜甜的萝卜品种，刚认识这个品种的时候曾经连续吃十多天没吃厌，当然，用其他白萝卜也是可以的）；

粘米粉（又叫大米粉，籼米粉，再来米粉），用量大约是萝卜质量的一半；

澄粉（其实就是淀粉，可以用土豆（片栗）分，地瓜粉，玉米淀粉，木薯淀粉），用量大约是萝卜质量的十分之一到八分之一；

干香菇（提前泡水，香菇水可以不倒了，直接拿来混米浆）；

海米（即干虾仁，又叫开阳，提前泡水，水也可以拿来混米浆）；

腊肉或腊肠，肥瘦看个人喜好，我不太喜欢肥肉，所以就用了全瘦的；

糖、盐、胡椒粉（此处白胡椒粉最好，但是我没有，只能用黑胡椒了）适量，依据个人口味而定。

第一步：将萝卜一半擦丝，一半切丝，擦丝的萝卜更细腻，让萝卜的味道更容易融入米粉中，切丝的萝卜保留更多萝卜的口感，不至于有一团面糊的感觉。然后加入盐、糖、胡椒粉调味，等待出汁。

第二步：将海米、腊肉、干香菇切小丁煸香。

第三步：将萝卜出的汁逼出待用，剩下的萝卜入锅炒。

第四步：将香菇水、海米水、萝卜水以及清水混合成液体倒入米粉和澄粉的混合物中，粉和液体的比例基本是2：1。将混合米浆倒入炒软的萝卜上。

第五步：倒入香菇海米和腊肉碎拌匀，小火翻炒。

第六步：将混合物放入模具，大火蒸30-60分钟，蒸好的时候拿筷子戳一下，如果带上来的都是透明固态物体，则说明可以了。

第七步：放凉后冷藏或冷冻，更方便切块

第八步：切块煎之，趁热吃，很香脆。

上文中我用了两种方式上锅蒸，第一种套上保险膜，第二中不套保险膜。事实证明两种方法都可以，只是后者萝卜糕上面会有一层水，倒掉即可，糕的形状还在的。

如果用我这样的硅胶模具，十分好脱模，而如果用玻璃，则最好先刷一层油方便脱模。因为米糕很粘很软不好切，用冷冻过的萝卜糕拿来切效果最好，截面平整，刀最好随切随洗，否则切到后面就难了。另外，煎完的萝卜糕最好趁热吃，冷掉就不脆了，口感大打折扣。

上面那幅图是冷藏过的萝卜糕切出来的，还是有点软，切得不是特别好。但是口感还是相当不错，外酥里嫩。经过长时间的蒸煮，白萝卜的辣味已经消失，而剩下的萝卜特有的鲜甜配上海米腊肉和香菇的浓郁鲜香，赋予了萝卜糕完美的味觉体验。

第二锅萝卜糕是冷冻以后拿出来煎的，切面就比之前的要平整许多。但是完全冷冻的状态是不容易切的，最好是半冷冻的状态。

中式的萝卜糕通常是配酱油或者XO酱，但是我突发奇想搭配了意式青酱，发现效果出奇得好，因为青酱的清爽口感可以中和掉油煎萝卜糕带来的少许油腻感。这是打破中西方料理结界的一次勇敢尝试！

煎自然是萝卜糕最好的呈现方式，因为不但可以赋予萝卜糕更香脆的口感，也能让萝卜糕定型，外表更加美观。但是萝卜糕是否还有其他呈现方式呢？正如用馄饨皮做薄脆可以用油炸，也可以用烤箱烤，是否用烤箱大火烤制出来的萝卜糕，也可以拥有香脆的外表呢？带着这个问题，我用预热好的450华氏度的烤箱烤了它10分钟左右，最后出来的是下面的结果：表面确实成型了（甚至成型程度比煎萝卜糕更好），但是脆度不如油煎，口感有点像薯条。追求香脆的最好选择煎，但是害怕油的（事实证明萝卜糕真的很吸油，烤萝卜糕就是个很好的选择了。

蒸萝卜糕不容易定型，块与块之间也不容易分开，所以可以用荷叶、棕叶等带有天然清香的叶子包裹之，然后再蒸，这样成品不但更容易单独取放，而且可以带有荷叶/棕叶的清香。但是这方案可行与否，就要等待下一次的实践了。

萝卜糕的蘸酱也是可以丰富多彩的，正如我用了青酱蘸萝卜糕得到了美好的味觉体验，萝卜糕同样可以蘸世界各地的各种酱汁，比如番茄酱、腐乳汁、韩国辣酱、味增味啉酱、美乃滋、鹰嘴豆泥、咖喱酱等等等等，它口味的变化，具有无穷的可能性。

好吃、好做、原料不难找的经典美食，未来发展还有无穷的可能性。

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[1] /2016/10/blog-post.html

[2] /wiki/%E8%98%BF%E8%94%94%E7%B3%95

[3] 下厨房菜谱

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