上次写完长沙美食，有读者表示还没看过瘾、吃过瘾，所以跟着纪录片「拿一座城市下酒」的美食指南也顺势出了续集，说不定以后会变成一个系列，毕竟论吃，跟着陈晓卿团队还是比较靠谱的。

▲图片来源@纪录片 拿一座城市下酒

这次，我们翻回纪录片的第一集，说说开场的美食城市——贵阳，能被放在美食纪录片的头号位置，担负定基调大任的，往往都是公认的好吃。

▲图片来源@纪录片寻味贵阳

除了「拿一座城市下酒」，之前颇受好评的「寻味系列」、「风味原厂地」等纪录片都把视角聚焦到了贵阳，各大美食纪录片对贵阳真的是肉眼可见的喜欢。本篇同样结合纪录片的推荐+本人的胡吃海喝+大家的安利。

贵阳这座城市还蛮神奇的，站在高处远眺，你会发现城市被层层叠叠的山环绕着，而近处，高楼大厦和矮山交错「城在山中，山在城里」，是一座极富层次感的城市。贵阳的味道也如同城市所呈现的印象，是层层叠叠的。

酸

▲图片来源@纪录片 沸腾吧火锅

在贵州，酸不仅是一种形容词，也是一个名词，盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸等都归为贵州的「酸」。以酸汤解暑湿抵抗炎夏，是西南地区的智慧，「三天不吃酸，走路打蹿蹿」，是贵州人对酸的执念，

▲图片来源@小红书 小肥腰逛贵阳

跟贵州「辣」有异曲同工之处，这里的酸不激烈。原材料多取道自然，以新鲜果蔬和田间稻米为主，在湿润空气的作用下，微微发酵，呈现出了贵州独有的柔和的酸。

酸汤鱼

▲图片来源@纪录片 沸腾吧火锅

虽说万物皆可酸，但要票选出一道门面担当来，酸汤鱼当仁不让。酸汤种类繁多，最经典的一是白酸，二是红酸。白酸即用清米汤发酵而成，色泽乳白；红酸相对来说更主流，以毛辣角（野生西红柿）、辣椒、木姜子为原料，酸味醇厚，呈现淡红色。

▲图片来源@纪录片 沸腾吧火锅

酸汤鱼通常以火锅汤底的形式呈现。起锅时，先来一碗酸汤，酸爽开胃，刺激着味蕾分泌口水。再吃鱼肉，浸饱汤汁的鱼肉鲜香浓郁，肉质鲜嫩。

雷山鱼酱酸汤鱼

▲图片来源@大众点评 汪与洋

贵阳遍地都是酸汤鱼，但这家酸汤鱼妙在选用苗族传统方式制作的雷山鱼酱，再加入辣椒酸、糯米酸三种酸汤调配而成底料，经过多次改良，才沉淀出这种复合风味。

▲图片来源@大众点评 梦里碎碎念

这家店的位置在居民区不太好找，店内装饰也朴素简洁，但却少不了慕名而来的食客。鱼现点现杀，推荐江团和黄辣丁，嫩滑的鱼肉，蘸着店家自制的酸辣鱼酱，回味无穷。汤也非常美味，直接泡饭吃越吃越上头，没个两三碗根本停不下来！

营业时间：10:00-22:00

地址：延安南路贵阳花果园T1区6栋负一层008号美食城

老凯俚酱酸汤鱼

▲图片来源@大众点评 sun

老凯俚酸汤鱼是游客来贵阳翻牌率最高的酸汤鱼店之一，本地人待客也爱来他家，环境好、名气大、味道正宗、价格不贵、分店也多，属于全面发展型的性价比之选，晚上还有苗族歌舞表演，可以全方面体验当地民族风情，适合第一次来贵阳的朋友。

▲图片来源@大众点评 无敌酸奶豆沙包

老凯俚酸汤鱼的连锁店很多，老店在省府路，但我的建议是就近找一家，每家的味道基本都差不多。鱼的话可以试一下尖嘴，刺少肉嫩，酸汤爽口，就着米饭容易让人糊里糊涂吃得肚皮朝天。

营业时间：10:00-22:00

地址：（省府店）省府路12号

牛肉粉

▲图片来源@纪录片 拿一座城市下酒

贵阳牛肉粉，在每个贵阳人心中都占据着不可撼动的位置，可以作为一天的任意一餐。

▲图片来源@纪录片 拿一座城市下酒

贵阳的牛肉粉店多到铺满角角落落：社会、任姨妈、邓记、老贵阳、汪老三……因为太过日常，几乎每个人心里都有一家白月光的存在，要从中仅仅推选出几家来代表，实在容易挑起争端，所以这里给出的两家仅作为参考，不过都是本地人盖过章的，保证地道。

深巷牛肉粉

▲图片来源@公众号 雷达Radio

「拿一座城市下酒」和「寻味贵阳」两部纪录片都里出现过老字号粉店，正如店名一样，藏在巷子深处，吃饭的地方也在长长的巷子里，但你也不用担心找不到，在鲤鱼街上随便问一个人，都能给你指清方向。

▲图片来源@纪录片 拿一座城市下酒

他们家只做原汤牛肉粉，有酸粉和细粉两种选择，看似平平无奇的一碗粉实则暗藏玄机，秘诀在于店主特制的油和辣椒。汤头香醇透亮，粉Q弹劲道，糊辣椒面香辣却不激烈，老食客来还会再配上一道凉拌肚片，爽脆可口，推荐一试。

营业时间：07:00-14:30

地址：鲤鱼街吉庆巷15号弄堂

原汁原味牛肉粉

▲图片来源@小红书

本地人指路的牛肉粉店，远在红岩桥，但特意开车十几公里来吃的老饕还真不少，是不少贵阳人心中的top1。店名已经圈出了特点「原汁原味」，他们家的粉主打贵阳本地味，酸菜用青菜做原料，最大程度的保留了原汤牛肉粉的精髓。

▲图片来源@小红书

牛肉粉有清汤和红烧两种选择，区别在于牛肉，一种是原汤牛肉切片，另一种是红烧牛肉，12元一碗，分量实在。汤底是相同的，都是用牛骨长时间熬煮出来的汤。相信我，再加一点花椒，你会连汤带面吃个底朝天。营业时间：06:30-15:00地址：红岩桥公交车站旁

酸菜蹄膀

▲图片来源@纪录片 拿一座城市下酒

猪蹄髈是一种很考验厨师水平的食材，稍不注意就会又肥又腻。但在贵阳市区附近的扎佐，当地人用酸菜巧妙地化解了蹄髈的短板，一道「酸菜蹄髈」让无数食客趋之若鹜。为了使蹄髈获得入口即化的口感，扎佐厨师费尽了功夫。

▲图片来源@纪录片 拿一座城市下酒

蹄髈先开水汆烫30分钟去腥，再抹上蜂蜜下锅炸至外皮金黄，之后还要经过20分钟的小火炖煮，还得涂抹秘制酱料至入味上笼蒸6小时，最后一道工序才轮到热油炒酸菜，加高汤放蹄髈。因为耗费时间的烹饪，加之有酸菜的中和，所以蹄髈吃起来酥香软糯，一点也不觉得油腻。

思味酒楼

▲图片来源@小红书

扎佐能吃到酸菜蹄髈的馆子很多，修文的思味酒楼是人气最高的一家，虽然足足有三层楼，但到了饭点还是时常爆满，建议早来。

▲图片来源@纪录片拿一座城市下酒

蹄髈火锅有大小两个规格，三四个人的点个小份就绰绰有余了，蹄髈肉炖得非常烂，糯唧唧的，用筷子一拨就能撕下来，轻轻一抿，肉香就融进嘴里，满口丰腴。其他的炒菜评价也不错，可以自己去后厨看着点。

营业时间：08:00-21:00

地址：210国道与长生路交叉口

辣

▲图片来源@纪录片寻味贵阳

贵州菜里用辣椒多，但却不是一味地追求舌尖的刺激，贵州有200多种辣椒：花溪辣椒香味浓郁、遵义辣椒辣度炽热、不同的菜要配不同的辣椒，有时候你见到菜上铺满厚厚一层辣椒，也不见得是真辣，提取的也许只是辣椒的香气。

糟辣椒

▲图片来源@纪录片拿一座城市下酒

黔东南辣椒里的灵魂角色当属「糟辣椒」，贵阳人家阳台上那一只只土坛里，装的就是它。糟辣椒酸辣香而不咸，酸香与微辣兼得，一勺提鲜，二勺入魂，不仅是烹饪秘方，也是当地人挚爱的佐饭神器。

▲图片来源@纪录片 拿一座城市下酒

鱼香肉丝、糟辣蔬菜、糟辣豆米、糟辣鱼……可以整出一桌糟辣椒盛宴，而且道道都是「饭扫光」级别的存在。纪录片中出现的糟辣椒梅子肉，则在糟辣椒炒肉的基础上更精细化，选用猪身上最嫩的梅子肉部位，使得糟辣椒的香气更容易融入肉中。

黔大叔大排档

▲图片来源@小红书 莫鱼_

来黔大叔大排档的一大好处是，能一次性吃到各种当地经典黔菜且不易踩雷，又因为价格友好，有「贵阳大食堂」之称，但环境是真的不错，厨房档口明亮整洁，中式复古风的装修，用的都是货真价实的古董椅，很有年代感。

▲图片来源@小红书 莫鱼_

招牌是糟辣鱼，酸辣咸鲜，非常入味，属于必点菜。另外，炝锅鱼、双椒鸡、黄牛肉、西红柿米皮的登场率也很高，值得一试。

营业时间：10:00-03:00

地址：富水南路186号泰祥国际负2楼

炝锅鱼

▲图片来源@纪录片 拿一座城市下酒

将鱼入油炸至酥脆金黄，糍粑辣椒下油锅炒成浓郁酱汁，在鱼表面覆盖出厚厚一层「辣椒被」，最后倾倒热油，高温引爆风味因子，香气四溢，看着红彤彤油亮亮的，视觉效果拉满，并且，因为辣椒用量太过真诚，甚至有网友评价「这辣椒肯定是为谁拼过命了」。

▲图片来源@微博 稻来纪录片实验室

▲图片来源@纪录片 拿一座城市下酒

拨开辣椒尝一口鱼肉，外酥里嫩的鱼肉裹着入味的酱汁，香、脆、辣、鲜瞬间在唇齿间迸发，好吃又下饭。

胖子家常菜特色火锅

▲图片来源@大众点评 dpuse

这家店在网上几乎查不多信息，属于本地人的私藏店，来吃的基本上都是吃了十多年的老客，质朴到没有环境可言，所以对环境要求高的朋友慎选。不过味道可以说跟形象成反比，随便炒两个菜都不错，是很家常的味道。

▲图片来源@公众号 花花肠子贵阳风尚号

招牌菜是炝锅鱼，选用2斤左右的草鱼，麻辣香浓，让人赞不绝口。这家店经济实惠，人均大概三、四十就能吃到撑。贵阳还有一家老字号苍蝇馆子叫「胖子家藏菜」，口碑也不错，在护国路上。营业时间：11:30-21:30

地址：贵阳市南明区油榨街贵钢医院对面

折耳根

▲图片来源@公众号地道风物

折耳根又叫鱼腥草，味道不在五味之内，但既然谈论贵州菜，就有必要将折耳根单独拎出来说。「外地人折耳根要命，本地人折耳根续命」，我对折耳根的偏见倒没有这么大，基本在可接受范围的，属于可以尝一尝的等级。但对于一个本地人来说，没有折耳根的贵州菜是不完整的，每一碟蘸水的诞生，都得有折耳根的参与。

▲图片来源@公众号 风味星球

凉拌折耳根属于折耳根菜品里的高阶菜，对于喜欢折耳根的人会将其视若珍宝，对于没吃过折耳根的人来说，这是个味觉盲区，如果是不喜欢折耳根的人，建议直接退而远之。换句话说，爱不爱的人吃一口都能「灵魂出窍」。

▲图片来源@公众号 东方IC

想尝尝折耳根的朋友也不用花心思特意去找，因为不管你想不想吃，都会在贵州餐厅和街头小吃中与它喜相逢，所以这里也不再额外推荐吃折耳根的店了， 毕竟最好吃的折耳根料理在贵阳人的日常餐桌上。

▲图片来源@微博 葛屁屁是PPcr

当然，如果你觉得不够味，大可以去寻觅折耳根酸奶、折耳根柠檬茶、折耳根辣条、折耳根冰淇淋、折耳根奶茶等魔法味道。

▲图片来源@小红书

好了，这篇暂时介绍到这里，贵阳好吃实在太多了，旺肠粉、辣子鸡、丝娃娃、豆米火锅、黔北双椒鸡、烧椒皮蛋、虾酸牛肉……这一小篇文章根本装不下！也欢迎大家在留言区分享你吃过的贵阳好店。

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