酸菜鱼、酸菜鸡、酸汤牛肉、酸汤鸡胗……一系列酸汤菜火遍大江南北，充分证明了酸汤味型地域限制约等于零。在厦门，202特色排档的大厨们将深海石斑鱼肚也制成酸汤味，并把普通的米粉换成少见的玉蚕粉，一脆韧一弹牙，酸辣鲜香，让人口水直流。

原料扫盲：玉蚕粉是一种以地瓜粉和蛋清加工而成的粉条制品，口感Q弹爽滑不粘牙，售价约为60元/千克，可直接在网上购买。

制作流程：1.新鲜深海石斑鱼肚350克洗净沥干，切成1.5厘米宽、6厘米长的条盛入码斗，加葱段、姜片，淋料酒少许，添清水浸没，放进蒸箱加热8分钟；福建酸菜50克切段，入开水汆20秒，捞出沥干备用。

2.玉蚕粉200克下锅，添热水煮熟，捞出垫入盘底。

3.锅入酸汤500克，下石斑鱼肚和福建酸菜大火烧开，加少许盐、鸡精调味，改中火煮1分钟，勾薄芡，起锅连汤带料一起盖在玉蚕粉上。

4.锅入底油烧至六成热，离火下青红小米椒圈翻炒，舀出盖在鱼肚上，稍作整理即可走菜。

制作酸汤：1.福建酸菜5千克、酸萝卜5千克、泡小米椒3千克、黄灯笼辣椒酱2千克倒入料理机打碎备用。

2.锅入色拉油1.5千克烧至六成热，下步骤1制好的酸菜蓉炒出香味，冲高汤15千克大火烧开，转中小火熬15分钟，倒入南瓜汁将颜色调至金黄，再次烧开后关火，沥渣倒入汤桶备用。

技术关键：1.鱼肚预处理时用蒸箱加热，更易掌握时间，防止质地过于软烂。

2.福建酸菜一般为绿色，与四川酸菜类似，制作时也可用其代替；使用时可以直接购买成品，也可自制，大致的制作方法如下：芥菜择洗干净，撒适量盐抹匀并轻轻揉搓，装入陶罐待用。糯米粉和清水按照3∶7的比例和匀，倒入陶罐，没过酸菜表面，在其上方压一重物，将陶罐密封，置于阴凉处腌制五天，取出酸菜，冲净表面糯米水即可使用。

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